«La sección de alimentación de Harrods es una catedral, todo un espectáculo»

Nos citamos el lunes pasado, día en que se inauguraba el curso académico 2022–2023 en la Academia de Buenas Letras de Granada. José Luis Martínez–Dueñas, catedrático de Filología Inglesa en la UGR, atesora un vasto conocimiento sobre los orígenes y la historia de alimentos, bebidas y platos de todo el mundo. Quedamos en uno de los restaurantes clásicos de Granada, Asador de Castilla, donde suena una agradable música de jazz a caballo entre lo clásico y lo contemporáneo. Aprovechando que la pasada edición de San Sebastián Gastronomika rindió tributo a la gastronomía de Reino Unido, hablamos mucho de ello.

–¿Por qué, el Asador de Castilla?

–Es el restaurante donde celebramos las comidas de Navidad y despedida de curso de la Academia en los últimos años. Tiene una carta estupenda, unos productos de primera categoría y la disposición de sus diferentes espacios lo hace muy cómodo y agradable. ¡Y por sus 'bartolillos', para el postre! Son insuperables. (Risas).

–Desmienta o confirme que en Inglaterra se come mal.

–Los desmiento rotunda y categóricamente. Las comidas institucionales son muy buenas. En los colegios de Oxford, por ejemplo, que conozco bien y en los que no faltan buenas bodegas. En Inglaterra hay una materia prima limitada, pero muy buena, del cordero a las verduras. Tiene tradición de pescado fresco. El lenguado de Dover es soberbio. O los pescados ahumados, que he llegado a desayunar uno diferente cada día de la semana. También en marisco y ostras. Y no olvidemos su tradición en carne de caza: perdiz, codorniz y venado. Los asados son extraordinarios. Además, ha integrado a la perfección las gastronomías de India y China.

–¿Y la cocina española?

–Hay mucha tradición de cocineros españoles en los restaurantes. En hoteles y establecimientos en algunos pueblos. Aunque son caros. Los cocineros españoles son muy buenos profesionales y sobre todo en los años 60 y 70 había muchos de ellos. Ahora, el Cambio De Tercio londinense es muy interesante. Tengo un amigo cocinero que trabajó allí tras pasar por el Calima de Dani García, que ha vuelto ya a Sevilla.

–¿Por qué tiene tan mala fama la cocina inglesa?

–Porque nunca fue un país muy turístico y el inglés considera que su casa es su castillo. Es poco proclive a ese tipo de vida social. Empieza a comer en el colegio desde niño y no tiene tanta tradición ritual de comida familiar como en los países mediterráneos, con sus tres platos. No hay muchos restaurantes y son caros, pero sus carnicerías son un espectáculo. O la sección de alimentación de Harrods, que es una catedral. Sin embargo, institucionalmente son extraordinarios. Sus Fuerzas Armadas tenían un cuerpo de cocineros de nivel estrella Michelin. Lo mismo dan de comer a los soldados en la Antártida o en el desierto que ofrecen un banquete a 1500 invitados de la Reina.

–¿Y el fish & chips?

–Si el pescado es fresco y el emborrizado es bueno, perfecto. No es socialmente elegante, pero sí de calidad y muy rico. Otra cosa es su vulgarización.

–¿Y los famosos pubs?

–Esa es otra historia. La tradición de las Public Houses donde se bebe cerveza y se come carne a un buen precio está muy asentada. Su visión en la campiña es encantadora, con sus tejados de paja, vidrieras y múltiples salones. A mí me gustan los pubs familiares no franquiciados.

–¿Le gusta la cerveza?

–Mucho. Las tradicionales con cientos de años de historia, sin influencias continentales, hechas con lúpulos fermentados muy buenos. Se toman después de cenar. Eso sí: hay que tener un baño cerca, que son muy diuréticas. (Risas). También me gustan los vinos generosos, que me parecen los mejores del mundo. Tengo un hermano enólogo que me ha introducido en ese mundo y una vez al año hago una comida maridada con siete vinos de Jerez.

–Le gusta el buen comer...

–Sí. No es lo mismo alimentarse que comer bien, que es un gran placer. El High Tea, por ejemplo, o la sopa dominical de tomate y el roast beef de buey, con sus doce guarniciones. Y un buen whisky, solo con soda y, a lo más, una piedra de hielo.

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