Sergio Sebastiani

Los secretos del Maestro Espetero de El Peñón de Salobreña

En este rincón idílico de la Costa Tropical se dan la mano la cocina tradicional y la más innovadora

SERGIO SEBASTIANI Granada

En una época en la que el calor ya dice presente y la playa se va haciendo cada vez más apetecible y concurrida, el Congreso Granada Gourmet no podía dejar de pasar por la Costa Tropical. Y decidió hacer base en uno de los rincones más idílicos del Mediterráneo, la zona del Peñón de Salobreña, donde esa imponente roca que se adentra en el mar da lugar a cientos de estampas dignas de postal.

Un sitio en el que además de la belleza natural se concentra una larga tradición gastronómica, con chiringuitos como El Peñón, que desde hace casi siete décadas ofrece los productos autóctonos de este litoral, tanto del mar como de la tierra. Unas recetas de toda la vida que han ido evolucionando, incorporando elementos de la alta cocina y de diseño que mejoran aún más su sabor y calidad.

Enclavado en plena roca, este restaurante cuenta con unos c omedores situados prácticamente sobre el mar, además de una amplia terraza en plena playa. Su localización es única en la Costa Tropical, eso con seguridad, y probablemente también en todo el litoral andaluz. La cercanía con el Mediterráneo, en combinación con la degustación de una cocina de primer nivel, suscitan una experiencia gastronómica memorable y sin parangón.

El Peñón es un chiringuito muy tradicional, que comenzó a funcionar en 1954 como un pequeño chambao de palos donde solo se servían bebidas, y que con el tiempo fue evolucionando hacia una cocina tradicional y a la vez innovadora. Sus orígenes están íntimamente ligados a la historia de Salobreña como pueblo de pescadores. En la época en que lo fundaron Antonio Gómez Pineda y Adriana Gómez la gente acudía a la playa con su propia comida, o los pescadores elaboraban espetos de sardinas en la misma arena. Pero al no haber qué beber, estos pioneros pusieron las mimbres de lo que hoy es un establecimiento de referencia en la Costa Tropical.

Los fundadores, abuelos de los actuales propietarios, comenzaron a preparar ensaladas, paellas y frituras, y tiempo después aparecieron otros platos más elaborados como la zarzuela. Y por supuesto los espetos, un clásico de la gastronomía costera andaluza, que suponen además un gran espectáculo visual, con las sardinas y pulpos cocinándose a la brasa en una pintoresca y colorida barca a la vista de todo el que pase por allí.

Los espetos son de los productos más demandados del restaurante, y su secreto pasa por una buena brasa, una sardina de calidad y la experiencia del maestro espetero Pedro Blanco. En cuanto al pulpo, que llega fresco del Puerto de Motril, tiene una laboriosa preparación a lo largo de cinco horas al calor de las brasas, aunque el resultado merece la pena.

La actual generación, tercera que regenta El Peñón, ha impulsado platos más elaborados, pero «sin perder la esencia de ese producto básico de calidad que intentamos no adulterar, como pescado a la plancha, pescado a la brasa y mariscos de la zona». Así lo afirma Francisco Pérez –copropietario junto a sus primos Judith Gómez Haro y Daniel Gómez Pffar-, y explica que «nos gusta mucho utilizar la materia prima de primera calidad, con pescado fresco del día. Desde hace varios años vamos nosotros mismos a comprar a la lonja y a Mercagranada, a través de un jefe de compras que selecciona los productos».

Pero más allá de los platos típicos de chiringuito, El Peñón cuenta con una cocina más elaborada, de la que han dado cuenta para Granada Gourmet el metre José Montes y la jefa de cocina Mari Carmen Ruiz, junto a su ayudante Antonio Pérez. Una propuesta que comienza con una ensalada de burrata a base de tomate, cebolla morada, tomate hidratado, lechuga y aguacate y mango del terreno. Todo ello se monta en un aro de emplatar que luego se desmolda, y sobre el que se coloca el queso burrata sazonado con sal negra.

Otra delicia elaborada por este restaurante para Granada Gourmet es el tataki de atún rojo, que comienza con el sellado del pescado por delante y por detrás, que se presenta cortado en trozos sobre una base de mahonesa con soja. El plato se completa con cebolla caramelizada al Pedro Ximenez, huevas de trucha y alga wakame.