Los secretos del sumiller del único restaurante Michelin de Granada

Una vez terminada la temporada, queremos saber el balance que Castro hace de este año en La Finca. «Muy satisfactorio. Estoy muy contento de la acogida del maridaje de 2024, 'Andalucía de cabo a rabo'. Además, he batido mi propio récord y la oferta de vinos andaluces en la carta supone ya el 70% del total. De hecho, el cliente, mayoritariamente extranjero, valora mucho el poder degustar vinos que sabe que no va a encontrar en su país o en otros restaurantes. En general, los comensales vienen a disfrutar y a dejarse llevar y eso es de agradecer».

Entre la oferta de vinos andaluces, los generosos tienen una presencia importante, pero en esta parte de Andalucía no eran particularmente demandados. Para Daniel, el panorama está cambiando. «Nos hemos dado cuenta del tesoro que suponen los vinos de velo de flor que se elaboran en Jerez, Montilla Moriles y Condado de Huelva. Su proceso tradicional de crianza biológica los hace prácticamente únicos en el mundo».

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Catas, ferias y vinos por copeo. Granada se mueve

Daniel Castro tiene claro que la cultura vitivinícola está mejorando muchos enteros en Granada, siguiendo los pasos que abrió La Tana. «Sólo hay que ver el montón de eventos–catas que se realizan y convocan semanalmente en la ciudad. O, por ejemplo, las distintas ferias que se realizan a lo largo del año. De hecho, los negocios de restauración demandan cada vez más la figura del sumiller. Eso es maravilloso. Además, es creciente el número de locales con una amplia oferta de vinos de copeo, lo que permite al cliente degustar diversos productos sin necesidad de pedirse una botella o de probar vinos de alta gama para acompañar un exquisito bocado». Se nos quedan en el tintero cuestiones como la formación y el trabajo en sala, cada vez más necesario y bien valorado. Los dejamos pendientes para una nueva conversación, pero antes de terminar, le preguntamos a Daniel por otra de sus facetas, que tiene una tienda on line de ropa profesional para hostelería, Vesthos Laboral. «La uniformidad ha sufrido una revolución: prendas ligeras, cómodas, de tejidos transpirables, fáciles de lavar, sin necesidad de planchado. Todo esto facilita la vida del cocinero o camarero. Este mes he aprovechado a tope para dedicarme con la formación. De hecho, este fin de semana, terminaré mi periplo en Murcia antes de incorporarme a Restaurante Apö», concluye.

Y con ello enlazamos con una de las palabras más de moda en el mundo del vino. El terroir. El terruño al que tanto se alude en determinadas explicaciones vitivinícolas. «Por supuesto, el terroir es importante. No es lo mismo una tempranillo en Rioja, Ribera del Duero o Priorato. Por poner un ejemplo, en Granada contamos con una amplia variedad topográfica y climatológica que nos permite contar con diversos terruños: desde los suelos de pizarra poco profundos, escasos en materia orgánica y de rendimientos bajos de La Alpujarra a los suelos pedregosos, arcillosos y calcáreos de la Zona Norte, pasando por los maravillosos 'mountain wines' de la Costa Tropical. A todo ello hay que añadir el hecho de que la mayoría de los terrenos se encuentran entre los 700 y 1400 metros de altitud, con grandes desniveles en el área de cultivo, amplias oscilaciones frío/calor o microclimas continentales con fuertes influencias marítimas». Y todo ello los hace especiales y diferentes a otros.

Tendencias vitivinícolas

Daniel Castro tiene claro que vivimos un momento dulce. «A día de hoy, el mundo del vino está más de moda que nunca. No sólo a nivel nacional, sino también local. Las tendencias actuales pasan por la elaboración de vinos ligeros, frescos y con más acidez. Esto es debido a varios factores: climatología y preferencias gustativas generacionales». Y una pregunta 'a pillar': ¿es una herejía añadir hielo a los blancos y rosados, algo que cada vez se estila más? «El hecho de diluir el vino con agua es bastante antiguo y ya se daba en el mundo grecorromano. Los motivos eran variados, pero, sobre todo, se consideraba de 'bárbaros' consumir bebidas alcohólicas en estado puro, como hacían los pueblos germánicos con la cerveza. Hoy día, por ejemplo, grandes productores han creado líneas de espumosos para tomarlos con hielo. Personalmente, pienso que, mientras el cliente consuma alcohol, que haga lo que le dé la gana», termina Daniel entre risas. Atacamos con otra cuestión 'comprometida': ¿seguimos considerando a los espumosos como vinos 'de tarta' y celebración? «El cliente valora cada vez más la opción de acompañar una comida/cena o menú gastronómico con una espumoso, sobre todo por su versatilidad y el bajo contenido en alcohol en comparación con otros vinos. Muchos locales incluyen en su oferta líquida la opción de espumosos por copas. Respecto de acompañarlo con una tarta, no hay problema siempre que se trate de un espumoso semidulce o dulce».