La salsa que unió a un duque francés y una menorquina

Al hilo de la supuesta «menorquidad» de la salsa mayonesa o mahonesa, la semana pasada les conté aquí que desde hace décadas corría un rumor, de lo más sugestivo, que vinculaba la devoción que el mariscal francés demostró por esta salsa con una pasión verdaderamente carnal. Lo desveló hace medio siglo Camilo José Cela, quien dijo conocer la existencia de unas cartas de amor entre el duque de Richelieu, líder de la campaña militar que logró que Menorca perteneciera a Francia entre 1756 y 1763, y una dama de la isla. Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis declaraba su pasión a esta señora en términos tan inequívocos como sabrosos, prometiéndole que la recordaría para siempre gracias a aquella «salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar». Como la decencia le impedía darle públicamente el nombre de su amada, le decía que al menos la bautizaría en su honor con el mismo gentilicio que ella tenía: mahonesa.

Pep Pelfort lleva años documentando y divulgando la historia gastronómica menorquina, y es experto en el intrincado origen de la mahonesa. Aunque la existencia de distintas teorías etimológicas y el enfrentamiento entre los defensores de Mayenne, Bayonne y Mahón hicieron muy difícil seguir la pista mahonesil, podemos resumirla así: en 1803 comenzó a hablarse en París de un plato denominado «mayonnaise de poulet»; la primera receta –un tanto raruna– de mayonnaise se publicó en 1806, y la fórmula tal y como la conocemos hoy se popularizó a partir de 1815, a veces rebautizada como magnonnaise y bayonnaise. Por entonces ya se había barajado la hipótesis de que su nombre original en francés fuera mahonnaise, por el Mahón menorquín, y la conexión balear fue tomando fuerza poco a poco hasta que los franceses, responsables de su fama universal, acabaron aceptando mayoritariamente que este delicioso unte había sido traído desde el archipiélago balear por Richelieu. Existían dudas sobre si había sido inventada allí por un cocinero francés para celebrar la conquista de Menorca o si era una receta autóctona de la isla que el mariscal había metido en su maleta, pero la relación causal estaba bastante clara.

Ahora, gracias a Pelfort, es aún mucho más nítida. Él fue quien rastreó un misterioso recetario inédito de mediados del siglo XVIII, quien lo encontró en una biblioteca particular, lo estudió, y también es quien ha hecho posible, junto a su actual dueño Francesc Solé Parellada, que su contenido vea por fin la luz. El Receptari Caules: cuina menorquina del segle XVIII (editorial Barcino, 2024) se traducirá próximamente al castellano y al inglés para proclamar al mundo entero que la mahonesa, con h, nació en Mahón. O al menos Richelieu la conoció muy cerca de allí, en Alcaufar, donde se encontraba la finca de la rica familia Mercadal, que recibió al duque el 22 de abril de 1756. Ese mismo día se celebró la boda de Joan Mercadal Seguí, el heredero, con la joven Joana Caules Pons (luego propietaria del recetario), convite al que asistió el francés y cuyo menú aparece apuntado en el libro de cocina que hoy nos ocupa. Entre los muchos platos que se sirvieron aparece un pescado con salsa que fue, junto a la belleza de alguna dama local, lo que enamoró perdidamente al duque.

Suspiros y amantes

Lo que Richelieu llamaría, entre suspiros, «mahonnaise» se conocía hace 270 años como «salsa de peix crua» (salsa de pescado cruda), y se hacía, tal y como explica el recetario, batiendo yemas de huevo en un recipiente de barro mientras se les iba añadiendo un chorrito fino de aceite de oliva. Para darle gracia al conjunto se incorporaba un poco de cebolla picada, perejil, ajo, pimienta, vinagre y sal, «removiendo siempre rápidamente para que no se corte». En 1819, otro recetario manuscrito titulado Manual de la cuinera menorquina incluiría la misma fórmula, ahora llamada «salsa d'ou» o salsa de huevo, y elaborada con zumo de limón en lugar de con vinagre.

¿Y la amante, quién era? Pep Pelfort me dice que el amor fue real y que las cartas existen, pero que la identidad de la dama sigue estando en el aire. Ha conseguido reducir las candidatas a tres: la novia Joana Caules, la suegra y posible compiladora de las recetas, Rita Seguí, y otra rica menorquina que también alojó a Richelieu en su casa, Eulàlia Taltavull. Mírenla de nuevo en el cuadro y quítenle 30 años de encima. Igual de joven era bellísima, o simplemente era encantadora y además buena cocinera.