La ruta granadina del arroz, el cereal más polivalente de la gastronomía

Hay cierta unanimidad en que el nombre de arroz proviene del árabe 'ar ruzz', cuya matriz seguramente sea india. Fue en el siglo XIII cuando vimos por vez primera el nombre en castellano, gracias a unas traducciones que encargó Alfonso X El Sabio, sin embargo no queda reflejado como ingrediente en un recetario español hasta el siglo XIV en el libro 'Sent sovi'. Tradicionalmente en la península ibérica su cultivo se llevaba a cabo en terrenos pantanosos, hasta que en 1342 se prohibió con hasta pena de muerte su cultivo. La razón fue que muchos de los campos de arroz no estaban en terrenos pantanos naturales por lo que las propiedades del agua eran perjudiciales, bien por aguas estancadas, bien por zonas poco salubres. Este 'bypass' motivó que la paella no se diese, al menos de forma contrastable, hasta el siglo XVIII aproximadamente.

Sobre los tipos de arroz mucho podemos hablar, si los clasificamos por color, por forma, por tiempo de cocción o según su procesado, pero los más habituales son el arroz redondo o bomba que se emplean para los arroces melosos o la paella, el arroz largo como el Basmati o el Jazmín de los mejores para ensaladas y cocina asiática o el arroz corto como el Arborio ideal para risottos o preparación de sushi. Sin olvidar el integral que aunque no es el más deseado a priori por su dureza, copa una amplia gama del mercado. Quizás el truco para elegir el mejor arroz sea partir del plato o utilización que pretendemos darle. Como curiosidad hay que saber que el llamado arroz salvaje no es arroz como tal, es la semilla de una planta que madura al sol y que se da de forma natural en América del Norte y Canadá.

En Granada tomar un buen arroz es algo que se hace con cierta frecuencia, no sólo por las benditas costumbres familiares en torno a este plato especialmente en domingo, sino que la amplia oferta de la provincia hace que cada uno tenga su rincón predilecto para disfrutar de él. Nos paramos en tres cocineros maestros en estas cuestiones y aunque otros muchos dominan este arte, pocos podrán no reconocer el mérito de los arroces de Antonio Lorenzo en Calahonda o de Ricardo, que ya en fase de despedida de este bello oficio para encarar la jubilación, ha dedicado su vida al dominio de la técnica arrocera. En Maese Pío de nuevo merece la pena detenerse con calma para aprender a disfrutar de sus fondos, base de sus arroces, y disfrutar del sabor que éstos aportan a cada uno.

Elaboración: Limpiamos el choco o la sepia concienzudamente, y reservamos. Pelamos y limpiamos el bogavante teniendo en cuenta que emplearemos la carne por un lado y las cascaras y cabeza por otro. Hacemos un caldo con las carcasas y cabeza del bogavante por un lado, dejando que sin prisas se cueza y suelte todo su sabor. Por otro lado rehogamos una chalota y un puerro, y marcamos la sepia en la plancha a fuego alto. Cuando esté marcada, la rehogamos junto con 200 gramos de arroz redondo. Incorporamos medio litro de caldo de bogavante anteriormente elaborado, y cocemos a fuego lento para que tome todo el sabor. Mientras salteamos aparte el bogavante troceado con 150 gramos de foie fresco cortado previamente en dados uniformes, y se lo incorporamos al arroz cocido y mantecamos como si fuera un risotto. Para servir utilizaremos un plato hondo en el que dispondremos primero el arroz, e incorporamos ralladura de lima para aportarle frescor y cebollino muy picado como toque final. Un plato sencillo, con mucho sabor con el que sorprender a todos por sus combinaciones poco habituales, pensada para el deleite del comensal. Acompañar de un buen maridaje para hacer del momento una velada inolvidable.

Elaboración: Si estamos en temporada de habas, indiscutiblemente habas frescas, en caso de no gozar de esa ventaja podemos emplear habas en aceite o habas mata. La variedad de arroz no es al azar, una variedad casi extinta que se ha recuperado en Denia cuya cáscara al ser más blanda absorbe mucho mejor los sabores dotando al arroz de un valor inestimable para el plato. En primer lugar se prepara una fritada o sofrito, y se saltea también las ñoras con el tomate natural. En la paellera añadimos el aceite de haber sofrito las ñoras, con ajo y perejil y mareamos el bacalao y reservamos. Añadimos las gambas e incorporamos el sofrito y la zamorreta o ñoras con el tomate y por último introducimos las habas y el bacalao. Si las habas son frescas habrá que sofreírlas antes. Añadimos un buen me y unos 150 gramos de arroz, dejamos que hierva unos 10 minutos y bajamos el fuego unos 3 minutos. Metemos al horno a 250 grados unos 5 minutos. Las brandadas de bacalao se prepara desmigando el bacalao y con la ayuda del biberón introducimos el alioli en el centro, también pueden llamarse volcán de brandada ya que al gratinar en el horno suele salir parte del alioli.

Elaboración: Con nuestro fondo ya preparado y en ebullición, colocamos nuestra paella, recipiente donde vamos a elaborar un sabroso arroz a banda. Unas cucharadas de aceite de oliva, pimiento verde y rojo troceado, hasta conseguir un sofrito moderado en el que incluimos un cazo pequeño de tomate ya triturado. Es el momento de dar paso a nuestro pescado dulce de mar, lomo de rape y gamba blanca de Huelva ya pelada, roja de Alicante o Almería, o quisquilla de Motril. Añadimos una medida de nuestro arroz bomba, que puede ser como una flanera y lo hacemos rodar mediante una espátula de madera por el metal de la paella, para conseguir que abra por las puntas, marcarlo por fuera, que absorba el sabor de nuestro sofrito y del fondo de pescado que tenemos preparado, medio litro por medida de arroz y finalmente punto de sal.

Bastarán 20 minutos de cocción en reposo sin más movimiento que un vaivén manual del recipiente, para disfrutar de un dulce de mar como este arroz en paella a banda. No necesita ponerle limón para disfrutar de este plato pues en ocasiones aporta matices que solapan los sabores propios de la paella. Hay quien prefiere decantarse por un acompañamiento de un cremoso y suave Alioli.