Sardinas, más allá del espeto

Se dice tradicionalmente que las sardinas están en su mejor temporada «de virgen a virgen», es decir, entre julio, en torno a la festividad de la Virgen del Carmen, y principios de septiembre, cuando se celebra la Virgen de la Victoria. La afirmación, desde luego, rige para los espetos costeros, y la explicación es que en estos meses, la sardina está preparándose para su periodo reproductivo, y ya acumula la grasa que tanta jugosidad da a la carne y que a partir de mediados de septiembre y hasta el final del año necesitará para aparearse y reproducirse. Por eso, cuando a finales de enero esta especie pelágica (que nada en aguas de profundidad superficial o media) bautizada científicamente como Sardina pilchardus, vuelva a aparecer, lo hará mucho más magra, con la piel cubierta de una especie de brillantina en lugar de la capa oscura que luce ahora en el lomo, y si la intentan asar, se llevarán una gran decepción (pero a cambio estarán muy buenas fritas, en guisillos o en escabeches).

La sardina mediterránea y la atlántica están clasificadas como subespecies distintas (Sardina pilchardus pilchardus la del Atlántico, y Sardina pilchardus sardina la del Mediterráneo). A simple vista, las de nuestra zona son más pequeñas, y tienen una piel más fina y una carne más sabrosa. También están más amenazadas por la sobrepesca que las del Atlántico, porque en el Mediterráneo las poblaciones tienen menos capacidad de recuperación. Con todo, su antigua abundancia fue tal que en todo el Mediterráneo y en el Atlántico sur han formado parte de la base de la alimentación popular, y desde Turquía, Grecia, la Provenza Francesa o Italia, hasta Túnez, Marruecos, Portugal y por supuesto España, hay numerosas recetas, si bien una constante en todos los países es el consumo en asados al aire libre. La sardina es también una gran protagonista de la conserva.

A principios de la década de los años 50 del siglo pasado, la abundancia de sardinas en nuestra costa era tal, que atrajo a conserveros gallegos como el gran Jaime Martínez de Ubago, fundador de la firma del mismo nombre. Y la sardina en conserva, aparte de para bocadillos y ensaladas, da para aperitivos como el paté de sardinas portugués, cuya receta ofrecemos. Otras formas aún más tradicionales de conservarlas han sido el escabeche o el salpresado, que dio lugar a las arencas que tanta hambre quitaron en épocas pasadas en elaboraciones como el guiso en tomate, previo desalado, o sencillos salpicones elaborados con la arenca limpia y desmigada. Para ablandarlas se solían aplastar con el quicio de una puerta o flamearlas.

El escabeche es otra elaboración muy sencilla y utilizada tanto en las casas como, posteriormente, en la industria. Introducido en España por los árabes, con la expulsión de los judíos en 1492 pasó a otras zonas del Mediterráneo, como Venecia, donde la versión local, 'sarde in saor', añade pasas y piñones. Desde las malagueñas sardinas en moraga (o moruna, como les llaman en muchas casas), hasta las elaboradas 'sarde a beccafico' sicilianas, rellenas de miga de pan, ralladura de cítricos, pasas y piñones y enrolladas sobre sí mismas; las sardinas marinadas, muy del gusto actual por respetar la textura de la carne cruda, o las sardinas rellenas, rebozadas y fritas tunecinas, transmitidas muy posiblemente por los judíos sefardíes, este pescado tan nuestro permite disfrutarlo no solo en espetos al borde del mar, sino de mil deliciosas maneras. ¡Anímense a probarlas y buen provecho!