La salazón llevada a la alta cocina

Son muchas las técnicas de cocina antiguas que todavía se utilizan hoy en los fogones. Una de ellas es la salazón, uno de los métodos más antiguos que existen para conservar el pescado, sobre el que el chef David Perea, jefe de cocina y propietario de Lola Gastroespacio en La Zubia, ha ofrecido una clase maestra con motivo del evento Maestros Culinarios en las cocinas de la Escuela de Hostelería La Inmaculada.

En concreto, Perea ha mostrado cómo preparar semisalazones de diferentes pescados como la caballa, la lisa, la bacoreta o el salmón. Todos ellos realizados con una proporción de tres kilos de sal por dos de azúcar y cada una con una mezcla de especias diferente para conseguir un resultado final a la altura de los paladares más exquisitos.

Con los pescados congelados previamente durante 48 horas para que se puedan consumir en crudo sin problemas, la técnica es bastante sencilla de realizar: cubrir los diferentes pescados con esa proporción de azúcar y sal durante un tiempo determinado en función del producto que se trate y otros aspectos como su grosor. Además de azúcar y sal, a estas semisalazones, tal y como ha mostrado el chef, se puede añadir especias como el curry, pimientas, jengibre, semilla de cilantro o sésamo. El resultado: un pescado con textura como si estuviera crudo pero con un toque muy especial gracias al marinado.