Alfredo Fernández, propietario de Taberna Catavinos, a la derecha de la imagen junto a Eduardo Rodríguez, cocinero del establecimiento. / PEPE MARÍN

Setas y vino para saborear el otoño

Aunque en la actualidad es posible consumir setas y hongos durante todo el año, durante los meses de otoño es cuando se pueden encontrar los platos más deliciosos y frescos con estos productos como protagonistas

ALBERTO FLORES

Hay combinaciones que nunca fallan en gastronomía: el pan y el aceite, el queso y las uvas, una cerveza fría y unas chacinas… De hecho, hay tantas que sería imposible abarcarlas a todas, sobre todo si tenemos en cuenta los gustos personales de cada comensal. Sin embargo, llegado el otoño y con el invierno cada día más cerca, hay un dúo que toma el protagonismo en esta época del año: las setas silvestres y el vino.

Y con el mes de diciembre recién comenzado, algunos establecimientos de Granada ofrecen las mejores combinaciones con estos productos como protagonistas. Uno de los más destacados es la Taberna Catavinos, ubicada en la calle San Miguel Alta, 35. Se trata de un establecimiento especializado en setas que cuenta con vinos de prácticamente todo tipo. Así lo asegura Alfredo Fernández, su propietario, que define a la taberna como un espacio especializado en setas, pescado y marisco fresco, «del día». «Somos un sitio en el que disfrutar del buen vino y de la comida más fresca posible», señala Alfredo. Aunque ofrecen setas durante todo el año, el hostelero reconoce que el otoño es «el momento ideal» para consumirlas. «Muchos nos consideran como una de las tabernas referencia de toda Andalucía para comer setas silvestres», asegura con orgullo, porque tiene claro que si algo pueden tener seguro sobre Taberna Catavinos quienes les visiten es que «siempre van a encontrar setas buenas y frescas».

Sobre el dúo que forman las setas y el vino, Alfredo explica que son una pareja perfecta. Aunque lo cierto es que siempre recomienda consumir vinos jóvenes, que sean suaves, para que «no maten el sabor de las setas», algo que ocurre si se trata de vinos muy intensos. Ahora mismo están trabajando con algunas setas de temporada como el boletus edulis, que sirven con foie, o las trompetas negras con gula de monte, que acompañan de gambas o jamón ibérico. En cuanto a las setas silvestres, el granadino cuenta con dos favoritas por encima del resto: la boletus edulis y la amanita caesarea, opciones con las que «nunca fallas». «La seta es un producto que se puede hacer de mil maneras, es muy generoso y combina bien con casi todo».

Un año difícil a causa de la sequía

La sequía ha provocado que este año sea más difícil encontrar setas de calidad. Así lo aseguran Luis Alberto Montes y David Gómez, de Luises, que señalan que ahora el producto es «más caro» y no siempre de la mejor calidad. «La sequía ha hecho que este otoño haya menos setas silvestres», añade Alfredo Fernández, propietario de Taberna Catavinos.

Otro de los locales más destacados de la ciudad en lo relativo a las setas y el vino es Luises, un establecimiento ubicado en la calle Mercedes Gaibrois que abrió sus puertas en 1996 y que desde entonces ha estado especializado siempre en ofrecer productos frescos de calidad y buenos vinos. Al frente del negocio se encuentran Luis Alberto Montes, propietario, y David Gómez, chef corporativo. «Somos un negocio de hostelería con pasión por lo bueno y que nos divertimos trabajando, al final eso es lo que queremos transmitir a nuestros clientes», cuenta Luis.

Al igual que en Taberna Catavinos, en Luises las setas y el vino juegan un papel protagonista, sobre todo en esta época del año. «Estamos en temporada de setas y aunque este año ha sido de sequía extrema y hay menos producto, sigue siendo una parte importante de nuestra cocina», explica David, que añade que lo más importante en Luises es el vino porque «a partir de ahí van todas las cosas». De hecho, asegura que el vino «es lo que nos mueve».

En este caso suelen trabajar sobre todo setas de la zona como las trompetillas, los níscalos y las setas de cardo, que normalmente proceden de la Alfaguara y del norte de Guadix. Entre sus platos más destacados, Luis y David señalan al surtido de setas, que preparan con seis o siete variedades de setas cocinadas en la sartén con ajos, guindillas, un poco de hierbabuena, tomillo y orégano, además de vino de la tierra. «También tenemos otros platos con trufa negra, que ahora es la temporada», además de otra elaboración que suele triunfar, la amanita caesarea con ralladura de trufa. En cuanto a la pareja formada por las setas y el vino, Luis explica que las setas se comportan como una carne, por lo que maridan bien con cualquier vino blanco envejecido en madera, así como con tintos afrutados y rosados, aunque «todo depende del paladar del cliente».

Guiar al cliente para crear nuevas experiencias

«Nos gusta guiar al cliente, hacer que se salga de lo habitual y que pruebe cosas nuevas y buenas», explica Miguel Ángel Vázquez, propietario de Taberna Malvasía, un establecimiento ubicado en la calle Virgen del Rosario, 10. Al igual que Luises y Taberna Catavinos, en Malvasía son unos auténticos especialistas en vinos: «Tenemos muchísimos vinos por copas, unas 70 variedades diferentes. Trabajamos prácticamente todas las denominaciones nacionales y también muchos vinos internacionales». Reconoce que no son «un restaurante como tal», sino más bien un lugar para que la gente descubra que existen más vinos buenos más allá de los más tradicionales y conocidos. «Nos gusta ser muy cercanos, hacer sentir bien al cliente desde el principio. Y, aunque sobre gustos no hay nada escrito, siempre aconsejamos para que puedan descubrir variedades nuevas y tener una buena experiencia».