La ruta para disfrutar en casa o restaurantes de los mejores productos de la Costa de Granada

Para promocionar ese patrimonio que ya es seña de identidad y convertirlo en reclamo, desde el Ayuntamiento de Motril se ha decidido reunirlo en una guía gastronómica de producto que detalla los componentes de esa gran despensa que regalan la vega y el mar. Todos estos productos se pueden combinar de diversas maneras, desde las más simples hasta las que plantean mayor complejidad, para dar lugar a elaboraciones que, de una forma u otra, permiten saborear la singularidad de un entorno privilegiado.

En lo que respecta a la tierra, desfilan productos que se cultivan bajo invernadero y que son exportados a toda Europa, desde el tomate cherry o el pepino hasta el pimiento o la judía. Muchos de ellos, además de sus variedades tradicionales, se diversifican mediante variantes delicatesen, tales como los mini vegetales. En cuanto a cultivos subtropicales al aire libre, resaltan los clásicos como aguacate, mango y chirimoya, entre otros más exóticos como la papaya, la guayaba o la pitahaya, que poco a poco se van abriendo camino en la gastronomía local.

A todo lo que entrega la vega, el mar añade multiplicidad de productos de gran singularidad, consecuencia de la mezcla de aguas del Mediterráneo y del Atlántico que da paso a una riquísima vida marina. La quisquilla de Motril es la reina indiscutible, pues su talla inferior a la habitual, lejos de ser un hándicap, se convierte en una ventaja al concentrar sabor y calidad. El pulpo es otra de las especies características, empleado en la Costa para elaborar el tradicional pulpo seco –entre otras muchas elaboraciones–, y en cuanto a pescados se distingue el rape blanco, el jurel del Mediterráneo, la caballa del sur, la sardina o el pez espada.

De cara al postre, la guía ensalza otro producto que no se debe soslayar pese a haber perdido presencia en las últimas décadas. La caña de azúcar fue el cultivo estrella durante siglos hasta su reciente desaparición con el cierre de los ingenios. Aún así, su recuerdo permanece muy vivo en la memoria colectiva de la comarca y aún quedan algunas hectáreas donde agricultores nostálgicos la siguen cultivando. El azúcar que se elaboraba en las fábricas de la zona dio lugar a postres señeros como la Torta Real de Motril o la leche rizada, junto a roscos, buñuelos o torrijas. Pero la caña aún se puede degustar en su estado más primigenio a través del palito de ron, que se sirve en muchos establecimientos del litoral granadino.

Esa es una de las recetas que la guía aporta en su parte final –con ron de elaboración local, por supuesto–, junto a otras que emplean muchos de los productos descritos. Espichás, rape de Motril glaseado, milhojas de jurel y mango, ensalada de aguacate o pastel de caballa son algunos de los platos que se detallan, con todas las indicaciones para prepararlos en casa.

Pero si lo que queremos es simplemente sentarnos y disfrutar de las elaboraciones que surgen de la combinación de estos ingredientes, son muchos los restaurantes que desde hace décadas ofrecen a sus clientes lo más destacado de la cocina tradicional de la Costa Tropical. Si de trayectoria hablamos, uno de los primeros que se nos viene a la mente es el Katena, situado a escasos metros de la playa de Poniente, pero también de la vega de Motril. Así, con sus más de sesenta años de historia, representa fielmente esa simbiosis entre los productos frescos de la tierra y el mar.

Una muestra de la combinación entre esos dos ámbitos es la ensalada de aguacate y tomate que allí se sirve, que además lleva melva, sazonada con aceite de oliva y sal gruesa por encima. Otra opción es la ensalada tropical, que entre otros ingredientes lleva tomate, mango, piña o zanahoria.

También la paella o la fideuá de pescado y marisco reflejan de manera fidedigna esa comunión. Hamza Bakraoui, cocinero de Katena, explica su preparación, en un proceso que se inicia «mareando ajo picado en aceite para añadirle posteriormente pimiento rojo y verde, cebolla y puerro». A la hora de agregar los productos del mar, es el turno del calamar cortado y la rosada. «Una vez que se enfría se añade el arroz, y cuando está tostado se le añade el fumé para terminar de cocinarse. Para finalizar añadimos gambas, cigalas, mejillones, perejil y pimientos asados». También se puede acompañar, a pedido del comensal, bogavante. Este último, «al igual que la langosta, se puede preparar a la brasa, cocido o al ajillo».

Si queremos probar un surtido de productos del mar, Bakraoui recomienda la parrillada de pescado y marisco, «una variedad de productos del día a la plancha como pescadilla, brótola, salmonete, calamares, quisquilla, cigalas, mejillones y concha fina. Una vez emplatado se le añade aceite de oliva, ajo y perejil, y se acompaña con limón y ali oli», indica.

Al llegar al Katena nos encontramos un mostrador con diversos productos frescos –casi siempre procedentes de la lonja pesquera de Motril–, desde conchas finas o mejillones en crudo conservados en hielo hasta pescados de gran tamaño como mero o gallopedro. En las peceras destacan las langostas recién salidas del mar. Estos grandes pescados «se sirven en raciones, preparados principalmente a la plancha, junto a otros como lubina, rodaballo, lenguado o merluza».

El cocinero aconseja también el pulpo a la gallega, que «se cuece durante unos 45 minutos, se adereza con pimentón, sal y aceite de oliva, y se acompaña de patatas cocidas». Como complemento propone también las patatas a lo pobre, elaboradas con cebolla y pimiento, sin que falte el huevo frito.