La vaca pajuna, la carne prémium 'made in' Sierra Nevada

Al hablar de gastronomía y de la provincia de Granada, existen algunos productos que automáticamente vienen a nuestra cabeza. La trucha y el caviar de Riofrío, el jamón de Trevélez, las habas, alcachofas y espárragos de la Vega… Y durante los últimos tiempos hay uno que podríamos sumar a la lista: la ternera Pajuna. Una raza autóctona que se dispersa por diferentes zonas de montaña en la geografía andaluza y también en Castilla La Mancha que tiene en Sierra Nevada a uno de sus puntos más importantes de producción.

Toda la carne de esta raza es de calidad excepcional debido a la distribución de la grasa que el animal va generando ya que cuenta con mucha grasa infiltrada al ser un animal rústico. Y precisamente ese es el gran secreto para obtener su sabor tan característico y ofrecer uno de los bocados de mayor calidad del mercado. Sin embargo, pese a que se trata de un producto de moda, la raza está en extinción debido a su poca producción cárnica con respecto a otras razas, lo que provoca que muchos ganaderos prefieran criar animales más rentables por encima del vacuno de raza Pajuna. Una de las razas más antiguas de Europa y de origen español, en la actualidad se está trabajando para recuperarla y hacer que deje de estar en peligro de extinción. De hecho, en la actualidad ya hay en torno a las 700 hembras reproductoras de esta raza, lo que supone un incremento significativo con respecto a las cifras de hace unos años.

«Es una raza muy ligada a la trashumancia y que ofrece muchas ventajas con respecto a otras», cuenta Pablo Valera, uno de los mayores conocedores de esta raza y veterinario de la Asociación de Criadores de la Vaca Pajuna. «El futuro es prometedor y la cifra de animales va a ir creciendo durante los próximos años porque aunque la cantidad de carne que ofrecen sea menor, su calidad es excepcional». Algo que se debe a que la grasa se va infiltrando dentro de las fibras musculares consiguiendo tener una carne más jugosa, sabrosa y con la posibilidad de maduración tanto en seco como en húmedo, lo que le proporciona un sabor más intenso y una mayor jugosidad. Y, además del sabor, la fibra de la carne de la vaca Pajuna es más fina de lo habitual, lo que hace que también sea mucho más tierna que otras carnes. Motivos que explican su éxito y que cada vez sean más las personas que buscan disfrutar de ella.

Sin embargo, aunque la especie esté siendo recuperada, todavía son pocos los reses seleccionados para el consumo humano. Según datos de la Asociación de Criadores de la Vaca Pajuna en 2019 se seleccionaron menos de 10 animales para este fin. «No toda la ternera que se vende como Pajuna realmente lo es. De hecho solo las carnes que son 100% de la raza cuentan con carta genealógica y certificado de sacrificio extendido por el Director Técnico de la Asociación», explica Valera, que considera fundamental que la ganadería española regrese al «sistema tradicional». «Hemos convertido todo en algo más intensivo, con animales que se suplementan y razas que producen de manera más rápida porque los carniceros lo que demandan son kilos de carne». Mientras que las vacas Pajunas requieren menos manejo y otro tipo de cuidados: «puedes soltarlas en Sierra Nevada y prácticamente olvidarte de ellas. Lo ideal sería que los ganaderos volvieran a un sistema más tradicional».

Una raza que ofrece una de las carnes más exquisitas pero que todavía tiene mucho camino por recorrer. «El principal problema que tienen nuestros ganaderos es la comercialización porque no es rentable producir a este animal y eso es lo que tenemos que cambiar. Hay que demostrar que sí que son rentables porque aunque produzcan menos carne la que dan es premium, un producto gourmet que tiene mucho que ofrecer», apunta el veterinario. Y prueba de lo que puede ofrecer esta raza 100% autóctona criada en Sierra Nevada, entre otros puntos de la península, son las propuestas que nos ofrecen cuatro restaurantes de la provincia de Granada que cuentan con este delicioso producto en su carta.

Un delicioso wok de udon con ternera Pajuna, una interesante mezcla de solomillo, bourbon y albahaca, una costilla Pajuna estofada con chocolate o un solomillo con jugo de vaca vieja, tuétano y tupinambur. Bocados deliciosos para disfrutar del auténtico sabor pajuno.

Ingredientes

2 kg de costilla de ternera pajuna, 1 cabeza de ajos asada, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate, 2 zanahorias, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel, 1 rama de romero, 50 gr de chocolate 70%, aceite de oliva, sal, pimienta, 1/2 vino tinto del valle, pimentón dulce, clave y granos de pimienta negra.

Elaboración

El primer paso consiste en picar todas las verduras en juliana, sofreírlas con aceite y colocarlas en una placa de horno junto a la carne cortada en trozos de unos 5 cm de ancho salpimentados. Después se debe añadir el vino, las especias y proceder a tapar con papel de horno para cocinar durante dos horas a una temperatura de 180 grados. Sacar la carne y colar la salsa que nos haya quedado. Ponemos la carne al fuego y ligamos la salsa con maicena y añadiendo el chocolate. Poner a punto la salsa y la carne para finalmente acompañarla de ñoquis de calabaza o patatas, dependiendo del gusto.

Ingredientes

–200 gr de solomillo de vaca Pajuna

–3 dientes de ajo

–50 ml de salsa de soja

–40 gr de mantequilla

–4 láminas de calabacín

–Un chorro de bourbon.

–Unas hojas de albahaca

Elaboración

Sellamos el solomillo y los dientes de ajo en aceite de oliva, y lo flambeamos con bourbon. Añadimos la soja y la albahaca y dejamos que el solomillo se cocine por ambos lados. Le añadimos la mantequilla y la ligamos con la reducción que se obtiene de la anterior elaboración.

Por otro lado, marcamos las láminas de calabacín en brasas de leña de encina hasta darles el punto deseado.

Para emplatar ponemos las láminas de calabacín como base y encima de ellas colocamos el solomillo cortado en tacos aproximadamente de unos 2 cm, así mantiene todo su jugo, y acompañamos con las hojas de albahaca y la salsa de la reducción.

Ingredientes

Medallón de solomillo de 140 gr, trufa melanosporum en láminas y orégano fresco.

Para el jugo de vaca vieja: 1 kg de costilla, huesos y falda de ternera, 100 gr de cebolla, 50 gr de zanahoria y 3 litros de agua. Para la crema de tuétano: 50 gr de tuétano, 100 gr de caldo de pollo. Para la crema de tupinambur: 400 gr de tupinambur, 100 gr de nata, 5 gr de sal.

Elaboración

Ponemos los ingredientes del jugo de vaca vieja en el horno a 200 grados durante 45 minutos. Juntamos todo en una olla y cocinamos durante 6 horas a fuego lento hasta obtener 1 litro. Colamos y guardamos el jugo en la nevera. Para la crema de tuétano mezclamos los ingredientes en caliente con una thermomix. Para la crema de tupinambur mezclaremos todo y cocinaremos durante 40 minutos a 90 grados en un ronner. Marcamos la carne en una sartén, la dejamos reposar 2 minutos y cortamos en cuatro trozos.

Ingredientes

200 gr de noodles udon, 50 gr de cebolleta, 50 gr de pimiento verde y rojo, 2 dientes de ajo, azúcar, salsa de soja, salsa de ostras, vinagre balsámico, aceite de sésamo, aceite de girasol, sal, pimienta blanca, cebolla crujiente, sriracha y 100 gr de ternera Pajuna.

Elaboración

Para comenzar ponemos en un wok los ajos laminados y cuando empiecen a dorar añadir la ternera salpimentada. Echar la verdura y cocinar hasta que esté al dente. Añadir los noodles, un sobre de azúcar y todas las salsas menos el aceite de sésamo. Remover bien para que todo se mezcle correctamente. Antes de emplatar añadimos el aceite de sésamo para mantener su sabor en crudo. Para emplatar se ponen los noodles udon con las verduras y la ternera en un plato con cebolla crujiente sobre ellos. Añadimos unas cuantas gotas de salsa sriracha en el borde del plato.