Semana de tele, papel y mercadillos

Tras unas semanas saliendo a comer o cenar fuera, me he dado una tregua para entregarme a la paz de los caminos, el mar, el sol, la calma y el sosiego. Muchos gazpachos y ajoblancos caseros, agua fresca, ricos quesos como los de La Vieja Buchaca que compré el pasado sábado en el Ecomercado y fruta, mucha fruta. Sobre todo, ciruelas, sandía y nectarinas. Y cerezas de Güéjar Sierra, ese lujo que tenemos a nuestro alcance.

Pasar el día descalzo, en bañador y camiseta, con los horarios dislocados y sin preocupación alguna por citas, reservas, encuentros o quedadas. ¡Hasta desayunando en casa estoy, que el panadero trae unos suizos y unas trenzas que, levemente pasados por la plancha y con su poquito de mantequilla, están que quitan el sentido!

Mi última salida antes del parón biológico fue a Ossobuco, el italiano de la Carrera del Darro que pone una espectacular pasta carbonara servida en una gran rueda de queso pecorino sardo; pero de ese establecimiento les quiero hablar largo y tendido más adelante. Sólo decirles que su decoración, con la retropublicidad de aquellas campañas turísticas de hace un siglo en las paredes, invita e incita al viaje… sin necesidad de moverse del sitio.

Así las cosas, déjenme que les recomiende un libro y un documental. Empecemos por el libro. Se titula 'Las deliciosas historias de la taberna Kamogawa', de Hisashi Kashiwai, lo publica la editorial Salamandra y, si les suena, es porque se trata de la segunda parte del ciclo Taberna Kamogawa, que el año pasado lo petó en España, literalmente hablando.

Un misterioso anuncio de una sola línea en una revista culinaria, sin número de teléfono ni dirección. ¡Quienes deseen visitar la taberna Kamogawa tienen que confiar en un toque de magia para llegar hasta ella! Solo los asiduos y los curiosos, guiados por el destino, encuentran el camino hasta el pequeño edificio escondido entre las callejuelas de Kioto.

La pareja formada por el padre y la hija Kamogawa ha empezado a anunciar sus servicios como 'Detectives de la comida'. Y es que, mediante ingeniosas investigaciones, son capaces de recrear un plato del pasado de sus clientes que, para ellos, tiene una especial significación. Guisos que bien podrían contener las claves de historias olvidadas y promesas de felicidad futura. Hablamos de un 'cozy noir' de lo más delicioso, tierno y sabroso.

Y el documental. 'El animal entero', una encendida defensa del máximo aprovechamiento culinario y gastronómico de cerdos, corderos, vacas y terneras. Partiendo del célebre adagio 'del cerdo, hasta los andares', a lo largo de una hora muy bien trabada, el cineasta Jason Wise habla con ganaderos, carniceros, cocineros y críticos gastronómicos para hacer un elogio de las carnes de calidad y del respeto por el animal.

En los lineales de los supermercados y grandes superficies, troceados y envasados, apenas se encuentran unos pocos cortes de carne, como lomos y chuletas y las omnipresentes salchichas y hamburguesas. Todas ellas fáciles de identificar, de cocinar y de comer. Carnes sin complicaciones, en todos los sentidos de la expresión. ¿Pero qué pasa con el resto de las partes del animal?

Uno de los testimonios que más me ha gustado es el de una periodista que recuerda cómo, al entrar en una carnicería, nuestras madres y abuelas se llevaban un montón de piezas diferentes… por la sencilla razón de que sabían cocinar productos como los codillos o los cuellos. Preparaban carnes estofadas y guisadas que iban más allá de la barbacoa, la sartén o la plancha. Hacían rabos de toro, manitas, oreja y otra casquería fina. Recetas familiares que se transmitían de generación en generación. ¿Y ahora? Ahora, complicaciones cero. A lo fácil, sencillo y más trillado.

Ver 'El animal entero' te reconcilia con una cocina de aprovechamiento que reivindica el cuidado y el respeto por el animal que, bien alimentado y viviendo en condiciones dignas, es sacrificado sin dolor ni sufrimiento. Animales de los que se come todo, absolutamente todo. Y para ello es necesario que, además de criadores y ganaderos concienciados, siga habiendo buenos carniceros que sepan trabajar las distintas partes del cerdo, la ternera y el cordero. Y cocineros y comensales que se esfuercen por probar cosas nuevas y diferentes. Aunque, en muchos casos, sean las recetas de toda la vida, más o menos ortodoxas, más o menos reinventadas en clave de cocina contemporánea.

Un excelente documental para el descubrimiento, la reflexión y la toma de conciencia. Y, acto seguido, para pasar a la acción, claro. Que no vale quedarnos en el terreno de las buenas intenciones nada más.