Los secretos de los mejores arroces de Granada

En la provincia de Granada hay varios rincones especializados en el arroz, siendo uno de los principales referentes Arrozante, un restaurante ubicado en el hotel Barceló Granada Congress de Granada capital. En él el principal protagonista, como lo indica su nombre, es el arroz y se trata de una de las mejores opciones a las que recurrir para disfrutar de una arroz bien hecho. Su concepto pasa por ofrecer paellas de autor, algo que hace referencia al modo en el que elaboran sus platos. «Utilizamos una técnica de arroces muy finos. Prácticamente solo cubrimos la base de la paella y hay que tener maestría para que el resultado sea sobresaliente», explica a IDEAL Carlos Ramos, jefe de cocina de Arrozante.

Ese arroz tan fino propicia que usen una paella de 40 centímetros de diámetro para hacer arroz para dos. De este modo todo el grano toca la base de la paellera sin que haya ninguno encima de otro, lo que garantiza que el resultado sea el mejor posible. «Usamos arroz bomba que un proveedor de la Albufera nos hace en exclusiva y al ser una capa tan fina el arroz no se cuece y absorbe todos los sabores sin que se cocine de más».

En su carta cuentan con entre 25 y 30 variedades de arroces, entre opciones secas, melosas y caldosas. Y entre todas ellas hay una que destaca por ser la más solicitada por sus comensales: el arroz del señoret, que preparan con gambón, calamar y cazón. Sin embargo, hay otras opciones menos tradicionales que también sorprenden a quienes les visitan. Una de ellas, la favorita de Carlos, es el arroz de pato, boletus y foia, «un arroz sorprendente que funciona muy bien».

En el área metropolitana de Granada también hay restaurantes que otorgan un gran protagonismo al arroz. Es el caso de Los Pinos, casa de comidas en el que los arroces prácticamente son la mitad de la propuesta gastronómica que ofrecen a sus comensales. «Todas las semanas hacemos fondos diferentes y los sábados y domingos casi todas las mesas comen arroz», comenta Lorena Arquelladas, propietaria del restaurante junto a su hermano Óscar.

Su oferta de arroces varía a lo largo del año, al igual que el resto de su carta. «Adaptamos los arroces a la época del año, la temperatura y el producto. Ahora empezamos con los arroces secos de alcachofas, que son muy de primavera». Pero la oferta no acaba ahí, ya que también lo preparan con chipirón y morcilla, de pollo picantón, de caracoles con conejo, con costillas… «Vamos rotando pero siempre hay algunos que intentamos mantener como el ciego de pescado y el de presa y setas trufadas, que son los más populares».

En el caso de Los Pinos, el secreto del éxito de sus arroces reside en el fondo, ya que es lo que da el sabor a toda la elaboración. «Con un buen fondo todo el arroz sabrá igual, es la parte más difícil de hacer un buen arroz». A parte, también utilizan un grano especial, en concreto uno redondo procedente de Valencia que «aguanta muy bien» y «absorbe todo el sabor». Y otro secreto tiene que ver con que siempre los hacen en el momento, de manera que siempre los ofrecen en su punto porque «está recién hecho».

En la costa granadina también se hacen arroces de calidad, siendo una de las principales demandas de quienes bajan a comer a la playa los fines de semana. «El arroz es uno de los platos más demandados aquí. En invierno también se pide mucho, pero es ahora cuando más sale», reconoce Pablo González, jefe de cocina de La Bahía, restaurante ubicado en Salobreña. Al igual que en Los Pinos y Arrozante, en La Bahía también ofrecen arroces secos, caldosos y melosos. «Nuestro equipo de cocina está especializado en arroces y usamos el producto más fresco y de mayor calidad posible», señala como factor clave Pablo, que explica que utilizan arroz bomba y que el caldo, que es la base de la elaboración, «es lo que marca la diferencia». Para finalizar, al ser preguntado sobre cuál de todos los que tienen en la carta es el más demandado, el chef reconoce que, aunque todos son muy solicitados, el que más se vende es el de marisco.

¿Cómo hacer un arroz de restaurante en casa?

Hacer un arroz de restaurante que realmente esté a la altura en casa no es una tarea fácil. Y es que esta elaboración requiere de mucha técnica y de una materia prima de alta calidad. Sin embargo, existen ciertos trucos con los que es posible subir el nivel para cocinar una paella de alta cocina. «Mucha gente pone el arroz y el caldo a la vez pero yo aconsejo poner el arroz en seco y hacerlo sufrir», explica Lorena Arquelladas, que comenta que es entonces cuando agrega el caldo y lo hace «siempre en caliente». Por su parte, Carlos Ramos da varias claves: «El arroz es la estrella, yo recomiendo usar uno tipo bomba porque recoge los sabores muy bien y se mantiene muy entero». Además, el jefe de cocina de Arrozante señala la importancia de contar con «un buen caldo». «Si no se quiere hacer el caldo existen muchas opciones ya listas en los supermercados que nos pueden garantizar el éxito», finaliza.