Destinos con sabor

Saber comer y saber servir

PABLO AMATE

Hace pocos días volví a comer en un preferido restaurante de Francia. En otras colindantes también había familias con niños. Por idiosincrasia soy un observador nato y quedé asombrado viendo el manejo de los cubiertos en la mayoría de jóvenes. Su tenedor parecía horca o tridente. Sus familiares lo mismo. Cada día se come peor.

Recibir y saber

En el local, con nueva propiedad, en este caso a mejor, reciben jóvenes con sonrisa y profesionalidad. Fue llegando todo sin errores, incómodas preguntas o hacer callar a todo el mundo para preguntar quién pidió cada plato. Habían tomado nota de forma inteligente, por orden y control, evitando así molestar a los comensales con preguntas reiterativas.

Llega lo mejor

Estoy frente a la tiranía de los camareros pedantes que hacen callar a los clientes para recitar los ingredientes –a ser posible extravagantes– que lleva cada 'creación'. Copia de algún otro maestro cocinero que a su vez se instruyó en los oficios de youtube. Imaginen que vamos a Valencia y no podemos comer algún día paella. En Francia lo tienen claro: su producto es lo primero. Y servido en sala, frente al comensal extasiado ante el inhabitual espectáculo coquinario.

Formas de servir

Hay varias formas para hacer llegar la comida preparada al comensal. Emplatada; donde los camareros son meros porteadores, saliendo de cocina decorado. Es el más habitual hoy día, servido siempre por la derecha. Carece de reconocimiento profesional. Por el contrario, el servicio a la inglesa, o de fuente a plato, es profesional y elegante. El camarero pincea, por la izquierda, los alimentos junto al comensal, en la cantidad que este requiera. A la 'francesa', el camarero sujeta la bandeja con las viandas y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza.

Arte del Gueridón

Fue un placer ver a la señorita de la foto presentar la pieza; carne o pescado, utilizando pinzas o tenedor y cuchillo, con ambas manos, emplatando los alimentos a la vista del cliente. Es el más exigente y profesional de todos los existentes, las manipulaciones al desespinar, trinchar o flambear, principalmente. Ver a esta señorita me recordó a un gran metre de hotel que oficia en un decrépito hotel de Algeciras, al que acudía cuando recalaba en esta ciudad, por verle manipular, como un cirujano. Dejando la pieza limpia y disfrutable.

Comer en público

Vuelvo al principio. Quizás la pandemia, los comedores colegiales, o todo mezclado, hace que comer públicamente, en bodas o banquetes, sea un momento incómodo visual para muchos. Por cierto, el gobierno multará con hasta 60.000 euros a restaurantes, súper, etc. si desperdician alimentos. Cuídense.