Las setas, tan apetecibles como un Rolex

Álvaro, Marcos! Estamos de regreso con nuestro Norte y Sur. Ya en otoño, nada mejor para esta 'vuelta al cole' que centrarnos en las setas. Son un gran manjar que nos regala la tierra. Eso sí, mejor prevenir que curar. Salir a buscar setas requiere un conocimiento profundo para evitar riesgos. Hay que tener siempre bien presente este consejo.

Y como recuerda el viejo chiste sobre los dos amigos que buscando setas encuentran un reloj Rolex y uno de ellos se enfada y le dice al otro: «Pero a qué vamos, a setas o a Rolex», nosotros aprovechamos para apostar por las setas en temporada, tan apetecibles como lucir un buen Rolex en la muñeca.

Marcos Pedraza, chef del restaurante La Ruta del Veleta cree que las setas tienen arraigo en Granada solamente en temporada. Como ahora estamos en la época precisa, cuenta que pueden degustarse de manera sencilla, en preparaciones simples. «Pero también aparecen en guisos y estofados de carnes. Incluso, brillan con altura las cazuelas de setas con espárragos trigueros o unas suculentas lentejas con níscalos», aprecia.

Parte del atractivo de las setas, estima el chef granadino, es que solamente se pueden consumir en su temporada. «Los amantes de este gran manjar pueden disfrutar de ellas tanto al recolectarlas como sentados a una mesa», explica el doble placer de la temporada setera.

Marcos Pedraza es un gran amante de los níscalos. Es una seta que presenta un color anaranjado que conforme va pasando el tiempo ofrece unas manchas verdes porque está madurando. La podemos encontrar desde otoño hasta principios de invierno. «Otra seta que me gusta es el boletus edulis. Tiene un extraordinario sabor, tirando a dulzón. Y una textura única, casi gelatinosa».

Las setas tienen infinitas posibilidades de combinación. «En una ensalada, por ejemplo, en la que escabechamos la setas y las acompañamos de unos brotes y algún queso curado», propone el cocinero. «O también con unas verduras. Podemos guisar unas espinacas con setas y un majado de almendra, ajo y pan frito». También propone Marcos Pedraza acompañar con setas un estofado de carne, como carrilleras de ternera, rabo… «O simplemente, salteadas con un poco de aceite y una pizca de ajo picado».

En La Ruta del Veleta una de las recetas que les encanta preparar es un guiso con una base de espárragos trigueros con níscalos y tagarninas. «Todo ello guisado con un majado de pan, ajo y almendra frita que al final acompañamos con un huevo campero escalfado».

Álvaro Arriaga bucea en sus recuerdos. «Comienza el otoño, ya ha terminado el verano, estación en la cual iba con mi aita (mi padre) a las rocas del Tenis, donde se ubica el Peine de los Vientos en San Sebastián, a pescar muxarras (sargos) y lubinas. Con el otoño, en casa cambiábamos de afición. Dejábamos el yodo marino y nos metíamos de lleno en el aroma de la tierra y el bosque».

Y prosigue. «Las primeras setas de otoño nos esperan. Son las zizas (rebozuelo), guibelurdiñas (russula virences) y hongos (boletus edulis)». El chef rememora ahora los bosques de Artikutza, al comienzo del Pirineo navarro. Llenos de hayas, robles y encinas. «Ahí acudíamos en otoño».

Los recolectores de setas son muy celosos. «Nadie cuenta a nadie los lugares donde recolectan. Es como un secreto familiar», revela Arriaga.

El chef vasco entiende que ir a por setas no es solo recolectar. Es también relajarse. Es hacer ejercicio. Es disfrutar de la naturaleza. «Es incluso descubrir nuevos caminos y perderte en un bosque, como a mí me ha sucedido. Es ver zorros a última hora de la tarde, jabalíes, ciervos o ardillas. Cada bosque tiene su propia fauna y sus propias setas».

Termina Álvaro Arriaga con una recomendación. «Ve al monte, con ganas de disfrutar, pon en tu teléfono móvil una aplicación que identifique las setas que veas, si no eres entendido. Disfruta del día y… ¡Mucha suerte a la hora de coger setas»! #ÑamÑam