La sala vuelve a cobrar todo su protagonismo

En 'Los mares del Sur', una de las primeras novelas de su mítica serie policíaca, Manuel Vázquez Montalbán conducía al igualmente mítico detective Pepe Carvalho hasta Murcia, donde daba rienda suelta a su vena gastronómica más sibarita.

Recaló, cómo no, en El Rincón de Pepe que por aquellos entonces era uno de los mejores restaurantes de España. Carvalho se puso en las manos de Raimundo González y se tomó un contundente menú que incluyó embutidos de la Región de Murcia, berenjenas con gambas a la crema, perdices a tía Josefa y leche frita.

Así contaba MVM el paso de Carvalho por El Rincón de Pepe: «Bebió cuatro jarras de Jumilla de la casa y pidió la receta de las berenjenas para darse una vez más cuenta de que si la guerra de los Treinta Años no hubiera sentenciado la hegemonía de Francia en Europa, la cocina francesa a estas horas padecería la hegemonía de las cocina de España. Su único patriotismo era gastronómico».

Como Carvalho era un excelente cocinero, un poco más adelante, en la misma novela, decide innovar e introduce un cambio en la receta original, utilizando las cabezas de las gambas para darle un sabor más intenso a la bechamel. Y así explica su osadía: «Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario».

Imposible no recordar este pasaje de una de las mejores novela de la serie Carvalho mientras se come en Magoga, uno de los grandes restaurantes cartageneros y claro aspirante a conseguir una estrella Michelin el próximo 20 de noviembre en la gala que se celebra en Sevilla. Su langostino del Mar Menor, coliflor y espagueti de su coral, servido en vaso individual y enterrado en sal, es un bocado de tanta fuerza y contundencia gustativa que su sabor perdura en la boca… y en el recuerdo.

La celebración del congreso Región de Murcia Gastronómica nos permite descubrir de cerca los nuevos rumbos de una de las cocinas menos conocidas de España. Comentaban los periodistas culinarios desplazados al congreso que las malas conexiones y la ausencia de varios restaurantes reconocidos con la preciada estrella alejan a Murcia del circuito gastronómico español. Y razón no les falta: por la Región no se pasa. A Murcia hay que ir ex profeso. Y el viaje, visto lo visto y probado lo probado, merece muy mucho la pena.

Volviendo al Mar Menor, resultó de lo más interesante la ponencia de Cristian Palacio, chef de Barahonda, cuando invitó a la concurrencia a reflexionar sobre el mundo que estamos dispuestos a dejar a las siguientes generaciones, apostando por una cocina saludable y sostenible. Con su defensa de un Mar Menor limpio y descontaminado arrancó encendidas salvas de aplausos.

La edición de este año de Murcia Gastronómica ha hecho un notable hincapié en la importancia del servicio en sala como uno de los temas sobre los que reflexionar. El propio Cristian es un gran defensor de sacar la cocina a la sala y de cocinar o, al menos, de rematar los platos delante del cliente. A lo largo de su ponencia mostró un hígado de rape de un sabor hondo y profundo –hay que congelar sí o también, que el anisakis campa a sus anchas en esta parte del pescado–, aprovechó para cocinar un salmonete en cera de abeja, uno de los recursos más utilizados durante el congreso, y se explayó en las bondades de un cordero curado en sal gorda: «Se pasa 15 minutos por la sal antes de envolverlo en su propia grasa, una riñonada fundida con romero para matar el olor. En 6 o 7 días habrá ganado en ternura, sabor y aromas y aguanta perfectamente otros 10 días, antes de empezar a decaer».

Efectivamente, la reivindicación de la sala del restaurante como lugar donde deben pasar cosas excitantes e interesantes para el comensal ha sido una constante a lo largo de Murcia Gastronómica. Así, Pablo González, cocinero de Cabaña Buenavista, único restaurante reconocido por Michelin en Murcia y atesorador de dos de las preciadas estrellas, ha cimentado buena parte de su éxito en un soberbio trabajo de sala, tal y como se detalla un poco más adelante, en este mismo suplemento.

«El personal de sala necesita su protagonismo y a nosotros, en cocina, nos alivia la presión», señaló Pablo. «Para aumentar la calidad del restaurante, fue necesario que el equipo de sala diera un paso adelante, y así ocurrió, de forma exitosa. Nos gusta que pasen cosas delante del cliente, que lo pase bien, como si viniera a Cabaña Buenavista a disfrutar de una obra de teatro». Efectivamente, el reto es que el comensal mire, toque, pruebe, abra y cierre todo lo que se les pone a su alcance… e incluso fuera de alcance, invitándole a jugar en determinados momentos de la comida.

Fue muy grato encontrar en el programa del congreso organizado por el periódico La Verdad a Juan Moll y su reivindicación de la sonrisa como imprescindible aliado del personal de sala. Su filosofía de ser feliz para hacer feliz al cliente es una de las más sensatas que se pueden escuchar hoy día.

Igualmente aplaudida fue la ponencia de José Ramón Calvo, quien habló sobre 'La sala en Mugaritz', todo un lujo dado que el mítico restaurante vasco es un referente en este sentido. Su objetivo es que la sala de Mugaritz esté a la altura de la estética y calidad de las creaciones de la preciada cocina vasca. Aunque siempre se muestra modesto –Calvo suele decir que sólo de contagia de las cosas maravillosas que salen de esa cocina– es el responsable de crear un entorno que contribuye a que el comensal sienta la libertad sensorial que supera a la imposición de las costumbres. En sala, Mugaritz sorprende con el concepto de coreografía en el servicio, toda una revolución para que la armonía entre personal, comensal y producto sea exquisita. Todo roza lo mágico y esto se debe a una ruptura con el concepto tradicional de gastronomía.

Abel Valverde, por su parte, es el responsable de unir a un exigente comensal con un producto de gran calidad en un entono inigualable, el Santceloni de Madrid. Un restaurante con dos estrellas Michelin en el que se cuida hasta el mínimo detalle para que quienes atraviesen sus puertas sientan desde el primer momento que no olvidarán la experiencia gastronómica que se vive entre sus cuatro paredes.

La sala, como vemos, fue la gran protagonista de esta nueva edición del congreso gastronómico de la Región de Murcia, donde se escucharon y visualizaron diferentes formas de conquistar a la clientela y de seguir haciendo evolucionar la atención a un público cada vez más formado y exigente.