Las sabrosas recetas del pulpo de la Costa de Granada

Son muchos los manjares que ofrece el mar y que han adoptado como propios los menús de numerosos restaurantes. Especialmente los de costa, que entre su amplio abanico de productos tienen al pulpo como plato irreemplazable. Se ha transformado en uno de los predilectos de los comensales que acuden a este tipo de establecimientos, y especialmente en aquellos cuya preparación se sale de lo habitual.

El pulpo seco es uno de los más característicos de la Costa Tropical –en este caso, en Motril– y también cocinado a la brasa, de forma muy vistosa a modo de espeto. Pero una de las preparaciones más singulares es la que tiene lugar desde hace décadas en distintos restaurantes de Salobreña, hasta el punto de que su gentilicio se ha convertido en parte de su marca registrada.

Son varios los establecimientos de esta localidad que preparan el 'pulpo a la salobreñera', que no siempre se llamó así, pero que desde hace unos cuantos años se distingue de otros bajo ese nombre. Sus inventores probablemente sean los fundadores de El Campano, un tradicional chiringuito situado en la playa de Salobreña a escasos metros del peñón, donde ya lo servían en los años cincuenta y también en el restaurante que tenían justo enfrente, dentro del camping que por entonces se enclavaba en la zona.

Los padres de los actuales propietarios comenzaron con el legado, y hoy es su hija, Conchi Pérez Martín, la continuadora. Lo hace desde que a mediados de los años 90 falleció su madre, Concepción Martín, quien le transmitió el secreto. «Yo aprendí de vérselo hacer a mi madre, le ayudaba a moler los ingredientes con el mortero», rememora. Por esa época eran muy pocos los sitios que preparaban pulpo en Salobreña, tal vez uno o dos restaurantes más. «Yo lo conozco desde que nací. Ahora es cuando es más apreciado, pero en aquella época no lo era tanto, y por eso los sitios no se dedicaban mucho a eso. Luego llegó el boom y ya se prepara de montones de maneras». Recuerda además que en esos años «no había congeladores, por lo que había darle paliza y paliza con un palo y una piedra grande».

Conchi explica el proceso de preparación, que comienza con la congelación del pulpo, que debe durar «más de una semana a ser posible para que se pueda cocinar bien». Tras un día de descongelación, ya está preparado para convertirse en pulpo a la salobreñera: «Lo troceas y lo echas en una sartén grande con bastante aceite de oliva. Se cuece con él y con la misma agua que suelta durante una hora y media, y cuando ya está tierno se le agrega el aliño, que consiste en ajo, orégano, guindilla, pimentón y vinagre». Para que el plato esté listo para servir «tiene que hervir unos minutillos, pero poco, porque si no el aliño pierde su aroma». Aclara que no es necesario añadirle sal, ya que de por sí «el pulpo es bastante salado».

La materia prima con la que se prepara este manjar se compra a un proveedor del Puerto de Motril. «Los de esta zona son mejores para cocinarlos, pero otros son de menor calidad. Se distinguen por que en las patas tienen una fila de botones, y el de aquí tiene dos», asevera. Respecto al aliño, «es típico de la zona, y creo que también lo es de Cádiz, pero allí no se usa para el pulpo, sino para acompañar otros pescados».

El pulpo de El Campano es muy solicitado por los clientes de fuera, pero sobre todo por los vecinos de Salobreña. Y no solo quienes se sientan en una mesa. «Hay mucha gente que lo encarga y viene a buscarlo para llevar. En verano tengo cola con los tupper, hay días que se llevan entre treinta y cuarenta raciones».

A escasos metros de este establecimiento, el restaurante El Peñón también prepara el pulpo a la salobreñera con una receta antigua. Pero si hay algo que llama la atención es la forma de cocinar estos cefalópodos, clavados en estacas dentro de una barca como si se tratara de espetos. Los de sardinas son muy populares, pero los pulpos son sin duda lo más llamativos.

Este modo de preparación está dirigido no obstante a otra presentación del pulpo. El maestro espetero Pedro Blanco los elabora con mucho mimo y paciencia a lo largo de varias horas. Según explica Francisco Pérez, uno de los propietarios de El Peñón, «no se ponen directamente a la brasa, sino que es como un ahumado de leña sobre el pulpo, que lo que hace es ir deshidratándolo poco a poco. Es como el pulpo seco de Motril, pero en otro formato». Señala que necesitan cuatro o cinco horas de fuego lento: «Y terminamos elaborándolo en cocina, donde lo cortamos fino y le damos un salteado». Se sirve sobre una base de col con mahonesa o alioli al gusto, acompañado con una patata asada con pimentón.

También en Almuñécar el pulpo es fijo en las cartas de los chiringuitos y restaurantes especializados en productos del mar. Un nuevo establecimiento que lo elabora, aunque con una receta con bastante solera, es el del Hotel Playa San Cristóbal. En realidad son dos locales; cada uno de los cuales lo prepara de una manera diferente, pero bajo la batuta de la misma cocinera, Arabela Jiménez. Una de las versiones es a la brasa y la otra en salsa, con una receta familiar que tuvo bastante popularidad durante la segunda mitad del siglo XX en el bar La Curva, situado en Taramay, que fue muy famoso por entonces.

El pulpo en salsa se elabora a base de ajo, tomate, pimiento y cebolla, y como condimentos se utiliza orégano, pimentón y un poco de aceite. La cocinera lo trocea estando crudo y lo cocina en una perola grande. Antes de añadirle los ingredientes deja que el pulpo suelte el agua que lleva incorporada. «Es una receta de mi madre, que hace sesenta años lo preparaba en el bar La Curva. Mucha gente viene aquí especialmente por el pulpo, porque saben que lo hago igual que lo hacía ella», explica Jiménez.

En cuanto al pulpo que sirven en la brasería, «primero lo cocemos un poco antes de ponerlo a la brasa, porque si lo ponemos crudo sale duro, ya que además son patas grandes. Las servimos enteras, acompañadas con una patata asada y ensalada de col».

El pulpo que utilizan para estos platos suele llegarles ya congelado por parte de los proveedores, aunque también lo compran en el mercado o se lo proporcionan los pescadores de la zona, quienes desembarcan con el pulpo fresco en la misma playa de San Cristóbal.