Ruta por los Roscones de Reyes de Granada

Dime qué comes y te diré en qué época del año estamos. Y en especial cuando hablamos de dulces. Si al ver una foto antigua nos vemos consumiendo un roscón de Reyes, no habrá muchos problemas para situarla en las postrimerías de las fiestas navideñas.

El roscón es el postre por excelencia de tan señalada fecha, en la que habrá pocas estampas más típicas que el degustarlo con un café mientras los niños –si los hay– disfrutan de los juguetes recién entregados por Melchor, Gaspar y Baltasar. Pero lo que va siendo cada vez menos común son los sabores de este bollo, pues más allá de los clásicos como nata, crema pastelera o trufa, van surgiendo creaciones curiosas e innovadoras.

Si alguien sabe de roscones de Reyes en Granada es Tartas Cristina, pastelería artesana que lleva más de treinta años endulzando hogares no solo en la jornada del 6 de enero, sino también en los días previos. De hecho, ya para Nochebuena tenía a disposición sus roscones tradicionales de nata, trufa y crema pastelera.

Unos postres de receta casera cuya elaboración «es como la de cualquier brioche, una mezcla de harina, huevos, mantequilla y leche, pero con ralladura de naranja natural», señala su responsable Cristina Ocete. Y añade que para «para hacer muchos roscones hay mucha gente rallando naranja, lo que es un toque diferenciador». Por lo demás, se mezclan los ingredientes con su masa madre, se le da su tiempo de fermentación, y solo entran al horno cuando se ponen a la venta. Los roscones de Tartas Cristina no llevan frutas glaseadas por encima, salvo naranja confitada, una mezcla de almendra de la casa y un poco de azúcar.

«Lo que nos distingue es que todo lo hacemos como si lo hiciéramos en casa, y eso pasa con nuestros roscones. Es como cuando tu madre o tu abuela hacían un buen roscón, esa es nuestra filosofía», señala la maestra pastelera. En lo que a sabores respecta, se especializa en los tradicionales, aunque siempre está abierta a ampliar el menú. Sin ir más lejos, a pedido de un cliente, para este año ha elaborado un roscón de crema diplomática, que a modo de prueba se pondrá también a la venta, sin descartar implementarlo si la respuesta es positiva. Esta crema es la de la tarta Carmen que ellos mismos elaboran, y consiste en «una pastelera con nata, que sale más suave y no es demasiado dulce», lo cual «es más sofisticado y puede darles un punto diferenciador a los roscones», explica Ocete. Y no solo hay variedad en sabores, sino también en tamaños. Además del roscón de siempre para toda la familia, los hay también para dos personas, y tampoco les falta el haba, el rey y la corona.

Una de las novedades recientes de Tartas Cristina es la apertura de un obrador diferenciado para elaboraciones sin gluten. Al menos una quincena de sus tartas ya se hacen bajo esta modalidad, y la idea es seguir ampliando el abanico. «Y por supuesto que vamos a hacer también roscones sin gluten, pero estamos trabajando y no lo sacaremos hasta que salga tan bueno como lo queremos», puntualiza Cristina. Sí han conseguido replicar exactamente en versión sin gluten su tradicional tarta Nevada –con nata y crema de castañas, inspirada en la Sierra que escolta a la ciudad–, que aunque se vende todo el año es muy demandada en estas fechas invernales. Su lema es 'Un postre para todos', de forma que una persona celíaca no tenga que procurarse un postre diferenciado.

Donde cada año se busca darle una vuelta de tuerca a los roscones de Reyes es en el restaurante Miba de Salobreña, que por estas fechas prepara los clásicos de nata, chocolate y crema tostada, aunque cada año se esmera en una elaboración original. Y este año, la elección del chef Javier Fernández ha recaído en tarta de queso curado con caramelo salado y frambuesa liofilizada.

Se trata de una elaboración muy limitada, tanto por cuestiones de tiempo –solo se elaboran los días 5, 6 y 7 de enero– como de espacio. La tirada se limita a treinta unidades diarias, ya que, según explica Fernández, «yo hago una doble fermentación para conseguir un brioche súper tierno», lo que demanda dos horas por cada roscón solo en este paso. Es entonces cuando «saco los aromas del limón, de la naranja y de todo lo que lleva de forma natural, sin utilizar ningún producto químico o artificial».

La masa, común a todos los roscones, conlleva una primera fermentación, a la que luego sigue otra para el bollo. «Todos los días el roscón es fresco y súper aromático. La nata es muy natural, con todos sus aromas, y sorprende un montón. En el de crema la tostamos a soplete con azúcar moreno», relata Javier, y agrega que el otro sabor tradicional es a base de ganache de chocolate al 65 por ciento, «ni muy fuerte ni muy suave».

Y la novedad de este año es el roscón de tarta de queso, para el que se utiliza una variedad intensa. «La tarta de queso la desmonto, y con eso monto otra ganache y relleno el roscón. Sobre eso elaboro un toffee de caramelo salado y encima un topping de frambuesa liofilizada», expone el chef del restaurante del Hotel Miba, a la espera de que la curiosidad de este 2024 repita el éxito de años anteriores y sea una digna sucesora de otros roscones innovadores como el de chocolate rosa con pimienta de Sichuan o el de castaña y caramelo.

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