Restaurantes

El secreto del maestro de las brasas de Granada

Nada más cruzar la puerta, sentí la electricidad. ¿No les pasa en ciertos establecimientos, que transmiten sensaciones desde el primer instante, poniéndote las orejillas tiesas? Fui al Asador de la Reina un lunes. Era uno de aquellos tórridos días de verano que sufrimos en abril. Allí estaban dos de sus dueños: Jesús González y Sergio Lara que, junto a Alfredo Cervilla, han materializado un sueño largamente acariciado.

Pero lo primero de todo, y disculpen el chiste fácil, fue saludar a los máquinas. A todos. Y a todas. Porque los equipos de cocina y sala del establecimiento son un All Star en el que hay primeros espadas de la gastronomía granadina. No los cito a todos porque no quiero que esto parezca un discurso de agradecimiento de los Goya, pero son cremita.

Jesús me acompañó en una turné circular por un restaurante que tardó más de lo previsto en abrir sus puertas, el pasado 2 de diciembre. «No quisimos escatimar ni ir con prisas. Hemos hecho exactamente el restaurante que queríamos hacer. Cada detalle cuenta», me contaba Jesús, responsable de la impresionante cava de vinos que preside el comedor, con más de 350 referencias de todo el mundo, Granada incluida.

Sergio Lara, conocido como 'Cangrejo' en el mundillo, insiste en ello: «queríamos hacer un restaurante único en Granada, un asador al estilo del País Vasco en un cortijo de casa antigua con grandes ventanales y mucha luz». Y a fe que lo han conseguido. Para ello, la clave está en la parrilla. «Una parrilla vasca que no tiene precedentes en nuestra provincia», señala Sergio.

Y 'Cangrejo' sabe bien de lo que habla, no en vano, el año pasado fue finalista del prestigioso Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, ahí es nada. «Los resultados fueron tan buenos y lo pasé tan bien que este año voy a repetir», dice con orgullo. Y es que hablarle de tú a tú a los maestros parrilleros del norte de España es poner una pica en Flandes.

En Asador de la Reina, Sergio trabaja con tres equipamientos esenciales. Por una parte, un horno 'de escopeta', llamado así porque se carga por el lateral. «Es diferente a los hornos castellanos tradicionales ya que la leña no entra en contacto en ningún momento con la cúpula donde se asan las carnes. No se contamina su suelo ni hay resto alguno», explica el maestro parrillero sobre el horno en que asa los cochinillos y los corderos.

Y están los dos Josper de última generación, los más modernos, uno abierto al modo de las parrillas vascas tradicionales y otro cerrado. Lara juega con ellos indistintamente a la hora de asar las carnes. «Dependiendo de la intensidad del carbón y del calor, voy cambiando la carne del uno al otro para terminar de darle el toque perfecto».

Y es que en Asador de la Reina no se pregunta al cliente por el punto de la carne. Es Sergio quien sabe cuál es el punto óptimo. «La carne tiene que quedar crujiente por fuera y crudita por dentro. La clave está en el sellado, para que no se pierdan jugos. Si el cliente la prefiere más pasada, no hay problema y se devuelve a la brasa el trozo que nos diga». ¿Y si prefiere la carne muy poco hecha? «Cuando viene algún cliente que insiste en que le gusta solo vuelta y vuelta y prueba el punto que le damos, se convence. La mezcla del crujiente con el crudito es imbatible».

Otra de las joyas de la corona del Asador son las cámaras de maduración de las carnes, las mejores Dry Ager del mercado. «Son óptimas para mantener la temperatura y humedad. Ahí no entran bacterias ni mohos. Nos permiten mantener un control perfecto». Hablando de maduración, Sergio no es partidario de alargar el proceso. «No trabajamos con carnes con más de 40/45 días de maduración. Tengo claro que hasta los 41 días, la carne se pone más tierna. A partir de ahí, sin embargo, cambian los sabores y aparecen matices matálicos por la liberación de hierro; a hígado o incluso a roquefort. Para mí, la carne tiene que saber a lo que ha comido la vaca. La clave está en la alimentación del animal. No olvidemos que somos lo que comemos y si un animal ha comido gloria, su carne sabrá a gloria».

En Asador de la Reina trabajan con distintos proveedores, todos ellos de primer nivel y que son más amigos que meros aliados comerciales. De ahí que en carta haya carnes tanto nacionales como, sobre todo, centroeuropeas, de Países Bajos o Alemania. También de Portugal y, por supuesto, auténtico wagyu japonés. 'Cangrejo' no tiene favoritas. «Cada pieza de carne es distinta. Eso sí, prefiero la vaca que la ternera, por los matices de sabor».

Otro aspecto relevante: la leña de olivo para asar las carnes. «Es la que mejor sabor le da al cochinillo o al cordero, por encima de la encina. Además, nos gusta hacerle ese guiño a Andalucía». Y el equipo, que Sergio y Jesús no dejan de insistir en el orgullo que supone trabajar con un equipo humano de tanta calidad como el de Asador de la Reina.

El ticket medio está entre los 50 a 60 euros por comensal. «Por ese precio se come de lujo. Después, depende de los vinos, claro». Y es que, como decíamos, la propuesta de vinos es inabarcable. Así lo explica Sergio: «La propuesta de vinos le da otro caché al restaurante y permite que venga gente a comer que aproveche para beber o que venga con el principal objetivo de probar grandes vinos y, de paso, aproveche para comer algo. Un maridaje perfecto».

Con horario ininterrumpido de 13 a 23 horas y abriendo los siete días de la semana, Asador de la Reina también invita a disfrutar largo y tendido de las sobremesas, en el interior del restaurante o en su recién abierta terraza de verano que combate el calor con frescos toldos y 'velas', erradicando las sombrillas.

De todo lo expuesto hasta aquí damos fe. Tuvimos ocasión de probar un cochinillo con una profundidad de sabor sin igual y una sabrosa carne de vaca que estaba, efectivamente, en el punto justo. Para los entrantes, puerros braseados, una verdura que cada vez me gusta más, y una exquisita pastela moruna. Los pimientos del piquillo rellenos son una gozada, pero la auténtica sorpresa fueron unas mollejas pasadas por la brasa que dejan con la boca abierta.

Y el ambiente. Como les decía al principio, estuve un lunes y por allí había un par de afamados cocineros, gente variopinta de la hostelería granadina y del vino, y hasta un conocido bodeguero castellano. A las seis de la tarde, la barra bullía de animación y no dejaban de abrirse botellas ni de salir platos de la cocina. Y es que Asador de la Reina es uno de esos sitios en los que siempre pasan cosas y donde hay gente interesante. Un sitio en el que gusta estar y al que es obligatorio ir.

Sergio Lara lleva toda una vida entre fogones, literalmente hablando. «Mi padre murió muy joven, por desgracia, y a los 12 años, en los veranos, me iba a Linares con un tío mío que había trabajado en Paradores y tenía su propio restaurante. Echaba una mano y sacaba un dinerillo para mis gastos, en la adolescencia».

La carrera profesional de 'Cangrejo' continuó en el restaurante Bienvenido de Monachil, donde empezó fregando platos y cacharros. Pasó por las instalaciones del Polideportivo de Armilla y por La Olla de Baza. «Entonces me fui a Denia, a El Poblet donde Quique Dacosta estaba de ayudante».

A su vuelta a Granada, con apenas 18 años de edad, pero una gran experiencia a sus espaldas, Sergio entró en Poetas Andaluces, donde estuvo hasta el 28 de febrero del 2022, cuando nació el sueño del Asador de la Reina. «Lo mío con la cocina no fue vocacional. Empecé a trabajar porque necesitábamos el dinero en casa. Con el tiempo he aprendido a amarla, claro. De ahí proyectos como el de La Botillería, que acaba de cumplir 10 años, y el más reciente del Asador, donde hemos querido hacer algo realmente chulo que enamore a la gente». Y a fe que Sergio Lara, Jesús González y Alfredo Cervilla, el tercer vértice de un triángulo mágico, lo han conseguido.

¿Y lo de 'Cangrejo'? «Una broma de cuando era joven y me hice un pelado radical, melenas por un lado y rapado por otro. El padre de un amigo empezó a bromear diciendo que el pelo me bailaba como un cangrejo. Y hasta ahora». Paradojas de la vida, ver a Sergio manejar la carne con las pinzas también hace pensar en el crustáceo, aunque ahora tenga el pelo perfectamente arreglado y en perfecto estado de revista.

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