Por santa María Luisa, sopas frías

San Luis, rey de Francia tiene una soberbia estatua, erguido e enhiesto, en la village francesa medieval amurallada de Aigues Mortes. Siendo la festividad de todos aquellos advocados a este rey santo, el 25 de agosto de cada año es jornada transcendental para Francia y los 'luises'.

Lidia Montaner, buena cocinera, propone ampliar la gama de sopas y cremas frías. La vichyssoise ha quedado desplazada de donde intentó moverse; la cocina francesa clásica, siendo el gazpacho ya plato de cartas internacionales. Ello me trae recuerdos del que cené a orillas del Lago Leman en Ginebra. En el mismo restaurante al que suele acudir de vez en cuando con sus hijos.

Almuerzo, merienda o cena

Se pueden tener preparadas, siempre en el frigorífico. O se elaboran casi al momento, por su fácil técnica cocineril. Vaya el listado de Lidia: gazpacho andaluz, salmorejo, vichyssoise con habitas, ajoblanco con sardina ahumada (optativa). Crema de espárragos blancos. Crema fría de calabacín. Sopa fría de pepino y aguacate. Crema fría de mango y calabacín. Sopa fría de melón con langostinos. Crema fría de remolacha. Sopa fría de espinacas o de zanahorias. Aun guardadas en frío, no deben conservarse más de dos días. Puede producirse una fermentación no deseada.

Mucho más que alivio

La gran mayoría de estos yantares fríos tienen un largo pasado de uso, salud y disfrute. Hay una leyenda que ratifica el consumo de este tipo de alimentos en periodos estivales. Cuentan que una cohorte de las legiones romanas que habitaron en Hispania (España, ante las dudas) vieron a labradores andaluces tomar, como único sustento para almorzar, un caldibache frío compuesto de agua, vinagre, aceite de oliva, trozos de pepino y sal. Fue el primer gazpacho y bebida isotónica a la vez.

Sopas blancas y gélidas

Vichyssoise con habitas. Mítica crema blanca de receta francesa exquisita donde se combina la cremosidad de la nata con los puerros. Recodar el toque que añade Carlos Arguiñano cuando la elabora al surgir las habitas baby, a las que elimina su pedículo quedando solo dos tiernas láminas de la 'fave vicia'. Esta creación admite variantes. Van desde uvas, miga de pan o finos taquitos de jamón. Comprobar, si usa jamón muy curado, el punto de sal que añade al ajoblanco, antes de añadir nosotros.

Sopas frías hortícolas y tropicales

¡Hidratación asegurada! Y contraste de paladar al mezclar a su gusto los intensos matices finales de boca que trasmiten los frutos tropicales de nuestra Costa. Y ya que andamos por la costa, hagamos una sopa fría de melón con langostinos, ya cocidos y pelados. Y si quiere colorido, use la remolacha, en la proporción que guste.

Disfruten.

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