Los sabores de antaño en la cocina renovada de Cristina Figueira

La tradición no se hereda, se conquista. Con esta máxima de André Malraux, el Restaurante El Xato (Alicante) define su filosofía y el leitmotiv de sus más de 100 años de historia. Para conocer el origen de esta prestigiosa cocina, debemos remontarnos al año 1915, con la apertura de la bodega 'Ti Pere el Tardá' de Pedro Balaguer Orts y Jerónima Cano Pérez. Un establecimiento que se mantuvo en pie durante los años más convulsos de nuestro país, cambiando de nombre en distintas ocasiones, pero sin perder su espíritu de lucha por sacar adelante el negocio familiar.

No fue hasta 1948, cuando sus cuñados Francisco Cano Ivorra y Vicenta Cano Pérez tomaron las riendas del establecimiento, rebautizándolo como 'Bar El Xato', en honor al cariñoso apodo que Vicenta puso a José Cano Cano, quien desde ese momento se convirtió en el alma del restaurante y que años después se pondría al frente del negocio, dando continuidad a la filosofía familiar, junto con su esposa Esperanza Fuster Devesa.

El siguiente punto de inflexión estuvo marcado por el paso del testigo a los hijos de El Xato, Francisco y José Cano, y por la incorporación a los fogones de Cristina Figueira, quien supo asumir el saber hacer de Esperanza, sumándole una intensa formación profesional y una experiencia culinaria de primer nivel en el Celler de Can Roca.

Durante su formación y su entrega absoluta a la cocina de El Xato, Cristina realizó (y sigue realizando) una exhaustiva investigación del recetario tradicional, actualizándolo y aportando su toque personal. El resultado: platos mucho más frescos y ligeros, sin renunciar al sabor de antaño.

Desde hace unos años, Cristina pasó de ser alumna a ser formadora y participar como tal en el 'Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea' que organiza la Universidad de Alicante. Junto a su esposo Francisco Cano, «el jefe de sala y copero»; su hermano Pepe Cano, como gerente de eventos; y el resto de su equipo, forman hoy en día la gran familia de El Xato.

Este restaurante alicantino se distingue por ofrecer una variedad menús innovadores, elaborados con productos de temporada, suculentos, cargados de sabor y composición equilibrada, pero sin perder sus raíces. En definitiva, «un siglo de tradición y 100 años de evolución», tal y como se refiere acertadamente el periodista gastronómico Lluís Ruiz Soler a la cocina de El Xato.

En las instalaciones de este templo culinario tienen claro que el trabajo constante es la clave para poder evolucionar y que, aunque les avale todo un siglo de historia entre fogones, la lucha por la excelencia debe continuar. Todo ello con un único objetivo: despertar en el cliente el deseo de volver. Una filosofía que les ha llevado a ser merecedores de la Estrella Michelin.

La propuesta de El Xato para Granada Gourmet 2019 estará basada en algunas de las especialidades de la cocina de Cristina Figueira: el arroz negro con gambas y all y oli y el arroz de galeras y nísperos. El menú contará con una serie de 'entretenimientos' para abrir boca, entre los que encontramos el arroz negro; el jugo de sopita valenciana; atún con curry, limón y turrón y el falso tomate con encurtidos.

Los platos principales serán el mullaor de tomate, bonito en media salazón y emulsión de berenjena a la llama; degustación de arroz de galeras y nísperos; merluza a la llama con emulsión de perejil y su colágeno, calabaza encurtida y callos marinos al fondillón; y paletilla de cordero garrí, emulsión de queso de cabra y menta.

Y para poner el toque dulce a este menú Michelín, Cristina deleitará a los asistentes con una torrija caramelizada en azúcar moscovado con sopa de chufas y coco.

Un sugerente menú del que podrán disfrutar los comensales del exclusivo restaurante Gourmet el sábado 28 de septiembre y que se podrá adquirir desde la plataforma Oferplan, desde 60 euros.