Cristóbal Gallardo y Nuria de la Torre en El Mercader, con productos de otoño. / ALFREDO AGUILAR

Los sabores del otoño llegan a Granada

Comer lo que produce la naturaleza en cada estación es un auténtico privilegio que confiere a los platos y recetas un regusto especial. Cuatro cocineros de Granada nos dan sus recetas favoritas

ALBERTO FLORES Granada

Son muchos los chefs que basan su cocina en la temporalidad. Y lo cierto es que existen pocas cosas más sabrosas que degustar un producto en su época más propicia del año para ello. Porque sí, todos los productos tienen su tiempo, lo que hace que prácticamente sin darnos cuenta nuestro paladar prefiera degustar ciertos sabores en función de la estación en la que nos encontremos. Por ejemplo, en abril y mayo es el mejor momento para disfrutar de la alcachofa y los espárragos. Mientras que cuando llega el verano, el calabacín o el pepino suelen tomar el protagonismo. Y, aunque normalmente asociemos el otoño con una etapa algo más triste por el final del verano y las vacaciones, lo cierto es que es una de las más deliciosas del año si hablamos de gastronomía.

Una temporada, la otoñal, que tiene inicio a finales de septiembre y que se prolonga prácticamente hasta los últimos días de diciembre. Un tiempo propicio para recuperar poco a poco el cuchareo con la bajada de las temperaturas y para disfrutar de algunos de los productos más deliciosos. Es cierto que a día de hoy se puede disfrutar prácticamente de cualquier sabor durante todo el año. Pero nada tiene que ver eso con hacerlo en su mejor época y, sobre todo, con productos de kilómetro cero. En este sentido, si tuviéramos que elegir a algunos protagonistas por encima del resto, posiblemente deberíamos destacar las verduras y las frutas sobre las carnes y los pescados.

Los meses otoñales ofrecen algunos de los productos más deliciosos de la provincia

Los meses de esta estación son idóneos para degustar prácticamente todo tipo de setas y hongos, además de calabazas, batatas, berenjenas, espinacas y acelgas. Y en lo que a frutas se refiere, las castañas suelen ser las más destacadas con un papel también importante para la granada, la chirimoya, los higos, el membrillo o los caquis, entre muchas otras. Un amplio abanico de productos deliciosos que nos brinda la posibilidad de disfrutar de algunos de los sabores más característicos y sabrosos de todo el año. Sin olvidar, claro está, a la carne y el mar. Siendo una época excelente para disfrutar del cerdo, el conejo, el venado o pescados como la caballa, el bonito, el besugo y el lenguado. Pero como hemos dicho antes, lo mejor pasa por combinar temporalidad y cercanía. Un dúo perfecto entre los productos más típicos de estas fechas y también los más cercanos que transforman al otoño en una de las épocas más características para la gastronomía granadina.

Recetas otoñales

Para descubrir los mejores sabores del otoño, IDEAL ha hablado con algunos de los cocineros más reconocidos de la provincia para que explicaran cuáles son los platos que más les gustan de esta época del año. Además de ofrecer una propuesta para replicar en casa y disfrutar de los productos de Granada en su máximo esplendor. Paco Robles, del restaurante Torre de Alquería, destaca que para él, el sabor más característico durante estos meses es el de las setas, aunque también hay otros como los boniatos asados o la granada. «En el restaurante siempre incluimos nuevos platos en estas fechas como los níscalos a la brasa y en ajillo, el puding de higos y castañas o el cremoso de caqui con helado de mascarpone y uva», explica.

Membrillos, granadas, caquis y castañas; frutos de otoño. / ALFREDO AGUILAR

«Una receta muy típica de antaño de la zona de la vega y Fuente Vaqueros es la leche de pava», recuerda Paco. Un plato de otoño en el que se sofríe calabaza, cebolla y boniato, a lo que luego se le añade leche y un poco de agua. «Hay que cortar la leche, como para otras recetas parecidas y luego se reduce un poco y se le añade con un poco de orégano fresco», explica el cocinero, para el que se trata de «una de las recetas más antiguas de otoño» que muchos denominaban, según cuenta, como 'perlitas de oro'. Por otra parte, Vicente Jiménez, cocinero del Camino de la Huerta, encuentra en las setas al producto más característico del otoño. «En el restaurante solemos hacer diferentes platos con setas durante todo el otoño, aunque dependiendo de la semana varían el tipo de producto», explica Vicente, que entre algunos de sus platos favoritos señala los arroces con setas y la calabaza con almejas. Combinaciones que nunca fallan en esta época del año. Nuria de la Torre, cocinera y propietaria de El Mercader junto a su marido Cristóbal Gallardo, destaca los andrajos con liebre como la receta que más identifica con el otoño. Aunque, como el resto de cocineros, también reivindica otros productos como las castañas, el membrillo o la carne de caza. «Normalmente incluimos platos otoñales en la carta del restaurante por estas fechas. Además, cuando entre un poco el frío también ofrecemos diferentes platos de cuchara a medio día», explica Nuria.

Desde el Rinconcillo, David Jiménez, cocinero y copropietario junto a su mujer Mónica Molina, señala que para él lo más característico del otoño a nivel gastronómico es «el olor a humedad de las setas y el aroma de la trufa», además de «los guisos calenticos». Recuerda con especial cariño una receta que solía hacer su padre que era un guiso de níscalos y chistorra, una receta parecida a alguno de los platos que ofrece durante esta época como sugerencia. Para finalizar, cada chef ofrece una receta especial como propuesta para que los lectores puedan para preparar de forma fácil en casa y disfrutar de los sabores más característicos y frescos de estos meses: ajoharina con níscalos; ensalada tibia de calabaza asada;guiso de níscalos con atún y setas de otoño, yema curada y trufa.

Vicente Jiménez | Camino de la Huerta

Setas de otoño, yema curada y trufa

Ingredientes

–Para la crema de setas: 500 gr de setas, 2 lonchas de beicon, 1 cebolla, 1/2 copa de vino amontillado, 1 litro de caldo de puchero, 1 nuez de mantequilla y 1 trufa de otoño.

–Para la yema curada: 4 yemas de huevo y salsa de soja.

–Para las setas salteadas: 250 gr de setas de otoño, 1 diente de ajo, 1/2 de vino amontillado, tomillo, sal y pimienta.

Elaboración

Sofreímos la cebolla con el beicon. Añadimos las setas y cocinamos 5 minutos. Agregamos el vino y dejamos reducir. Echar el caldo y cocinar durante 15 minutos. Triturar con la trufa y la mantequilla, añadir sal y reservar. Para la yema curada, sumergir las yemas en salsa de soja durante 30 minutos. Por último, sofreír ajo laminado, añadir las setas y saltear durante cinco minutos. Añadir vino y reducir.

Paco Robles | Torre de Alquería

Ensalada tibia de calabaza asada

Ingredientes

–Brotes de micromezclum, calabaza, boletus edulis, higos o brevas, leche de coco, aceite de oliva virgen extra, azúcar moreno, sal y pimienta.

Elaboración

Para la calabaza: se pela la calabaza y se trocea gruesa, se salpimienta y se le pone aceite, la ponemos en una bandeja y la asamos al horno de brasa, tapada con papel plata. Una vez asada la trituramos y emulsionamos con un poco más de aceite si es necesario. Para los higos: los cocemos en un almíbar con agua y azúcar moreno, una vez cocidos los dejamos enfriar y con azúcar y soplete caramelizamos.

Para los boletus: los cepillamos bien, cortamos en rodajas y cocinamos a la brasa.

Para la crema láctica de coco: emulsionamos la leche de coco con aceite como si de una mahonesa se tratara.

David Jiménez | El Rinconcillo

Guiso de níscalos con atún

Ingredientes

–1 kg de níscalos, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 5 dientes de ajo, 3 tomates de pera, 1 kg de ventresca de atún, pimentón dulce, laurel, un grano de comino, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración

El primer paso de la elaboración consiste en sofreír un poco de grasa de la ventresca del atún con los níscalos. Al terminar, apartar y reservar. Después se hace un sofrito con ajo, pimiento, cebolla y tomate. Añadimos un poco de agua a todos los ingredientes del sofrito y agregamos también los níscalos. Con todo mezclado, lo mantenemos al fuego y dejamos que cueza durante un rato hasta que reduzca. Una vez haya reducido el caldo, añadimos la ventresca de atún y apagamos el fuego para que no se pase hasta alcanzar el punto de cocción deseado.

Nuria de la Torre | El Mercader

Ajoharina con níscalos

Ingredientes

–Ingredientes para 6 personas: 3 pimientos secos, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 tomate grande, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de pimentón dulce, granos de pimienta, 1 kg de níscalos, comino y harina de trigo.

Elaboración

Para comenzar hay que freír a fuego lento los pimientos secos junto al ajo, laurel y pimienta en grano. Retirar y añadir al aceite el pimentón con mucho cuidado para que no se queme. Triturar todo y reservar. Freír los níscalos, pimiento verde, tomate pelado en dados y añadir el majado y agua. Dejar hervir hasta que los níscalos estén tiernos. Diluir 2 cucharadas de harina en agua fría y añadir al caldo poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Es importante no dejar demasiado espeso el caldo. Dejar cocer la harina 5 minutos a fuego lento y en el último hervor añadir el comino y un diente de ajo majados en el mortero.