Una semana gastronómica entre alcachofas, boquerones y un arroz muy señoritingo

El micropuente del Día de Andalucía hizo que le pusiera mucho cariño a los productos de la tierra durante toda la semana, entregado a las aceitunas y al mejor aceite de oliva, a los espárragos, los boquerones –en vinagre y fritos– y, sobre todo, a los cherrys.

En el mercadillo del pasado sábado, en Calahonda, te vendían un kilo de cherrys por un euro. Un kilo generosamente despachado, para más inri. De ahí que los hayamos comido a todas horas, casi como las pipas, con su sal y su aceitillo.

De todas las variedades de tomate, el cherry es una de mis favoritas. Sentir cómo explota el tomate entero en la boca al morderlo es un placer inigualable. Sobre todo cuando están tan sabrosos como éstos de la Costa Tropical.

Otra de mis pasiones playeras más confesables: los boquerones en vinagre o anchoas, esa especie de escabeche de pescado con señas de identidad propias y particulares. Para mí es uno de los bocados más mediterráneos que existen, aparejado al sol, al viento y al salitre.

Aprovechando que estábamos en la Costa Tropical, nos acercamos a comer a El Conjuro, uno de los mejores restaurantes de la provincia. Lo que han hecho los hermanos Lorenzo en Calahonda es algo extraordinario. Sin perder el contacto con la realidad, fieles a sus raíces y a la herencia familiar, su carta resulta excitante y estimulante hasta decir basta.

En esta ocasión, yendo con niños, fuimos más conservadores a la hora de pedir, dejando los sabores orientales y más arriesgados para nuevas visitas. Pocos boquerones tan bien fritos como los de El Conjuro. Son un manjar que, como el conocimiento, parecen no ocupar lugar, dejando la sensación de que siempre sería posible disfrutar de uno más. O de otra ración.

Lo que no pudimos –ni quisimos– evitar fueron las alcachofas confitadas y parmentier de foie. Es mi plato de la temporada. Las alcachofas. Estas eran soberbias, una receta que pedía a voces un poquito de pan para rebañar el plato y dejarlo limpio como una patena.

Rematamos con un arroz, una de las especialidades de El Conjuro. De hecho, prácticamente el 100% de las mesas del comedor tenían su paella sobre la mesa, más o menos grande.

A la hora de reservar, dudamos entre el negro y el del señorito, decidiéndonos finalmente por éste último. La verdad que mola eso de ser señoritos por un rato, disfrutando de un soberbio arroz con sepia, gambas y rape, todo pelado y cortado en trozos tan pequeños que el cuchillo se utiliza, más que nada, como adorno.

Originario y típico del Levante, en concreto de de la zona de Alicante, donde se denomina como 'arroz del senyoret', recibe ese nombre porque su característica fundamental es, efectivamente, que todos sus ingredientes se presenten limpios, de forma que en el plato no aparezca una cáscara, una concha o una espina. Ese arroz limpio, también llamado ciego, bien peladito, para que los señoritos que se lo podían permitir no tuvieran que mancharse las manos pelando gambas. Ni chupando sus cabezas, faltaría más.

El arroz del señorito de El Conjuro viene, eso sí, con una hermosa cigala para cada comensal. Igualmente pelada, no se crean, pero con la cabeza intacta, para placer y deleite de los 'cabezones' del marisco, entre los que me encuentro, sin temor alguno al cadmio, como ya les he dicho en otras ocasiones. Pocos arroces tan marineros he probado en mi vida. Aroma y sabor profundos, hondos, con cuerpo y perdurabilidad en cada bocado.

De postre, unas torrijas muy particulares, con una capa de azúcar quemado, al estilo de la de la crema catalana, pero no tan crujiente.

El Conjuro acaba de abrir sucursal en la capital, como les contábamos la semana pasada en estas mismas páginas. La misma calidad, la misma creatividad en formato bistró. Sea en la Costa Tropical o en Granada ciudad, la cocina de Antonio Lorenzo es un lujazo en el que sus platos siempre valen mucho más de lo que cuestan.

Máxima atención a la propuesta gastronómica del Alhambra Palace, cuyo menú degustación neo-andalusí va a ser una de las grandes alegrías del marzo gastronómico.

Tras la jubilación de Paco Rivas de la cocina del mítico hotel, que luce sus cinco estrellas con todo esplendor, Esaú Hita se hizo cargo de una de las cocinas más especiales de toda Granada, imprimiéndole un nuevo rumbo que fusiona la cultura gastronómica originaria de Al-Andalus con las técnicas más modernas y sofisticadas.

«Un viaje en el tiempo a través de las recetas, sabores y aromas que entre los siglos VIII y XV llevaron a Al-Andalus novedosos ingredientes y cultivos procedentes de Oriente, que son la base de la cocina actual y de la dieta mediterránea», en palabras de Esaú.

El menú arranca con unos aperitivos. Ojito al falso tomate, un soberbio trampantojo de remojón granadino cuyo aspecto visual está a la altura de la combinación de sabores, granadinos y muy granadinos. El buñuelo de salmorejo te transporta a la Córdoba califal y la pastelita mozárabe te lleva de paseo por el Albaycín.

Como entrante, una versión de la zalamandroña de sardina en moraga de cítricos y, como platos principales, pescado y carne.

Primero llega la lubina salvaje sobre cremita de boniato asado y cous-cous de coliflor. Un deleite, poder disfrutar de esta modalidad de pescado salvaje tan poco habitual ya en las cartas de los restaurantes. Sigue una paletilla de lechal a baja temperatura, crumble nazarí y reducción de su jugo amontillado. Y de postre,Esaú Hita ha preparado otro plato juguetón: la pera limonera, un trampantojo de pera cítrica.

El menú, que sólo se podrá disfrutar a mediodía, sale por 55 euros o, si se prefiere maridado con vinos de Granada, por 70 euros. Esta propuesta del Alhambra Palace, igual que señalamos antes con El Conjuro, también vale más de lo que cuesta.