Cocina asturiana, detalle del retrato de doña María Teresa Álvarez Terrero, una obra de 1804. / R. C.

Gastrohistorias

Las de la sartén por el mango

Por obligación o devoción la cocina fue terreno de las mujeres. Reinas y esclavas del fogón, su papel se aprecia cada vez más

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

La cocina fue hasta hace poco tiempo el espacio más importante de las casas, especialmente en el entorno rural. En ella se hacía la comida, se elaboraba el pan y la manteca, se guardaban los alimentos, se comía, se bebía, se cosía la ropa y se preparaba la colada. Al calor del fuego (en muchas ocasiones, el único que había en toda la casa) se reunía la familia, se contaban cuentos, historias y cotilleos; allí mismo se leía, se oía la radio, se rezaba. En algunas cocinas asomaban el hocico las vacas desde la contigua cuadra, en otras había un gallinero debajo del banco de madera. En muchas había catres para dormir, engendrar, parir, soñar y, por qué no, también para morir. La vida solía ser un círculo que comenzaba y finalizaba sobre un jergón junto a perolas y brasas.

La cocina era el corazón de los hogares rurales y el centro de la vida familiar a pesar de que fuese de tamaño pequeño, oscura y apestase a humo. En aquel reducto esencialmente femenino se producía la magia de la alquimia culinaria y el milagro de la alimentación, dos tareas de las que se encargaban las mujeres con más o menos fortuna. Día a día, año tras año, las cocinas eran también testigos de un hecho fabuloso que pasaba inadvertido. El poso de la costumbre y el continuo goteo de repetir, reproducir o mejorar recetas conocidas fueron formando lo que hoy conocemos como gastronomía tradicional o típica.

Como si de una estalagmita se tratara, el repertorio culinario de un lugar o sociedad puede parecernos estático a simple vista, pero en realidad se trata de una realidad viva que sigue creciendo tan lentamente que nuestros ojos no pueden apreciar el cambio. En el sedimento original van incrustándose nuevos elementos y la estructura final, de apariencia homogénea, acaba siendo una amalgama de diversos estratos depositados a lo largo de la historia.

Técnicas, utensilios, ingredientes locales o alimentos traídos de tierras lejanas, clima, necesidad, hambre, ingenio, religión, espectáculo, creaciones personales… Todos esos elementos están presentes en el gran cúmulo de la gastronomía tradicional y dependiendo del punto en el que pongamos la lupa podremos apreciar la cocina típica de los pescadores, la de los labradores, la de los conventos, la de los emigrantes, la de los ricos más ricos o la de los pobres de solemnidad. La mayoría de esas manifestaciones gastronómicas fueron obra de manos femeninas. Habría que quitar de la lista la cocina de la ostentación, la que representaba el estatus y el privilegio. A esa sí supieron arrimarse los hombres, dueños de los altos fogones y de los empleos golosos desde hace siglos. En esa culinaria de relumbrón, propia de palacios o grandes casas y en la que se podían alcanzar puestos de cierta relevancia gracias a su estructura jerárquica, los varones fueron siempre mayoría mientras que las mujeres, reinas y esclavas de las ollas en el ámbito privado, jugaron un papel menor aunque no despreciable.

La tradición oral

No resulta difícil encontrar referencias a cocineras de carrera y oficio tanto en la literatura como en la realidad histórica de España: desde las 'moças cozineras' mencionadas por el Arcipreste de Hita en el siglo XIV hasta las bodas de Camacho de El Quijote, donde «los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos». Guisanderas, 'cozederas de manjares', mesoneras o galopinas aparecen en cuadros, poemas y obras de teatro, mientras que en la intimidad de los hogares las féminas continuaban siendo las responsables de alimentar, cocinar y transmitir el conocimiento gastronómico a través de la tradición oral o la enseñanza práctica.

Ese papel de custodias es el que, quizás por la sequía vanguardista de la gastronomía actual, va valorándose cada vez más. También la historiografía ha ido cambiando su foco hacia la esfera doméstica y privada, terreno en el que las mujeres fueron protagonistas tanto por obligación como por devoción.

Sin ir más lejos, la semana pasada pudimos asistir a FéminAS, primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que desde Asturias ha recordado que fueron manos femeninas las que construyeron la cocina tradicional. Las que sostuvieron la sartén por el mango mientras con la otra mano mecían las cunas.