El sabor de la Alpujarra con el choto como protagonista

De hecho, el choto fue el principal protagonista del taller de cocinado del Congreso Granada Gourmet realizado por Jesús Gey, jefe de cocina de El Cercado. Un producto que, en vez de cocinar de su forma más típica, el chef quiso darle una vuelta de tuerca para cocinar unas albóndigas en salsa de almendras sobre lecho de patatas paja y alioli de menta. Sobre su restaurante, el cocinero reconoció que «estamos en un enclave idílico y tenemos unas carnes excelentes, además de los platos típicos de la Alpujarra y fisiones con toques orientales», a lo que añadió que la carne de choto, ingrediente estrella de su receta, «es un auténtico manjar».

El primero de los pasos consistía en picar la carne de choto junto a pan sin corteza, huevo, menta, dos dientes de ajo y un poco de sal. Una mezcla que se puede hacer perfectamente de un día para otro o en el mismo momento en el que se vaya a cocinar. Con la carne preparada, la forma de proseguir consistía en hacer bolas, pasarlas por harina y freírlas en aceite de oliva virgen extra de Granada. Estas albóndigas irían acompañadas de una salsa de almendras, para lo que utilizó ajo, almendras, pimiento seco, pan y un poco de vino blanco, ingredientes que cocinó en la sartén para dorarlos un poco y batirlos después. «Hay que ser generosos con el número de almendras porque son el alma de la salsa», apuntó Jesús.

Con las albóndigas y la salsa lista, cogió otra sartén y puso ambas elaboraciones juntas, junto a un poco de agua, al fuego. Todo ello con el objetivo de que las albóndigas y la salsa de almendras se integrasen a la perfección y consiguiesen una conjunción perfecta. Las cocinó a fuego no demasiado alto durante aproximadamente 10-15 minutos. Mientas que también preparó un alioli tradicional al que agregó unas hojas de menta y unas patatas paja, unas patatas cortadas muy finas y fritas en aceite de oliva. Para el emplatado utilizó un plato plano de pizarra y colocó sobre él un par de cucharadas solo de salsa como base. Sobre ellas puso las patatas paja, que servirían de cama sobre las que ubicar las albóndigas de choto. Mientras que para finalizar agregó unas pequeñas hojas de menta como elemento decorativo, además de un poco de alioli de menta. Una forma diferente de comer choto y de disfrutar de uno de los sabores más típicos de la gastronomía alpujarreña