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Esteban Muelas, responsable de La Ballena Azul. Javier Martín
El sabor más puro del mar de Granada entre dos valvas

El sabor más puro del mar de Granada entre dos valvas

La gran variedad gastronómica que nos ofrecen los mares incluyen, entre tanta diversidad, una buena cantidad de moluscos bivalvos que, según recomiendan los expertos, deben servirse de la forma más natural posible, sin ningún condimento que los transforme, pues de esa manera se potencia en el paladar su auténtico sabor marino.

Sergio Sebastiani

Viernes, 21 de junio 2024, 00:19

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Así como los productos del mar son un submundo aparte en el ámbito de la gastronomía, el de los moluscos bivalvos lo es también dentro del amplio abanico que brindan esas vastas masas de agua. Es así que muchos restaurantes, más allá de los pescados y mariscos, ofertan otros platos menos demandados y que, según como se sirvan, permiten paladear el mar como si estuviéramos inmersos en él.

Y es que los expertos recomiendan probarlos con muy poca cocción –o ninguna– y sin aderezos, para poder degustarlos de la forma más natural posible y con su sabor más original, con su sabor a mar. No obstante, hay quien lo sirve también con alguna salsa, pues sobre gustos no hay nada escrito…

Los mejillones o almejas son probablemente los moluscos más populares, y no faltan en ninguna carta de chiringuito o restaurante de costa que se dedique a productos del mar. Los primeros al vapor, generalmente, y los segundos con su propio caldo y algún condimento que invitan a sumergir en él un trozo de pan. Pero luego hay otros que no se encuentran en todos los establecimientos, como conchas finas, chirlas o navajas, para paladares algo más exigentes.

Entre quienes apuestan por estos últimos y también por su genuino sabor marino está La Ballena Azul, restaurante familiar de larga trayectoria en el litoral motrileño, pues data de 1972. Ubicado en el paseo de la playa de Poniente, con una amplia terraza en primera línea costera, es regentado por Esteban Muelas, quien remarca la utilización de productos de primera calidad a la hora de elaborar estos platos, como la chirla malagueña con Denominación de Origen –siempre que se pueda disponer de ella– u otros de origen gallego como la almeja babosa, los mejillones o las navajas.

Las conchas finas se sirven con hielo debajo.

Antes de iniciar la preparación, los moluscos se dejan reposar en agua salada, ya que algunos son muy propensos a tener arena. «Nosotros lo hacemos en agua del mar, que afortunadamente nos pilla cerca, y además es su hábitat. Hay otros métodos como meterlas en agua con sal», explica Muelas. Para finalizar este proceso se enjuagan para quitar restos de arenilla, y ya están listos para cocinar.

Y se hace de manera muy sencilla, al menos en el caso de las almejas o las chirlas, salteadas en aceite de girasol. «El único truco, que en las casas es más fácil y en la hostelería es más complicado, es que para que cada uno esté a su tempura, y en cuanto se empiezan a abrir, las cogemos una a una con unas pinzas. Eso obliga a estar muy pendientes, pues si se recogen todas juntas puede que alguna no esté en su punto», señala el chef. Además, al igual que el pescado y demás productos del mar, «cuanto más hechos estén, más resecos están», por lo que «no tiene que estar crudo, pero más bien poco hecho, para potenciar el sabor».

El propietario de La Ballena Azul apunta que «al abrirse la almeja desprende su propio caldo y su esencia, un sabor que es totalmente distinto en una almeja babosa, en una chirla o incluso en una coquina». Ese mismo caldo, que ya no es tan denso y se ha quedado algo acuoso, «lo echamos un poco por encima para que no se reseque y viene bien para el mojeteo», propone, aclarando que «el aceite de girasol es lo más neutro que hay, y si la almeja es buena, la potencia. En cambio, «el aceite de oliva enriquece pero transforma, le cambia un poco el sabor y lo puede llegar a enmascarar».

Las navajas y las almejas son algunos de los moluscos que nos ofrece el mar y que nos permiten disfrutarlo de otra manera, más allá de los pescados y mariscos. j J. Martín

Sí se les echa un poco de AOVE por encima a las navajas a la plancha. Y en cuanto a las conchas finas, Esteban Muelas indica que «los gustos son variados, hay a quien le gusta salteada, aunque nosotros la ofrecemos siempre cruda». Se limpian bien, se presentan en un plato con hielo por debajo y se añade sal, pimienta y limón al gusto del consumidor. «Como de esta manera sabe mucho a mar, a veces hay gente que nos pide darles un golpecillo de plancha», añade.

«Al natural»

Quien también recomienda que los productos más finos de esta familia se consuman en crudo es Francisco Pérez Gómez, uno de los responsables del restaurante El Peñón de Salobreña, especialista en este tipo de platos. Dentro de su variedad ofrece la ostra francesa Gillardeau, «un producto que recomiendo siempre tomar al natural», afirma, más allá de que «las he visto hacer a la plancha o fritas, pero como se le saca mejor sabor a una ostra es en crudo». Añade que también hay quien le pone un poco de limón, tabasco o pimienta, e incluso con estos dos últimos combinados.

Su menú incluye también coquinas, tanto pequeñas como de tamaño XXL, o conchas finas, que se pueden presentar al natural o bien a la plancha con gambas. En este caso, también se limpian previamente para quitarles arena y restos no comestibles. Otras propuestas son los mejillones, tanto al vapor como con salsa Al-Andalus; o almejas, tanto la española –«la de siempre, la pequeñita»–, como la de Carril, preparándose ambas a la marinera.

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