Colin Bertholet reivindica en Salvaje una vuelta a la sencillez auténtica en cocina. / alfredo aguilar

Una Alhambra con | Colin Bertholet, diseñador de interiores y agitador cultural «La sangría bien hecha es el mejor cóctel español»

De origen belga, Colin Bertholet dice haber nacido a los 11 años en el casco antiguo de Salobreña, al que dedica un libro ilustrado de recuerdos también culinarios

JESÚS LENS Granada

Esta conversación podría haberse desarrollado en El Pesetas, uno de los establecimientos que aparecen recogidos en el libro ilustrado 'De la cal al plástico' que esta noche se presenta en el Paseo de la Iglesia de Salobreña. Quedamos en Salvaje, uno de los garitos de moda de Granada. Desafiamos a la ola de calor sentándonos en la terraza para hablar largo y tendido de comida, bebida y de diseño de interiores, una de las especialidades de Colin Bertholet.

–¿Qué es 'De la cal al plástico'?

–Se trata de un libro de recuerdos visuales del casco antiguo de Salobreña, pero sin nostalgias, que la nostalgia no me gusta. Es una deuda pendiente que tenía conmigo mismo. Me gusta hacer garabatos en mi tablet, dibujos a modo de apuntes del natural. Y van acompañados de textos de hasta 40 amigos y colaboradores.

–¿Por qué el casco antiguo de Salobreña?

–Porque allí he sido y sigo siendo muy feliz. Aunque soy de Bélgica, nací a los 11 años en Salobreña y le agradezco mucho a mi madre que nos instaláramos en el casco antiguo. He pasado de escuchar los a los mulos que llevaban el material de obra a los niños jugar y, ahora, las ruedas de los trolleys. Se ha perdido el costumbrismo. Hay belleza, pero falta vida.De ahí viene este libro.

–Esta noche habrá sangría...

–¡Sí! Creo que es el mejor cóctel español, una exquisitez, pero no hemos tenido el valor de situarla donde se merece y corremos el riesgo de cargárnosla.

–¿De qué bares hay recuerdos en su libro?

–De El Pesetas, por supuesto. Conozco muchos restaurantes de todo el mundo, y no hay otro igual. Por la calidad de su producto y por las vistas, excepcionales.Cada vez soy más de comer por los ojos. Hay que volver a la sencillez auténtica. Me gusta ir a sitios bonitos, pequeños, con buenas críticas y que preparen de forma excelente determinados platos concretos.

–¿Algún otro establecimiento?

–Tres bares muy antiguos donde había mezcolanza de clientela. El Canario, que ponía pajarillos fritos, hoy prohibidos, y donde siempre sonaba cante jondo. El bar de Rafael, que servía kalimotxos y llenaba toda la calle, y el del Cuco, donde había pájaros sueltos revoloteando por cientos de llaveros, provocando un sonido muy especial. Cuidaban mucho las tapas. En Salobreña, sin tapas...

–¿Qué locales nos recomienda de la Salobreña contemporánea?

–Además de El Pesetas, Miba, elBahía y La Roka.También me gusta mucho ir a comprar pescado al mercado y, los domingos, disfrutarlo con un vino clarete y buena música. Me acuerdo de Jacky Vanhoren, belga también, con su cocina francesa. Era nuestro sitio para celebrar. Y en Motril, imprescindible ir a Zarcillo.

–¿Y en esa Alpujarra que tanto frecuenta?

–Obligatorio es ir a La Huerta, en Mecina Alfahar. Pero ojo con pedir plato alpujarreño que te echan. (Risas). La ruta de la Alpujarra, en Cádiar, y la maravillosa bodega Barranco Oscuro de Manolo Valenzuela.

–¿Qué establecimientos tiene ahora entre manos como diseñador?

–El restaurante de un resort en Roquetas, con un gran espacio para niños. Los padres quieren comer tranquilos y dejarles en lugares controlados por monitores. Y un hotel, el GranEvenia Panamá. Un cinco estrellas pequeño para los estándares de aquel país, con 105 habitaciones, y un restaurante de fusión entre las cocinas catalana y panameña. Se llama Gaudí y debe ser de los pocos en el país centroamericano que ponga tapa. (Risas).

–¿Qué cambios ha detectado en el interiorismo?

–El tamaño. Con un local de 100 metros cuadrados, ahora apenas quedaría sitio para tres o cuatro mesas.La cocina, los baños y el almacén son cada vez más grandes y se necesita más espacio.

–¿Cual es la clave para acertar con el interiorismo?

–Hablar mucho con el cliente y tener muy claro a qué clientela se dirige él a su vez. Y las tendencias. Yo empecé haciendo muchos pubs, luego llegaron los café pubs, los restaurantes y ahora, los hoteles. Hacer miles de bocetos y pulir el anteproyecto para depurar un proyecto definitivo.

Menú degustación

  • Un ingrediente La sal

  • Un plato de la infancia Steak tartar

  • Una tapa para abrir boca Pan de Fede Jiménez y aceite

  • Una cocina internacional La francesa

  • Dulce favorito El tiramisú