Una ruta por las tortillas más emblemáticas de Granada

«Es la tapa que servimos con la primera consumición, la que más gusta a la gente, la que todo el mundo busca», explica con orgullo Carmen. «Algunos amigos nos dicen que la pongamos como segunda tapa, para que se haga esperar», dice entre risas. «Pero no hace falta: la mayoría de la clientela pide una segunda consumición una vez que prueba nuestra tortilla».

¿Cuál es el secreto de la tortilla del Bar Rojo? «Utilizar ingredientes de la mejor calidad. Aceite de oliva virgen extra, siempre. Huevos y las patatas del vecino, que hay que promocionar el barrio». El vecino es Alimentación Los Almendros y han probado muchas patatas hasta dar con las idóneas para cada plato. «Les compro tres tipos de patatas diferentes. Unas para la tortilla y los huevos rotos, otras para cocer y unas terceras para la freidora, que aquí todo es natural, nada de precocinados o congelados», indica Carmen.

«La clave de una buena tortilla de patatas está en el punto exacto para cuajarla, de forma que quede jugosa. Nosotros la hacemos sin cebolla y así nos aseguramos que le guste al 100% de quienes la prueban. Aunque a mí también me gusta con, nadie echa de menos la cebolla en nuestra tortilla y así nos evitamos el debate», señala con buen humor, conciliadora.

Entonces llega la hora del porqué. ¿Por qué se animó a preparar un plato tan tradicional? «Porque la tortilla de mi tía Mini, que ahora tiene 88 años, es la cosa más buena que he probado en toda mi vida y mi obsesión ha sido hacerla igual de buena». De forma exitosa, podemos decir: los fines de semana viene a sacar hasta ocho tortillas diarias y, entre semana, dos por la mañana y dos por la noche. Además y en determinadas ocasiones, en Bar Rojo hacen tortillas con otros ingredientes. «De morcilla, otra con callos por encima. Y una muy especial que es mezcla de calabacín y patata. Este fin de semana la tendremos con chorizo ibérico picante, por ejemplo». Avisados quedan.

José Miguel Magín, jefe de cocina del Hotel Santos Saray, siempre prepara tortilla de patatas casera para los desayunos del bufet y recuerda una anécdota de cuando era niño y sus padres tenían un bar en La Alpujarra, en Mecina Bombarón. «Preparaban una tortilla para cenar los cinco de la familia y la tenían que esconder. Si no, mientras ellos veían las noticias, yo entraba furtivamente a la cocina y le iba quitando trozos. Cuando iban a echarle mano, ya no quedaba nada», recuerda entre risas.

Sin embargo, la tortilla que más le gusta a Magín es una de las más sencillas: la de collejas. «Es mi cena favorita, la que más me gusta preparar en casa después de un día de trabajo», dice con convencimiento este adalid de la vuelta a las raíces, de la recuperación de las plantas de los pueblos. Para probarla, ahora que está de temporada, en La Ruta de la Alpujarra de Cádiar la tienen en carta estos días.

En todo menú de sidrería vasca que se precie, la tortilla clásica de bacalao es bocado obligatorio. Hablamos con Álvaro Arriaga, que todos los años organiza unas jornadas especiales dedicadas a la cocina tradicional de su tierra natal, y descubrimos que esta tortilla es un claro antecedente de la tapa granadina. ¡Cómo! Así como se lo cuento.

«Se hace con migas de bacalao, no con lomos, que así salía más barata. Es un clásico de las sidrerías. Necesita cebolla y pimiento verde, picados o en juliana, que para gustos, los colores. Lo importante es hacer un buen sofrito. Se añade el bacalao desmigado y es muy importante que esté bien seco para que no suelte agua. De ahí que haya que usar migas de bacalao desalado. Y el huevo. No tiene más. Hay quien le añade un poquito de cayena. A mí me encanta ese puntito, que te apetezca echarte al coleto otro trago de sidra o de vino», cuenta Álvaro.

¿El secreto para que salga 'babosita'? «Para que salga más melosa que babosa, que si queremos hacer una tortilla de cuatro huevos, batamos esos cuatro huevos y le añadamos una yema extra. De esa manera le damos una textura melosa, un poco más compacta que la líquida, y sale muy jugosa», recomienda el chef donostiarra.

«Estas tortillas empezaron por los años 50 o 60. Eran típicas de las sidrerías porque son muy baratas y los sidreros, en aquella época, las ofrecían, como un poco de carne, que de ahí viene la txuleta; a la gente que iba a los caseríos a comprar sidra. Donde se les ofrecía algo de picar, compraban más sidra. Es lo que hoy podríamos denominar tapa granadina gratuita. Era una manera de agasajar a los compradores y de que esa sidra entrara mejor», cuenta Arriaga, que siempre tiende puentes entre el Norte y el Sur. «También era típica esta tortilla de los barcos, que el bacalao desalado estaba ya allí y solo había que añadir los huevos», remata.

Si les ha picado el gusanillo, no tendrán que esperar a las jornadas de cocina tradicional vasca de Arriaga del año que viene. En Alquería de la Vega están preparando un encuentro para después de Semana Santa, el 26 y 27 de abril, que dará que hablar. Y que comer.

Llegados a este punto, estarán echando ustedes de menos la tortilla 'granaína' por antonomasia, esa tortilla del Sacromonte tan nuestra. Nos la reservamos para una próxima entrega dedicada a este tipo de cocina, la que más huevos le echa a sus platos.