Los sabores centenarios de la Alpujarra

Las recetas típicas del siglo XIX mantienen vigencia en las cartas tradicionales de los pueblos blancos

Los sabores centenarios de la Alpujarra
Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

La primera pregunta que viene a la mente sobre el nuevo recetario de la cocina de Lobras, 'La cocina de la Alpujarra', es ¿qué hace un catalán escribiendo recetas tradicionales de Granada? La respuesta en realidad es simple: Domènec Ribot desciende de lobreños y, aunque su oficio es la crítica de arte, hace unos cinco años que comenzó a transcribir el recetario que su bisabuela Nicolasa Montero dictó a su marido, secretario del Ayuntamiento y por tanto escribiente, Don Francisco Martín, sobre 1890. En este recopilatorio familiar, Domènec se apoya en el cocinero José García, alpujarreño de nacimiento afincado en Cataluña para perfilar matices técnicos de las recetas, como las medidas que originariamente plasmaron los autores del manuscrito, como las onzas, equivalentes hoy día a unos 29 gramos. En él se cuenta parte de la realidad familiar de la época, los sabores y gustos de antaño y la esencia de la tradición de la zona centro-sur de la comarca alpujarreña.

«No soy cocinillas pero he aprendido mucho trabajando en este pequeño tesoro familiar. De hecho, ha resultado realmente enriquecedor», reflexiona el autor, mientras desvela uno de los aspectos más sorprendentes sobre la realidad gastronómica que realza este recopilatorio. «Es un recetario culto, la riqueza que refleja en variantes y elaboraciones es estimulante, siendo por aquel entonces un pueblo prácticamente exclusivo de labradores». Lobras es, aún hoy día, el segundo pueblo menos poblado de la Alpujarra, pero se encuentra dentro de lo que denominan Sitio Histórico de la Alpujarra, un enclave en el que proteger y atesorar los valores más típicos y arraigados. Aún pequeño, posee ya tres publicaciones centradas en la riqueza de sus platos tradicionales y es considerado por muchos la cuna de la cocina alpujarreña. Las recetas preferidas del autor son los buñuelos dulces de patatas, las berenjenas en almíbar o el pastel de acelgas y boquerones, aunque se centra más en la defensa de algunos productos como el pero, una variedad de manzana que ha perdido protagonismo con los años.

Para disfrutar de la riqueza gastronómica que estos lobreños han conseguido conservar en el tiempo, cuatro cocineros alpujarreños se ponen la chaquetilla para defender algunas de las recetas que contiene esta guía por la tradición culinaria granadina. José Miguel Magín, jefe de cocina del Hotel Saray y Qubba, lidera la puesta en escena de un menú con más de un siglo de historia. El primer plato es una sobrehúsa o guiso de pescado en las manos de José Luís Rosillo, cocinero propietario de El Asador en Capileira, un idílico restaurante donde no sólo se puede disfrutar el sabor más castizo de la cocina de la zona sino que se nutren de su propia huerta ecológica. El segundo plato es un pescado blanco en salsa alpujarreña que elabora Magín, para continuar con un conejo en salsa que Miguel, del restaurante La Fragua en Trevélez, elabora con matices 100% alpujarreños. El broche final, a cargo de María Dolores López del restaurante Ruta de la Alpujarra en Cádiar, es un postre típico e inolvidable. Una muestra de la riqueza que desde antaño muestran estas tierras rebosantes de vida vegetal, animal y sapiencia culinaria.

Cuatro platos de la cocina de la Alpujarra

Pescado blanco en salsa alpujarreña

Ingredientes: –1 k de pescado blanco (merluza, bacalao, rape...)

–3 cebollas hermosas

–3 dientes de ajo

–12 almendras

–3 huevos cocidos

–3 ramitas de perejil

–1 copa de vino blanco

–Harina de trigo para rebozar

–1/2 l aove

–1 l de caldo de pescado

–Hebras de azafrán

–Un pellizco de cominos

Elaboración: Salpimentar, enharinar y freír el pescado. En el mismo aceite, freír las almendras y los ajos enteros, lo pasamos por el mortero. Picar las cebollas retirando el aceite sobrante, pochar la cebolla y añadir el vino. Picar almendras, ajos, cominos, perejil, azafrán y huevos duro para añadir a la cebolla. Triturar. En un perol añadirle, el pescado y el caldo y hervir de 8 a 12 min. Servir acompañado de patatas hervidas, al horno o en puré. Rallar las claras por encima.

Sobrehúsa

Ingredientes: –Espinacas

–Ajo

–Almendras

–Pan

–Pimiento choricero

–Vinagre

–Comino

–Sal

Elaboración: Se rehogan las espinacas. Se marean los ajos, las almendras y el pan, se añade sal, comino, y vinagre. Se hace un majao pasado por Thermomix o el clásico mortero. Se añade a lo rehogado y se deja de nuevo en el fuego unos cinco minutos más y listo. Es un plato de temporada que puede hacerse con cualquier verdura verde.

Lechefrita, natillas y crema toffee

Ingredientes: –Para la leche frita: leche, harina, aceite de oliva virgen extra, azúcar y canela

–Para las natillas: 8 huevos, 1,5 litros de leche, naranja, limón, azúcar y maicena

–Para la crema toffe: 1 taza de agua, 1/2 taza de azúcar y nata para cocinar

Elaboración: Para la leche frita: Añadimos en una sartén la leche y la harina hasta hacer unas gachas. Vertemos en una bandeja no muy alta y dejamos enfriar. Troceamos, enharinamos, freímos y las rebozamos en azúcar y canela.

Para las natillas: Batimos las yemas de los huevos con azúcar, hervimos la leche junto a la cáscara de naranja y limón. De esa misma leche apartamos una poca para desleír la maicena y reservamos. Añadimos a la leche del cazo las yemas batidas y dejamos hervir sin dejar de remover. Incorporamos la leche con la maicena y dejamos de nuevo que hierva.

Para la crema toffee: Vertemos el agua y el azúcar para hacer el caramelo, dejamos hervir bastante para que tome consistencia y cristalice. Retiramos y añadimos nata mientras removemos insistentemente hasta formar un caramelo con cuerpo.

Conejo en salsa

Ingredientes: –1 k de conejo

–3 cebollas grandes

–1 puerro

–1 c/s de manteca de cerdo

–4 c/s de aove

–Harina de trigo para enharinar

–1 copa de vino blanco

–1/2 vaso de vinagre de vino blanco

–1 copita de Jerez

–Sal y pimienta

–Hierbas: 1 ramita de romero, otra de tomillo, 2 hojas de laurel, 3 ramitas de perejil

–Especias: 2 clavos de olor, 1 tronquito de canela y 10 granos de pimienta negra

Elaboración: Trocear, salpimentar y enharinar el conejo. En la sartén, manteca y aceite, cuando esté caliente añadir la carne junto con las hierbas, excepto el perejil, y 5 granos de pimienta. Reservamos tras sofreír. En juliana sofreír, en la misma sartén, el puerro y la cebolla. Añadir el vino blanco y el vinagre a fuego alto. Retiramos y batimos junto a un vaso y medio de agua, lo reincorporamos a la sartén y cuando empiece a hervir añadimos el conejo y la canela. Dejamos hervir 40 minutos hasta que la carne esté tierna. Picar el perejil, un trozo del hígado el conejo, añadir un poco de agua, la pimienta, los clavos y el Jerez.