Sandía, el ingrediente comodín para platos dulces y salados

Sandía es igual a verano. No hay una fruta más refrescante que esta inmensa baya (en 2013, un agricultor de Tenessee, EE UU, recolectó la considerada hasta ahora la mayor del mundo, de 159 kilos) que esta cucurbitácea, de nombre científico Citrullus lanatus, que igual que otras especies de la familia es originaria de climas desérticos, en este caso los desiertos del noroeste de África, donde se siguen dando variedades silvestres y donde su cultivo se ha podido datar a partir de semillas encontradas en yacimientos arqueológicos hace 4.000 años.

En estas zonas se siguen encontrando sandías silvestres, alejadas tanto en el aspecto como, sobre todo, en el sabor y color de la pulpa, de la imagen actual que tenemos de esta bella y generosa fruta. Al probar estas protosandías amargas como la tuera (por cierto que la tuera, Citrullus colocynthis, es un fruto pariente de la sangría, una cucurbitácea de climas desérticos de un amargor intenso), el botánico Harry Paris, miembro de la Agricultural Research Organization (ARO), se preguntó el motivo de que los pobladores de zonas áridas africanas hubieran decidido desarrollar su cultivo, y en el interesante artículo 'Origin and emergence of the sweet dessert watermelon' (disponible en www.researchgate.net), argumenta una sólida hipótesis: en origen, la sandía se cultivó por su elevado contenido en agua; un 93%, el mayor de todas las frutas, y su capacidad para preservar esta reserva durante largas temporadas.

Según Paris, la sandía dulce que hoy conocemos data de hace 2.000 años, y es producto de la selección agrícola, que en el caso de esta fruta continúa hasta nuestros días, aunque en el siglo XIV, a juzgar no solo por obras como el Tacuinum Sanitatis, libro medieval de alimentación sana, que ya la recomienda como postre, sino por las representaciones pictóricas, ya se parecía bastante a la que comemos hoy.

En la selección se observó algo importante y sabido por cualquier aficionado; que el color rojo de la pulpa era un indicativo del dulzor. El responsable de esta pigmentación es el licopeno, también presente en los tomates, y ahí ya tenemos una primera pista de por qué ambos frutos funcionan muy bien juntos.

En nuestra tradición culinaria no es habitual dar a la sandía otro uso que no sea el de postre o tentempié refrescante, con una excepción que ya nos dejaron los árabes, introductores del fruto en la Península Ibérica: la cáscara de sandía confitada, que sigue formando parte de los surtidos de escarchados y almíbares. En el blog https://decoraciondemabel.blogspot.com/ se explica cómo hacer este confitado en casa. Es fácil, eliminación de la parte verde exterior, troceado y reposo de 1 hora en agua con 100 ml de alcohol por litro, cocción con el mismo peso de azúcar que de cáscaras en poca agua con colorante alimentario a fuego lento 45 minutos, secado, teñido y rebozado en azúcar.

La sandía es que es uno de los alimentos de referencia del movimiento Zero Waste (Cero Residuos), porque se puede aprovechar en su totalidad. Aunque cada vez se estilan más las sandías sin pepitas, en Oriente Medio las semillas se tuestan, salan y especian para consumir como aperitivo. Y en EE UU, donde la fruta es un símbolo sobre todo en el sur, el primer libro de cocina publicado en su historia, American Cookery, de Amelia Simmons (1796) ya incluía una receta de cáscaras de sandía encurtidas (pickled watermelon rinds). Prueben a hacerlos. Retiramos la carne y la parte verde y troceamos. Hay que poner la cáscara en un recipiente amplio de cristal y reposar 12 horas cubierta de 6 partes de agua por 1 parte de sal. Sacar, enjuagar y escurrir, y finalmente, poner al fuego un cazo con 2 tazas de vinagre, 4 tazas de azúcar blanca, 1 palo de canela, 4 clavos de olor y 1 cucharada de pimienta en grano. Se cuece 10 minutos a fuego lento, se retiran los palos de canela y se vierte el vinagre aún caliente en tarros de boca ancha donde se habrán puesto los trozos de cáscara, cubriendo de líquido hasta el borde. Se cierra herméticamente, se esterilizan los tarros y se espera al menos una semana para empezar a consumir el encurtido. Van muy bien con carnes asadas y a la barbacoa, y recuerdan a la pera al morderlos.

También en Sicilia, donde se cultivan excelentes y enormes sandías alargadas, tiene tradición un postre genial, el 'gelu di muluni', cuya receta se remonta a la cocina noble de mediados del siglo XVIII.

Mucho más reciente es el auge del veganismo, que ha descubierto otro uso culinario para la sandía: como falso filete. Si quieren probarlo, corten la sandía en rectángulos de 2 cm de espesor, y condiméntenla con su mezcla de barbacoa favorita (importante, condimentos secos). Dejen reposar sin cubrir sobre una rejilla, mejor en frío. Marquen como un filete. La textura granulosa se tornará en una más carnosa. Para complementar el sabor dulzón, pueden acompañar con una ensalada de queso feta.

Niki Segnit, en su 'Enciclopedia de los sabores', dice que la sandía va bien con canela, guindilla, cilantro, menta, lima, romero, queso de cabra, tomate, lima, ostras, melón, pepino o menta. Tomen nota para ensaladas. También con carne de cerdo. El sistema Food Pairing, basado en coincidencias en la composición química de los alimentos, añade otras combinaciones: pato, té Sencha (para refrescos de té frío), mango, habas y avellanas. El resto depende de la imaginación.