Para saborear el verano, recetas adaptadas a la temporada

Lentejas en una versión de ensalada con quinoa, aguacate y sardinas en vinagre de Francisco Yáñez./RAMÓN L. PÉREZ
Lentejas en una versión de ensalada con quinoa, aguacate y sardinas en vinagre de Francisco Yáñez. / RAMÓN L. PÉREZ

Desde antaño, los platos han ido cambiando según la época del año. Hacemos un repaso por diferentes formas de preparar los alimentos habituales de los recetarios de invierno para que resulten frescos y apetecibles en estos meses tan calurosos

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

La variedad de recetas que conforman la gastronomía española es tan abrumadora que sería posible estar durante años sin repetir ninguna de ellas en almuerzos y cenas. Sin embargo, bien por las características intrínsecas de cada zona geográfica, bien por los propios gustos, por la reducción de estrés que supone recurrir a lo conocido o por simple comodidad; lo cierto es que tendemos a repetir muchos platos a lo largo del año. Es habitual encontrar en multitud de recetarios familiares diferentes versiones dentro de una misma receta, que muy posiblemente cambian para otorgarle variedad al propio plato y que en ocasiones, son permutaciones propias de la temporada.

Los meses de verano son el momento óptimo para disfrutar de verduras como el calabacín, la berenjena, el tomate o el pimiento y de frutas que van desde la frambuesa al melón. Frente a ellos, el apio, el puerro, la coliflor, el caqui, el kiwi o la naranja constituyen algunos de los alimentos de la huerta que brotan en invierno. Este simple rasgo, propio de las condiciones meteorológicas y los ciclos evolutivos de las plantas, hace que queden fuera de nuestro alcance 'de forma natural' ciertos alimentos que carecen de vigencia durante determinados meses del año. Así, no es de extrañar que en las elaboraciones de platos que se mantienen vivos en los fogones sin importar la fecha, se cambien unos elementos por otros según la temporada. Por ello encontramos arroces con más pimientos en verano y más alcachofas en primavera. Pescados acompañados de ensaladas en verano y con cremas de coliflor y puerro en los días más fríos. Sopas de tomate y ajo para refrescar gaznates en el estío que se convierten en reconstituyentes caldos calientes en las heladas noches de comienzos de año.

Las ensaladas son algunos de los platos fríos más demandados y sus posibilidades son tantas como conjugaciones de ingredientes podamos presentar. Las sopas frías como el gazpacho, que luce un indiscutible papel protagonista durante estos días y latitudes, el salmorejo, el ajo blanco, etc. son algunos de los habituales de las mesas españolas en julio y agosto, pero ¿y el estofado con carne? ¿Dejamos de tomarlo en verano o lo modificamos? ¿Y las lentejas? ¿Desaparecen de nuestra dieta?

Versiones a lo granadino

De la mano de cuatro cocineros relevantes de la provincia de Granada, rebuscamos propuestas en forma de recetas veraniegas para algunas de las muchas posibilidades y giros que se le puede dar a los platos e ingredientes que protagonizan los sabores de estas vacaciones.

Ana Ferrer, jefa de cocina y copropietaria del restaurante El Quinteto, habla de calabaza, torreznos y gambones para degustar en días donde el calor aprieta y las sopas frías se agradecen. Miguel Molina, jefe de cocina del Mesón Molino de Dúrcal, se decanta por una sopa fría de pimientos y boquerones escabechados. Jorge Matas, jefe de cocina y propietario del carismático Carmen de San Miguel, también es amante del escabeche y se suma a la propuesta con una receta de boquerones con toques cítricos y un tradicional majado. Y finalmente, Francisco Yáñez, conocido jefe de cocina de El Coso durante los últimos años y el fichaje más sonado de la temporada, situado al frente de la cocina de Oleum gastrobar, cierra estos platos en versión veraniega con una ensalada de lentejas, quinoa, aguacate y sardinas en vinagre.

Cuatro propuestas para tomar nota y elaborar en casa o, simplemente, añadirlas a las elaboraciones de verano del recetario de cada uno, porque nunca se sabe a quién tocará sorprender un día de estos.

Crema de Calabaza, gambones y torreznos

Necesitamos:

–Para la crema: 500 gr de calabaza, 1/2 cebolla, 2 patatas, 1 hoja de laurel, 750 ml de caldo de verduras, 250 ml de nata líquida, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, comino y cúrcuma

–Para los gambones: 6 gambones, 1 lima, 1 c/s de jengibre

–Para acompañar: 250 gr de torreznos de cerdo.

Cómo hacerlo:

En una olla añadimos los ingredientes del sofrito, añadimos el caldo y cocemos. Añadimos la sal, pimienta y especias y la nata. Trituramos. Colamos por un chino fino y reservamos en la nevera. Los torreznos los trituramos y reservamos también. Maceramos los gambones con el jugo de la lima y el jengibre, una hora, y marcamos a la plancha. Servimos y listo.

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Boquerones en escabeche

Necesitamos:

–1/2 kg de boquerones sin raspa

–2 rebanadas de pan

–3 hebras de azafrán

–1 diente de ajo

–1 cáscara de naranja seca

–100ml de aove

–1cs de vinagre de jerez

–Una pizca de comino

–Sal al gusto

–1 l de agua fría

–Brotes de apio tierno

Cómo hacerlo:

Freímos los boquerones y los reservamos. Acontinuación freímos la cáscara de naranja, el pan y el diente de ajo. Seguidamente hacemos un majado junto al resto de los ingredientes, añadiendo cinco o seis boquerones fritos e incorporando el agua. Mezclar todo y se añade el resto de boquerones. Se deja macerar 24h en la nevera.

Sopa fría de pimiento y tomate con boquerones

Necesitamos:

–Para la sopa de pimiento y tomate: 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 tomate, 3 dientes de ajo, 1 litro de caldo de pescado, sal, laurel, clavo de olor y aceite de oliva virgen extra

–Para los boquerones escabechados: 250 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre, 250 ml de caldo de pescado, 250 ml de aceite de pimentón (aceite infusionado con pimentón), sal, clavo, laurel, cascara de naranja y 250 gr de boquerones des raspados

–Para acompañar: Daditos de pan, huevo poché, mahonesa de kimchee

Cómo hacerlo:

Cortamos las verduras y pochamos. Añadimos el fumet, las especias y dejamos cocer durante 30 min. Trituramos, colamos y dejamos enfriar. Preparamos un escabeche con todos los ingredientes y lo hervimos durante 25 min., corregimos de acidez con un poco de azúcar si fuese necesario. Cuando esté entorno a 60ºC incorporamos los boquerones. Dejamos reposar 24h. Para el huevo poché, cocinar a 64ºC durante 25 min. Presentamos en plato hondo los trocitos de pan empapados en aceite de oliva con un boquerón encima, unos puntitos de mahonesa de kimchee y un poco de huevo rallado.

Lentejas, quinoa, aguacate y sardinas en vinagre

Necesitamos:

–50 gr de lentejas

–50 gr de quinoa

–5 gr pimiento verde

–5 gr pimiento rojo

–5 gr pimiento amarillo

–5 gr cebolleta

–3 tomates cherry

–1/2 aguacate

–2 lomos de sardinas

–Sal

–Pimienta

–Aceite de oliva virgen

–Lima

Cómo hacerlo:

Cocemos por separado las lentejas y la quinoa en agua con sal y un poco de aceite y enfriamos. Pochamos los pimientos, tomates y cebolleta, mezclando todo y salpimentamos. El aguacate lo machacamos con aceite, sal, pimienta y un poco de lima. Metemos las sardinas en agua con sal y vinagre 24 horas. Para emplatar, colocamos primero el aguacate, encima la ensalada de lentejas y, por último, las sardinas. Seguidamente regamos con un poco de aceite y decoramos.