El roscón de Reyes le pone el final más dulce a la Navidad

Sostienen los expertos que sólo existen cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También es posible que nos creamos capaces de identificar el quinto, el llamado umami. Hay quien alardea, incluso, de ser capaz de detectar el sexto, el graso. Pero en estas fechas, todo eso nos da igual. Porque el sabor de la Navidad es y será, por siempre jamás, el dulce.

Una vez pasadas la Nochebuena y la Nochevieja y antes de comenzar la dura cuesta de enero, todavía nos queda una de las veladas más mágicas y especiales de la Navidad para niños y menos niños: la noche de Reyes. Y su excitante y expectante amanecer.

En este sentido, no hay como un buen chocolate con churros para amenizar la espera de sus majestades los Reyes de Oriente y el paso de su cabalgata. O para recuperar fuerzas, después de la dura batalla por los caramelos. En este sentido, una inmejorable opción es visitar uno de los cafés más antiguos y con más solera de Granada: el Gran Café Bib-Rambla, que más de un siglo les contempla.

Hablamos con Javier entre el tintineo de las tazas y nos dice que lo del chocolate con churros, estos días, es un no parar. «Sobre todo por las tardes. En cuanto empieza a caer el frío, nada como un chocolate caliente y unos churros crujientes para templar el cuerpo. En los días más fuertes de la Navidad estamos gastando más de un saco diario de 40 kilos de harina, para la masa de los churros, y entre 30 y 40 kilos diarios de cacao». Y una curiosidad que nos comenta Javier: «los turistas ya vienen a tiro fijo pidiendo el chocolate con churros. Lo conocen y les encanta».

Buena prueba de que el dulce es el sabor más identificable de estas fechas lo tenemos en la estepa. Si le mentamos la estepa a un ruso, a buen seguro que se le vendrá a la cabeza una imagen muy fría, a caballo entre Siberia, Miguel Strogoff y el doctor Zhivago. A nosotros, sin embargo, si nos dijeran 'estepa' en el test de asociación de palabras de Jung, inmediatamente pensaríamos en mantecados, polvorones, alfajores o roscos de vino.

En Granada, más allá del encendido de las luces correspondientes, la Navidad comienza en nuestro imaginario colectivo cuando leemos un cartel con la leyenda 'Tenemos mantecados de Casa Pasteles'. En la mítica pastelería del Albaicín pueden presumir de su prestigio. Sus productos están fabricados con productos de primerísima calidad. «Elaborados y supervisados uno a uno, nuestros productos navideños aún disfrutan de la particularidad de ser únicos. No hay dos iguales, cada uno tiene su personalidad, con la única exigencia de la calidad extrema». Además de una amplia variedad de productos clásicos, en Casa Pasteles tienen elaboraciones propias, inventadas por sus maestros confiteros. Los turroncitos, por ejemplo, hechos de avellanas y almendras, refinadas hasta obtener la consistencia del turrón que después se baña en cobertura de chocolate. O los caprichos albaicineros, combinación de higos secos, almendras, pasas y licores. Y las alegrías, bolas de crema de castañas cubiertas con piñones.

De entre los clásicos, cabe destacar el mantecado bombón, que no resulta reiterativo, empalagoso o excesivo. Se trata de un mantecado de almendra al que se le añade cacao y, después, se baña en una cubierta de chocolate. El primer bocado hace crujir esa primera capa exterior y el resto se deshace en la boca. Ambrosía pura.

¿Y los alfajores? Son bocados con historia, que sus antecedentes más lejanos datan del siglo X, de Al Ándalus. Los cita Elio Antonio de Lebrija en su diccionario latino-español y aparecen reflejados en el Guzmán de Aznalfarache, una novela picaresca que acredita su gran popularidad. Tanta que fueron de los primeros alimentos en viajar a América, por lo que no es de extrañar que arraigaran en la gastronomía sudamericana, aunque con notables diferencias respecto a sus homónimos hispanos.

En Argentina y Uruguay se hacen con dulce de leche y, si no están acostumbrados, sí pueden resultar empalagosos. Los nuestros, sin embargo, mezclan los frutos secos -almendra y avellana o nuez- con un toque de miel o almíbar y la capa de azúcar. Son deliciosos por el sabor, por supuesto, pero también por lo que suponen como Alianza de Civilizaciones. Que el paladar puede unir tanto o más que las ideas.

Aunque cada vez se empiezan a vender antes, los roscones de Reyes son la joya de la corona del final de la Navidad. Una de las pastelerías que más y mejores roscones de reyes hace es Casa Ysla, que los vende a centenares en estas fechas. Hablamos con Ramiro, su maestro pastelero y le preguntamos por las diferentes modalidades de roscones que prepara: «los tenemos de nata, trufa, crema y el de toda la vida, sin relleno. El más popular es el de nata. Viene a representar un 50% de los que vendemos en Navidad. Después están el de trufa y el de nata y, por último, el de siempre».

¡Ay, el roscón de Reyes sin relleno, en plena retirada! «Cada vez tiene menos salida. Sólo lo piden las personas mayores», señala Ramiro. Por lo que es posible que no tardemos en verlo desaparecer. «También hacemos algunos encargos especiales de clientes particulares, como el roscón de tiramisú o de fresas, pero son los menos».

En El Sol ocurre lo mismo, tal y como nos cuenta Luis: «el cliente más mayor prefiere el roscón sin relleno, decorado con esa fruta escarchada que rememora las joyas de las coronas de los reyes. Los más jóvenes demandan el de nata». ¿Y como figuritas para divertir a los más pequeños? «Depende del gran éxito de Disney del año», bromea Luis. «Además del haba tradicional, a los chavales les encantan esas figuritas para jugar».

Igualmente recomendables y famosos son los roscones de La Cruzada o de Casa Bernina, otros clásicos de la pastelería granadina, un gremio que, en cuanto se tome un respiro con el final de la Navidad, comenzará a emplearse a fondo con la cuajada de carnaval. Pero esa será ya otra historia.