El rabo de toro, plato habitual en las ventas.

Destinos con sabor

Ruta de las ventas

PABLO AMATE

Locales, siempre en su enclave rural y cruce de caminos. Las del marco de Jerez tienen un jaez diferente al resto de las andaluzas. No son tabancos ni abacerías, pero mantienen como crisol candente los sabores ancestrales de un entorno geográfico muy notorio. Casi hermético.

A punto del olvido

Me contaba Ana María cómo se hace el 'ajo'. Cada paso, truco y detalle para que culmine uno de los platos más desconocido y antiguo de esa comarca. Ajo de viña: agua caliente, pimientos verdes asados y pan de telera, cortado a pellizcos. Ana María cocinó décadas en los fogones de la venta familiar. Tan bueno le salía que había quienes le encargaban para llevar. Los guisos de estos abigarrados locales, hoy día con espacio en el exterior para niños y mayores, aún se pueden disfrutar según temporada.

Mostos y guisos

Quedan aún establecimientos por rutas y caminos entre viñedos conocidos como 'mostos'. Apelación que recuerda a esos vinos jóvenes que tanto gustan, hasta hoy día. Son del mismo tipo de uva: palomino, que han realizado su fermentación sin crianza alguna. Tanto en ventas como en mostos podemos degustar berza, menudo, pollo de campo, carrillada, croquetas de espinacas y langostinos, cabrillas, venado, carnes de cerdo ibérico, mariscos y pescados, papas con choco, 'antojo', tagarninas esparragás y gazpacho en temporada.

Angulas del Guadalquivir

Si, yo las comí. Gracias a mi entrañable amigo Antonio Barbadillo pude descubrir aquella cabaña bajo el nivel del Guadalquivir. No eran gulas, producto artificial. Estas eran especímenes auténticos y la cazuelita me costó 6.000 pesetas de hace 36 años. La Carreta tiene 50 años de antigüedad y comenzó como mero quiosco en la entrada del puente a La Greduela, en la carretera de La Ina, una aldea que da nombre a un 'fino'.

Yantares y cantares

En otras, como Venta Rocío, Las Palmeras o El Cepo, no faltan los guisos: cola de toro, berza jerezana, carrillada, carnes y pescados. Platos fríos en verano. Cuchareo y caza en invierno. Potaje de garbanzos, conejo en salsa, liebre con arroz, chicharrones. La Cueva es ya un refinado local con hotel, en el desvío al circuito de velocidad. Vean sus expositores climatizados y gocen.

Ventorrillo El Chato

El Ventorrillo El Chato es historia de España. El rey Fernando VII era asiduo cliente. Por su situación tan especial, servía para hacer trasiego ilegal de sal y otras cosas y productos. A esta mítica casa de postas la incluí en un libro cuando era de la antigua propiedad. La querida de un practicante embarcado regentaba el mesón durante sus ausencias profesionales. Disfrute de esta de Andalucía cabalística tan diferente a la oriental.