Ruta por las mejores croquetas de Granada

Preguntamos a personas de diferentes sectores relacionados con la gastronomía tanto por su croqueta perfecta como por algunas de las que más les gustan de Granada, teniendo en cuenta la enorme subjetividad de un tema siempre espinoso y, por supuesto, que no hay mejores croquetas que las de nuestras madres y abuelas.

A partir de ahí, abramos el debate. Comenzamos por Lola Marín, dueña y cocinera del restaurante Damasqueros. «¡Me encantan las croquetas!», es lo primero que dice. «No es fácil comerte una buena croqueta hoy día y tampoco tenemos tiempo de hacerlas en las casas», señala. «Yo hago muchas croquetas de gallina, de cocido… A mí me gustan las tradicionales. No me gusta hacerlas ni de queso de cabra, gamba, bacalao ni de cosas raras… La verdad es que ahora se hacen casi de cualquier cosa. Que están muy ricas también, pero yo prefiero las clásicas. En el aperitivo tengo ahora una de pepitoria con un azafrán y su jamón».

A Lola le gusta poner una croqueta en el aperitivo. «Una cosa tan 'tontorrona', que antes ningún gran restaurante las tenía en la carta, ha cambiado y ahora casi todos los gastronómicos las tenemos en el aperitivo». Eso sí, las muy líquidas, ni le gustan ni las prepara. ¿Y sitios de Granada que le gusten a la dueña de Damasqueros? «Las de jamón del Blu Vitola. Y las de Pacurri, que son supercaseras, como toda su cocina».

La guía Blanca Espigares Rooney, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, defiende el equilibrio. «No tengo un tipo de croqueta concreta. No me gustan si, por estar muy líquidas, apenas tienen sabor y saben más a harina que a 'jondura'. Pero las secas que se hacen bola, aunque tengan un sabor de ángeles cantando, tampoco. Para mí es una cuestión de equilibrio: la croqueta que te hace mirar al cielo es fruto de la mejor alquimia».

Sobre sabores e ingredientes, a Blanca el encantan «las tradicionales de puchero, más que las de jamón a secas, pero algunas de estas modernas de roquefort, gambas al pil-pil, morcilla y cositas diferentes son impresionantes, siempre y cuando el equilibrio sea bueno». Y sobre sitios de Granada que le gustan particularmente: «las clásicas de Las Delicias, en el Zaidín, son siempre unas señoras croquetas. Y me lanzo con una más desconocida: el Bar el Kiki, el mejor lugar para degustar vinos andaluces, esto es, vinos generosos. Tienen unas croquetas de atún muy desconocidas porque entre su lengua de suegra, el jamón de mar y tantas exquisiteces, pasan desapercibidas, pero están buenísimas y sorprenden. También las he comido muy buenas en el Torcuato. Las clásicas de Sancho y las de Palo Cortado. ¡Y unas excelentes en Le Bistró by El Conjuro!». Blanca es, claramente, muy croquetera.

Roberto Rivas, el dueño de la quesería Las RRR de Maracena, barre para casa y nos recomienda dos sitios de su pueblo con todo el entusiasmo: «El Yape hace unas boletus que se va la pinza. Y en Borneo Plaza hacen unas de chuletón que son una pasada».

Rafael Arroyo, el chef del restaurante El Claustro del hotel Santa Paula está ultimando la carta para el bar, recién remodelado y que se estrena el lunes con bocados premium que se venden por unidades. La croqueta de quisquilla tendrá ahí un protagonismo especial. «La croqueta tiene que tener su ciencia, su parte técnica, para que sea crujiente por fuera y cremosa por dentro, que se haga con bechamel. Por ejemplo, las de El Gallo, que las hace superricas».

A las croquetas de El Gallo también se apunta Rubén Sánchez, profesor de la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, «sobre todo, las de la abuela, que están muy buenas». ¿Le gusta al alumnado el temario 'croquetero'? «¡Mucho! Les enseñamos a hacer la bechamel a partir de un roux (mantequilla con harina). Unas de las que hacemos son suaves. Sólidas, con caldo de puchero y leche, como las hacía mi abuela, con su pollo y liadas al estilo tradicional. Y luego las semilíquidas de gambas al pil pil, que son las que más les gusta preparar a los alumnos. Estas no se pueden liar como las otras. Las hago cuadradas y para poder moldearlas uso gelatina, cola de pescado».

El cocinero Tony Parra, cuyo saber es enciclopédico, también es partidario de probar las croquetas de El Gallo. «Me gustan variadas y con toque personalizado. Por desgracia, muchos establecimientos no las elaboran y usan productos industrializados. También recomiendo la croqueta de Los Manueles que hace historia, las de mi amigo Fernando de Casa Fernando en Monachil o mi amiga Rosa, en el Restaurante Boabdil de Guadix, que elabora unas croquetas de espinacas riquísimas, sin olvidar a Antonio Lorenzo, de El Conjuro siempre con su creatividad».

En El Gallo, el popular restaurante de Nívar famoso por su casquería, tienen seis tipos de croquetas y, de vez en cuando, alguna fuera de carta, como la de calçots, que ofrecen ahora, aprovechando que las famosas cebollitas están de temporada.

Pablo Sánchez, elegido en 2023 Maestro Culinario, detalla las croquetas habituales por las que El Gallo es tan famoso: «las clásicas de jamón, de setas, de roquefort con dátiles, las de morcilla con mermelada de membrillo, de gambas al pil pil y, por último, de espinacas con nueces». ¿Algún secreto para que les gusten tanto a la gente? «Hacerlas con mucho cariño y con buenos ingredientes, bien 'costeás'. No hay más», señala con discreción y humildad, como es marca de la casa.

Decíamos que Tony Parra es todo un sabio y aprovechamos para pedirle que nos cuente la historia de un bocado de origen francés convertido en plato nacional español, muy nuestro y valorado. La croqueta nació en Francia en el siglo XVI, aunque se consolidó en el siglo XIX. Está documentada desde el siglo XVII en nuestro país vecino, en el recetario 'Le Cuisine Royale et Bourgeois', según Jaume Fàbrega, historiador, escritor y crítico gastronómico. Este último evoca una leyenda: las croquetas fueron inventadas en la corte de Luis XIV. Sería el cocinero de un rey quien las pudo crear, basándose en aves, arroz, pescado, callos, hierbas o incluso trufas. Una verdadera delicia real. Llegaron a España con las tropas francesas, cuando Napoleón Bonaparte invadió la península, entre 1808 y 1814. A los españoles les encantó ese bocado y lo incorporaron a sus recetarios, buena prueba de que en términos de cocina tradicional, los platos de un país se componen de muchas aportaciones externas: lo que hoy podríamos denominar 'cocina de fusión'.

El nombre de este plato proviene del francés, 'croquer', en alusión al crujiente del empanado. Un relato dice que en 1817, el chef francés Antonin Carême fue el primero en servir el plato en un banquete real. Otra historia comenta que en 1898, Monsieur Escoffier y Monsieur Philias Gilbert crearon una receta que sería la primera receta clásica de croquetas. A partir de ahí, los chefs que trabajaron con ellos viajaron a diferentes partes del mundo y fusionaron la croqueta con sabores locales. Otro dato: se dice que las croquetas surgieron durante un período de hambruna. En aquella época abundaba la harina y la gente buscaba aprovechar los restos de carne.

Hoy en día, las croquetas se sirven principalmente como aperitivo o acompañamiento de las comidas principales. Lo maravilloso es que admiten numerosas combinaciones. Algunas, dignas de la alta cocina, alejadas de su humilde origen, desde una croqueta líquida creada por Ferran Adrià a una deliciosa croqueta de jamón de bellota o unas singulares croquetas de fruta que endulzan el paladar. Las opciones no tienen límite y la creatividad de los chefs menos aún.

Para Tony Parra, la croqueta es un recuerdo familiar. «Mi madre, gran cocinera, las elaboraba en una sartén sin peso ni medida con las sobras de la merluza frita del día anterior como base; es evidente que para mí eran las mejores. Las descubrí en casa y me gustaban frías o calientes, crujientes con ese pan rallado fabricado por ella. Hoy en día me siguen gustando y no es raro que cuando como fuera, las pida como entrante».