RAMÓN L. PÉREZ

¿A qué sabe el Corpus de Granada?

Tras dos años de parón por el coronavirus, las fiestas del Corpus regresan a Granada por todo lo alto: columpios, casetas, música y unas propuestas gastronómicas para satisfacer a todos los gustos

ALBERTO FLORES Granada

Al igual que cada estación tiene sus platos típicos de temporada, sucede exactamente lo mismo con las festividades más importantes. Las torrijas de Semana Santa, los polvorones y mantecados de Navidad, las castañas del Día de Todos los Santos… Y ahora, en plena celebración del Corpus Christi en Granada, es el mejor momento para disfrutar de algunos de los platos más tradicionales de la provincia. Porque sí, la festividad del Corpus también cuenta con sus sabores característicos.

La celebración de estas fiestas va ligada en gran medida a la tauromaquia. La Plaza de Toros de Granada se convierte en un lugar de peregrinación para quienes disfrutan de las corridas de toros y rejones. Y justo en la misma plaza, en el Restaurante El Coso, es donde podemos disfrutar de una de las elaboraciones más típicas de estas fechas: el rabo de toro. «Si hablamos de qué comer en el Corpus, a mi siempre me ha venido a la cabeza el rabo de toro», explica Fernando Jiménez, propietario y gerente de El Coso, que rememora como durante su infancia lo que solían comer en estas fechas era precisamente salmorejo y rabo de toro, «tradición pura y dura».

Este plato es su buque insignia durante estas fechas, aunque también lo ofrecen durante el resto del año. Y, según cuenta, el principal secreto de su éxito no es otro que utilizar un producto de primera calidad y cocinarlo con muchísimo cariño. «Lo cocemos a baja temperatura en una cazuela de toda la vida durante 16 horas», y es así como consiguen que salga tierno y perfecto. Eso sí, apunta que normalmente sirven rabo de vaca vieja y no de toro, aunque después de las corridas de toros siempre buscan hacerse con la carne de los animales.

«Siempre intentamos quedarnos con los rabos y más carne para ofrecerlos después porque la verdad es que la carne es totalmente diferente». Esas diferencias tienen que ver con la fuerza de la carne, algo similar a lo que ocurre cuando se toma una pieza de carne de caza y otra normal. «Hay que saber tratarla porque las condiciones no son las mismas que la carne de vaca». Y con esas piezas, además de rabo de toro en salsa de vino tinto, también hacen otros platos como hamburguesas de toro. «Para nosotros estos días son temporada alta y además de rabo de toro le damos mucho protagonismo a nuestro horno Josper y a carne como el secreto de cerdo alimentado de castañas».

La comida de las casetas

Más allá del rabo de toro, existen otros platos típicos en el Corpus de Granada. Prácticamente todo el mundo ha comido en las casetas del ferial y, de hecho, al pensar en la comida de estas fiestas es lo primero que le viene a la cabeza a una gran parte de los granadinos. «Para mi la comida de estas fiestas es el flamenquín, la tortilla de patatas y el salmorejo, que las típicas comidas que suelen ofrecerse», dice Pilar Pérez-Cervantes, presidenta de la caseta El Salero, una caseta de la que sus padres eran socios en los 80 y a la que ella iba de pequeña y que, tras pasar unos años cerrada, regresó en 2016 con ella al mando. «Lo que buscamos es mantener el espíritu de una caseta tradicional y familiar pero adaptándola a la modernidad. Que sea un espacio en el que comer bien y estar con los amigos y los hijos, que es lo que queremos en la feria».

Receta de rabo de toro de El Coso.

Sobre su oferta gastronómica para estos días, explica que siempre buscan ofrecer un plato del día que sea de cuchara: garbanzos con choco, caldo de puchero, cocido… Platos que aportan energía y ayudan a que el resto del día en el ferial sea «maravilloso». También destaca la importancia de la bebida, que «va de la mano» con la comida, sobre todo estos días de calor tan intenso. «Lo que más pide la gente es el fino y el rebujito, que son bebidas que en otras circunstancias no se beben tanto».

Plato de jamón de la caseta El Salero. / IDEAL

Ricardo Cañadas, junto a sus socios, se encarga de que la comida de las casetas La Malafollá y La Levantá estén a la altura de los paladares más exigentes. Algo que, debido a las circunstancias en las que trabajan en el ferial, no resulta fácil. «El día a día es una locura porque tienes que montar un negocio pero en la feria. Y si montarlo en un local acondicionado ya es difícil, en un recinto sin estas condiciones cuesta mucho trabajo». Sobre la comida del Corpus, Ricardo dice que la gente busca sobre todo comida tradicional. «Platos de nuestras abuelas como papas a lo pobre, migas, lomo con ajos… La comida de los recuerdos y de toda la vida». Pero, además de este tipo de platos, también van un paso más lejos para quienes buscan elaboraciones más sofisticadas. «Contamos con varios menús para los clientes que exigen más. En ellos ofrecemos productos de más calidad como la gamba roja de Garrucha, gamba blanca o chuletón de vaca vieja.

Uno de sus platos estrella es el flamenquín, que es uno de los más demandados por los comensales. «El secreto es que todo lo que ofrecemos es casero, no hay nada congelado. Es algo a tener en cuenta porque es difícil mantener la calidad en la feria». Pero, aunque sea complicado, «todo resulta más sencillo si trabajas con previsión».

Las barretas, el dulce protagonista del Corpus

«Si me preguntas por comida en el Corpus a mi lo que me sale son las barretas», cuenta a IDEAL Miguel Sillero, jefe de cocina del catering Ibagar. Según explica, es lo que comía de pequeño cuando llegaban las fiestas. Y en su canal de cocina de YouTube, 'Chef Miguel Sillero', explica cómo hacer este bocado tradicional paso a paso. «Básicamente hay que tener mucha paciencia e intentar no quemarse con el caramelo», cuenta el cocinero, que explica que la clave está en no ponerse nervioso y seguir todos los pasos al pie de la letra. «Parece difícil pero no lo es tanto», asegura.