Gourmet

Los secretos tras la pastela moruna de Granada, un plato cada vez más de moda

Dos de las aperturas más recientes y estimulantes de la Granada gastronómica la tienen en su carta: El Quejío Wine Bar y Summum, lo que habla bien a las claras de su auge y predicamento. Hablamos de la pastela moruna, como popularmente se la conoce por estos lares. Es una especie de empanada hecha de hojaldre y originalmente rellena de pichón, cebolla y almendras, aunque ahora sea más habitual rellenarla de pollo… o de casi cualquier cosa, que el mestizaje gastronómico es amplio, irreverente e iconoclasta.

Así, lo mismo podemos encontrar pastelas de marisco que de ternera picada, cordero… y hasta de leche. Hay, incluso, quien le añade un chorrito de vino dulce al relleno para darle más sabor. ¡Y quien la hace con 'jalufo', la 'impura' carne de cerdo! No pasa nada. Desprejuiciados y abiertos de mente como somos, lo importante es el resultado final.

En la gastroteca Summum, por ejemplo, tienen claro que «es un plato tradicional de la gastronomía marroquí y, por supuesto, de nuestra cultura y gastronomía nazarí». Su oferta incluye conservas, chacinas y platos tradicionales. Y tal y como nos cuenta Javier de Bordons, chef ejecutivo, «al estar situada en la plaza Bib-Rambla, epicentro neurálgico de nuestra ciudad y reclamo turístico, era obligatorio poner una pastela moruna hecha de la forma más tradicional, como se hace en Marruecos, pero dándole nuestro toque de personalidad».

Así las cosas, la pastela de Summum lleva «una base de pollo a baja temperatura con un golpe de horno para tostarlo y potenciarle su sabor. Se sustituyen los piñones y la almendra de la receta original por pistachos. Lleva su mezcla de especias y unos toques cítricos de lima y naranja, orejones, canela, cúrcuma y un toque de jengibre en un guiso que se hace muy lento, durante casi ocho horas, para que en boca quede una mezcla de sabores, terminándola como se tiene que terminar: con azúcar espolvoreada y canela y unos gajos de naranja para que contrarresten la potencia del sabor y quede una mezcla de lo más agradable».

Efectivamente, la otra característica fundamental de la pastela es que lleva canela y está espolvoreada de azúcar, lo que le termina de darle su particular sabor, a caballo entre el dulce y el salado, tan sorprendente como exquisito.

¿Es aperitivo, plato fuerte o la podemos considerar como transición hacia el postre? Insistimos: a gusto del comensal… aunque originariamente era el primer bocado del menú. Rafael Arroyo, por ejemplo, lo presenta ahora como aperitivo en su menú degustación del restaurante El Claustro, que tanta atención presta a la comida con historia y tradición. «Para nosotros, la pastela nunca puede faltar. Históricamente, creo que no ha habido ni un momento en no la hayamos tenido de una o de otra manera, en copas de bienvenida, banquetes, menú de bodas, en la carta… En todas las versiones posibles».

Ahora se come de un bocado. «Lo que hacemos es una masa de pastela moruna clásica que nosotros preparamos con pollo y cordero, un guiso tradicional también al que le añadimos las especias, el zumo de naranja, etc. Le damos una forma de bolita pequeña y la pasamos por una masa de buñuelo y la freímos. Y por encima, un poco de azúcar glasé», explica Arroyo.

Convertida en uno de los platos estrella en los banquetes y en las grandes celebraciones de los países del norte de África, la pastela sería la perfecta metáfora gastronómica de la Alianza de la Civilizaciones, no en vano se le conoce como el Plato de las Tres Culturas. Así, el rabino Robert Sternberg, en su libro sobre gastronomía titulado 'La Cocina Sefardí', explica que 'la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y que copiaron los judíos de Marruecos'. Esta versión de la historia, muy romántica, aventurera y misteriosa, ¿tiene fundamento? Porque si hubiera procedido de Al Andalus, habría permanecido en el recetario tradicional español, como ocurrió con tantísimos otros platos… O no. ¡Quién sabe!

Al margen de disquisiciones históricas, lo realmente importante, como especifica el propio rabino Stenberg, es que 'la pastela o pastilla es un plato de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres'.

¡Y tanto que es un plato delicado y laborioso! Solo con leer algunos de los ingredientes… la pasta para el hojaldre, los huevos, el aceite de oliva, las cebollas, las almendras, los piñones y el pollo para el relleno; acompañadas de productos tan evocadores como cilantro, cúrcuma, canela, clavo, pasas, jengibre, pimienta, azafrán, agua de azahar, etc.

En el restaurante Ruta del Azafrán, situado a la entrada del popularmente conocido como Paseo de los Tristes, a la sombra de la Alhambra, cuidan mucho una gastronomía con guiños a la cultura árabe. Nos lo cuenta Antonio Martínez, el jefe de cocina: «por nuestra ubicación, siempre tenemos en carta diferentes platos que miran al sur, a Marruecos y el norte de África». No falta la harira, su tradicional y contundente sopa, y hasta tres modalidades de cuscús. «Los hacemos de verduras, de cordero y pollo y salen muy bien. Toda la carne es halal, algo demandado por parte de alguna clientela y muy bien acogido».

Y, por supuesto, tienen la pastela moruna desde siempre. En el caso de Ruta del Azafrán, de pollo, almendras y otros frutos secos, al estilo marroquí. «Lleva sus especias y su cebolla caramelizada y es uno de los platos estrella del restaurante», concluye Antonio.

La pastela es una invitación al viaje a través del sabor, un plato con raíces que nos conecta con nuestro pasado histórico y que fusiona las tres orillas del Mediterráneo. Juan Pedro Ortiz, el chef de El Quejío Wine Bar y del restaurante Faralá, reconocido con un Sol Repsol, la ha incorporado a la carta de su bar de vinos y también la hace con ingredientes de la tierra. «Siguiendo con la línea de Faralá de reinterpretar la comida granadina de recetas clásicas, la pastela forma parte de nuestra herencia. La clásica usa el pollo, pero hemos aprovechado para preparar una de cordero, de paletilla, aprovechando ese cordero segureño excepcional que tenemos aquí en Granada. Queríamos hacer algo diferente. Le metemos varias especias para que aporten la parte árabe, su toque dulce con un puré de dátil y al final lo pintamos con miel para que brille ese toque dulce. Lleva queso y otros ingredientes para que el resultado final tenga diferentes texturas: el crujiente de los frutos secos y el queso que le da cremosidad. Raíces granadinas y reinterpretación de un plato de siempre», concluye.

Efectivamente, en Granada, cada vez es posible encontrar la pastela moruna en más lugares y es una inmejorable opción para sorprender a la gente de fuera. Resulta especialmente conocida la de López-Mezquita, un clásico inmemorial de nuestra gastronomía. Y ojo a las que hay en algunas pastelerías especializadas de la calle Elvira, donde también las bordan. La pastela, un bocado exquisito, rebosante de sabor. Un lujo cada vez más accesible para degustar despacio, con calma y delectación.

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