¿A qué saben los chanquetes?

Me resultó deplorable que un conocido, porque amigo mío no es, me dijera en voz baja: «Tienes que venir a un sitio donde tienen chanquetes de verdad». Mi respuesta es siempre la misma: «¿Y a qué saben?» Algunos, los más listos, se lo piensan. Los otros, que son mayoría, responden: «Pues a chanquetes». Y se quedan tan panchos...

Ni chanquetes ni pezqueñines deben ustedes comer. /P. A.
Ni chanquetes ni pezqueñines deben ustedes comer. / P. A.
PABLO AMATE

Y usted, apreciado lector que conforma el primer grupo, se percatará de que saben al aceite y a la harina con la que se fríen. O al huevo frito o a los pimientos asados con los que se combinan. Pero su palatabilidad primigenia, el sabor original, sólo lo conocía un pescadero.

Hubo un tiempo...

...En que se vendían estos especímenes sin recato, no como ahora, que está totalmente prohibido y perseguido, junto al resto de alevines de otros peces. Quizás recuerden a un grupo musical granadino llamado Los Ángeles. Agustín, uno de sus miembros, ayudaba en la pescadería de sus padres. Siendo yo pequeño, que también lo fui, en una ocasión vi cómo su madre, para demostrar lo frescos que estaban, se comió delante de sus clientes un par de chanquetes crudos. Creo que es de las pocas personas que sí podrían indicar a qué sabe el chanquete de verdad. Leo en un periódico serio que se define como 'paladares exquisitos' a los depredadores y delincuentes que, en realidad, lo que comen es harina y un aceite frito que, con suerte, puede ser de oliva. Pero para nada virgen extra.

La gran estafa

Se buscó alternativa al chanquete con un pescado muy parecido, proveniente de China y que se cría en agua dulce. Su parecido es tal que son muchos los pardillos que pagan un dineral por probar esta otra especie. Las características del pez chino son: cuerpo largo y comprimido, sin escamas. Cabeza picuda y mentón prominente. Una aleta dorsal en la mitad posterior del cuerpo. Aletas pelvianas en posición abdominal. Aleta caudal ahorquillada. Coloración blanca nacarada. Aletas anal y caudal con los radios negros. Hasta 10 cm de longitud. Su nombre científico es Neosalanx tangkahkeii (Wu, 1931). No se debe confundir con la especie Aphia minuta (Risso, 1810). También existe el Salanx acuticeps de origen asiático, que llega a España en bloques ultracongelados. Yo lo he tenido en mi mano. Hay restaurantes que cometen un grave delito al ofrecerlo al consumidor como si fuera el chanquete auténtico.

Golpe a delincuentes

La Guardia Civil ha dado un buen palo a varios grupos de sinvergüenzas —no merecen el honor de llamarse pescadores— que capturaban chanquetes, lo que está prohibido desde 1988. Ha sido la culminación de una investigación que el Seprona tenía abierta desde hace un año. Detuvo a unos delincuentes comparables a los narcotraficantes, dado que las capturas de alevines de todo tipo carecen de cualquier control sanitario. Además, constituyen un preocupante y grave riesgo para la navegación marítima, pues faenan sin luces de posición, obligatorias para todo tipo de naves que están por la noche en la mar. Así, se han dado casos de colisiones, silenciadas con dinero, entre barcos de recreo con estos piratas del litoral.

La culpa es suya

Sí. Me refiero al lector que se siente un privilegiado cuando le sirven un plato de chanquetes más o menos a escondidas, junto a otras crías de diferentes peces: sardinas, doradas, jureles, bacalaíllas, etc. Lo que la gente llamaba morralla. Un estudio fiable señala que un solo kilo de chanquetes auténticos arrastra 15 kilos de otros especímenes. Porque el chanquete no crece más y, para su captura, se usan unos cedazos tan tupidos que arramblan con los inmaduros de todo tipo, incluido el plancton, alimento vegetal para diferentes pescados que flota en los mares. El Aula del Mar indica que en un 'boliche', nombre que le dan los canallas a ese tipo de redes, se pueden llegar a sacar más de 100 modalidades diferentes de especies de fauna marina. Y seguro que alguno de ustedes se siente muy baladrón porque los comió ayer… o piensa hacerlo próximamente.

Peligra su salud

Comer el auténtico chanquete, de la familia de los góbidos, es muy peligroso. Por muchos motivos. En primer lugar, por el sistema de manipulación tras su captura. Como su pesca es delito, los cuerpos veterinarios que hay en las lonjas de toda España no practican los reglamentarios controles sanitarios. Además, su transporte y posterior conservación en el restaurante se realizan de forma clandestina, escondiendo los chanquetes en rincones sin higiene ni refrigeración: si los descubre un inspector sanitario, la multa que le caerá al dueño del restaurante, por fraude y por cometer un delito contra la salud pública, como en el caso de las drogas; es de órdago.

Orina y formol

Para 'conservar' los chanquetes, las capturas se sumergen en conservantes muy potentes no autorizados por las leyes, como el formol o la orina humana. Debido a su inmadurez, se descomponen con rapidez y si la salud del comensal sufriera algún percance, el restaurante negará radicalmente tener conocimiento de dicho pescado, para no hacer frente al delito y a las penas que conlleva. Y un dato que leo de un periodista malagueño: 'su época de pesca coincide con los primeros meses del año, por lo que si nos los ofrecen en verano, lo mínimo que debemos hacer es desconfiar'. ¿Qué opinan ahora, con todos estos datos en la mano? ¿Se atreverán a pedir chanquetes este verano? Yo que usted, me lo pensaría dos veces. Y repito la pregunta inicial: ¿a qué saben…?

Pescados y apellidos

Me sorprende ver en una conocida cadena nacional de supermercados, en su sección de pescadería, que cada tipo de pescado, bien presentado, incumple la normativa a que obliga el nuevo etiquetado de la UE para los productos de pesca y acuicultura: 'Los siguientes requisitos se aplican a los productos de la pesca y de la acuicultura del Reglamento sobre la organización común de mercados'. En resumen, estos requisitos conciernen a todos los productos sin transformar y a algunos de los transformados, como los productos salados y ahumados, los camarones cocinados y sin pelar. Los productos pueden presentarse envasados o sin envasar.

Datos a figurar

Tiene que existir una información obligatoria: productos envasados y productos sin envasar, denominación comercial y nombre científico. Estos alimentos deben mostrar tanto la denominación comercial del producto como su nombre científico. Ambas denominaciones deben corresponder con las que contiene la lista oficial elaborada y publicada en cada país de la UE. Debe mencionarse el método de producción utilizando los siguientes distintivos: «capturado...» o «capturado en agua dulce...» o «de cría...» Las mezclas de productos de la misma especie obtenidos con distintos métodos de producción, deben especificar el método de producción de cada lote.

Zona de captura

Y algo fundamental: de dónde viene el pescado. Se llevarán sorpresas morrocutudas. El cartel debe poner: país y masa de agua / país de producción. En el caso de la pesca marítima, la zona de captura es la zona, subzona o división FAO en la que se ha pescado el producto. Los productos pesqueros procedentes del Atlántico nordeste, el Mediterráneo y el mar Negro, deben indicar el nombre de la subzona o división, así como un nombre fácil de entender para el consumidor, o bien un mapa o un símbolo. Esto sustituye al nombre de la zona. En los demás casos, sólo es necesario indicar el nombre de la zona. Y el supermercado de marras no ponía nada más que el precio. Algo preocupante y en absoluto correcto, tal y como les acabo de explicar. De hecho, se exigen más datos que otro día les detallaré. Tengan cuidado ahí fuera.