Esta semana toca ahumarnos

El ahumado es un método de conservación de hace cientos de años. Es el comienzo y motivo de la técnica del ahumado, pero, Marcos, como soy cocinero y no historiador, no voy a darte ninguna clase de historia, aunque sea de gastronomía, ya que a ella puedes acceder en Internet. En la red encontrarás los valores nutricionales y maneras de ahumar en casa y los distintos tipos de madera que se utilizan.

Pienso que los ahumados ya no son lo que eran. Tuvieron su época dorada de éxito. Había incluso restaurantes que en sus cartas podías encontrar un plato que se llamaba 'Selección de ahumados', compuesto generalmente por salmón, trucha, bacalao y atún. Estos, los ahumados, casi siempre iban a acompañados de pan tostado, mantequilla y alguna salsa, como una salsa agria o una emulsión de mostaza con aceite de oliva.

Con el paso del tiempo, la gente se cansó de los ahumados. Salían médicos diciendo que podían causar enfermedades de pulmón, ya que la concentración de humo, lógicamente, es altísima. También los gustos y la sociedad van cambiando, tornándose por otros diferentes.

Personal y particularmente, nunca me he llevado bien con los ahumados. Pienso que el humo solapa el sabor del producto. Y como el ahumado haya sido más largo de lo normal, eres incapaz de reconocer el pescado que comes por su sabor, ya que solo sabe a humos. Tendrías que reconocerlo por su textura, como en el salmón, que es diferente al de cualquier otro pescado ahumado. A mí, particularmente, me empalaga mucho el ahumado.

Los ahumados llegaron a ser las estrella de los cócteles, de las recepciones. Siempre estaba el ahumado presente en muchos bocados. Muchos, acompañados de esas huevas que te las presentaban como caviar y son huevas de mujol. ¿Qué boda de alto postín no llevaba de una o de otra manera salmón ahumado?

Recuerdo que de pequeño, en casa, por Nochebuena, nunca faltaba la fuente de salmón ahumado en casa. Salmón que no tocaba, ya que como os he dicho, ese sabor a humo tan pronunciado me empalaga. Una fuente de salmón que mi madre decoraba con huevo cocido rallado y acompañaba con pan en rebanadas, frito en aceite de oliva y una salsa.

Eso era lo que me comía del 'salmón', la salsa con la que mi madre acompañaba al salmón y que mucha gente y restaurantes hacían para los ahumados. Esa salsa me la comía a cucharadas y no paraba de untar. Hablo de la salsa tártara. Esta salsa también se ofrecía hace años en los chiringuitos de playa para acompañar el pescado a la sal. Aquí te dejo los ingredientes, para que la puedas hacer en casa.

Ingredientes

–200 gramos de mayonesa , mejor si es casera

–50 gramos de pepinillos en vinagre

–50 grs de alcaparras

–30 gramos de cebolleta

–1 cucharada de mostaza de Dijon

–1 cucharada de perejil picado.

–El zumo de medio limón

Elaboración

Picar muy picadito los ingredientes, los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta. Mezclar todo con el perejil, la mayonesa y el zumo de limón en un cuenco y poner en salsera para servir en mesa.

Álvaro, esta semana nos toca ahumarnos, toca hablar de los ahumados. Es unos de los productos que más me atraen. Pero antes de entrar a elaborar una receta sana, rápida y rica, vamos a investigar sobre esta técnica culinaria.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores, explica la enciclopedia universal Wikipedia.

Así que, Álvaro, te propongo elaborar una receta con uno de los ahumados que para mi gusto más me atrae. Se trata del salmón ahumado, todo un clásico dentro de los ahumados. Álvaro ahí va la receta.

Taco vegetal de salmón ahumado

Ingredientes

–150 gramos de salmón ahumado

–1 yema de huevo

–Aceite de oliva

–Media cebolla roja

–1 lechuga iceberg.

–1 cucharadita de mostaza

Elaboración

Picar el salmón en pequeños daditos. Montar la yema de huevo con el aceite de oliva, añadir la mostaza y un poco de cebolla roja muy picada, mezclar. Sacar las hojas de la lechuga, lavar muy bien y con las hojas más pequeña introducir la mezcla del salmón, aderezar con una juliana de cebolla roja macerada durante 2 minutos en vinagre de vino . #ÑamÑam