Gastrobitácora

¿Cuál es el origen de la sangría, la bebida del verano? ¿Cómo se prepara?

La sangría, fresca y natural, un deleite para combatir el calor./
La sangría, fresca y natural, un deleite para combatir el calor.

No tiene buena prensa y, sin embargo, es una de las bebidas del verano. Reivindiquemos la sangría, un combinado muy español

JESÚS LENS

El cóctel, ya lo saben ustedes, es un combinado que mezcla diferentes bebidas, no necesariamente alcohólicas, e incorpora ingredientes como zumos, fruta, crema o leche. Así las cosas, cuando escuchamos la palabra 'cóctel' pensamos en bebidas exóticas de aires caribeños y aromas de allende los mares. O en sofisticadas creaciones servidas en delicadas copas para beber en locales fashion rebosantes de colorido, con la música más cool del momento sonando en los altavoces. ¿Y en la sangría? ¿Pensamos en la sangría como cóctel? Seguramente no. Y hacemos bien, que técnicamente no lo es.

No sé qué piensan ustedes, pero la sangría tiene mala prensa. Como si fuera una bebida de segunda categoría. Una engañifa para los guiris que nos visitan en verano o un refresco de batalla para las barbacoas playeras, donde no somos particularmente exigentes con el bebercio... mientras esté frío.

No suelo pedir sangría por ahí fuera. A veces, sin embargo, me dejo llevar por el impulso. Recuerdo el año pasado que, visitando el Valle de Lecrín, paramos en el famoso Mirador de los Emigrantes para disfrutar de sus maravillosas vistas. Dado que justo enfrente, al otro lado de la carretera, se sitúa Los Naranjos, uno de los restaurantes clásicos de la zona, aprovechamos para avituallar. Era media tarde, hacía calor y caí en la tentación de pedir sangría. ¡Qué gustazo, oigan! ¡Qué placer! ¡Qué deleite!

La apuré de tal manera que terminé cazando hasta el último resquicio de fruta gracias a las contorsiones de mi lengua, para mofa y rechifla de mis compañeros de viaje.

La fruta. Adoro la fruta de la sangría y no comprendo a la gente que, al servirla, trata de que no le caigan tropezones en el vaso. Quizá sea un tic, un movimiento reflejo que trata de evitar en las sangrías el efecto-ensalada de ciertos gintónics, pero yo soy de fruta y mucha fruta. Básicamente porque, al estar macerada con el vino, viene cargada de efluvios y sabor.

Un consejo a la hora de pedir sangría: pregunten si la hacen en el momento. Si la respuesta es que sí, pasen. Una sangría en condiciones no se puede preparar sobre la marcha. Para que esté realmente buena, para que sea una auténtica sangría, la fruta necesita entre dos y tres horas de maceración. Lo demás son mezclas de vino y refresco, mejor o peor decoradas, más o menos vistosas y refrescantes.

Pero, ¿qué es exactamente la sangría, cuál es su origen y por qué tiene un nombre tan peculiar, gráfico y sonoro? Lo primero y más importante: el vino. Ojito con escatimar con la calidad del vino. Si bien es cierto que la sangría se puede hacer casi con cualquier destilado de uva, su propia naturaleza pide vinos jóvenes y afrutados, con muchos taninos. Tintos, por supuesto. Que el nombre de sangría viene dado por su color rojo intenso, y no por los destrozos que una -mala- sangría puede hacernos en la cabeza, como alguna vez han sugerido los peor pensados.

Es cierto que también se pueden usar vinos blancos, pero ya no hablaríamos de sangría, una bebida protegida por la legislación de la UE y que sólo se puede producir en España y Portugal. Si se hace con vino blanco, la sangría se llama 'clarea'. Si se utiliza cava, como en Cataluña, hay que ponerle el apellido: sangría de cava. Igual ocurre en Asturias, donde la hacen con sidra natural, particularmente sabrosa y muy refrescante.

Al vino se le añade azúcar. Pero con moderación y, en la medida de lo posible, en forma de almíbar, lo que permitirá que se reparta uniformemente. Se añade zumo de naranja y limón y trozos de diferentes frutas. Si son de temporada, mejor, que así resultan más frescas y aromáticas. Frutas carnosas y con cuerpo, que convivan bien con la maceración. El melocotón, por ejemplo, es un clásico de las sangrías de verano. Particularmente, me gusta el plátano, aunque tiene una inveterada tendencia a quedarse adherido al vaso a la hora de apurar la bebida.

Aunque podamos pensar que la sangría lo admite todo, conviene ser prudentes, que no se trata de confeccionar la pócima con la que el druida Panoramix insuflaba su descomunal fuerza a los galos de Asterix. Con la canela, por ejemplo, que se suele echar en rama. Y con los 'chorreones', fórmula utilizada por los más taimados para convertir la sangría en una bomba de relojería, al añadirle licores de alta graduación alcohólica que pasarán inadvertidos ante lo fresco y lo dulce de la bebida. De ahí el célebre y canalla 'qué bien entra'.

Si se van a añadir carbónicos, como refrescos de naranja o limón, conviene esperar al final del proceso para que su efecto burbujeante no se diluya. En este sentido, otro consejo: durante las dos o tres horas que dura la maceración de la fruta, es conveniente dejar tapada la orza o el recipiente de la sangría. Si se queda abierta, la fruta se oxidará y, aunque se puede seguir tomando, estética y visualmente no resulta muy vistosa. Y el hielo, ni que decir tiene, también se añade al final del todo, cuando se vaya a servir. Si no, se nos aguará la fiesta.

A la hora de servirla, la sangría pide a voces una jarra transparente que le permita lucirse a la vista. Se trata de una bebida colorista, alegre y festiva que, además de refrescar, resulta visualmente placentera.

Así que, ya lo saben: aunque no sea un cóctel, aunque se beba en vaso y no en copa, aunque se pida por litros y no por dedales; préstenle atención a la sangría este verano. Es uno de los signos distintivos de nuestra gastronomía que debemos reivindicar con orgullo y pasión.