ALFREDO AGUILAR

Sopas frías hechas en Granada para combatir el calor

Entre los platos que más apetecen en temporada estival, y más si estamos en la playa, destacan los salmorejos, gazpachos o ajoblancos, que forman parte del elenco de propuestas fresquitas e ideales para esta época

SERGIO SEBASTIANI

No hay una regla escrita sobre las épocas para comer cada plato, aunque es verdad que el invierno se presta más para la cuchara y las sopas calientes, y que en verano apetece más algo fresco. Las sopas frías son un clásico de esta estación, que da lugar a degustarlas no solo en su formato tradicional, sino también con innovadoras propuestas culinarias.

La visita a la playa, bien de veraneo o bien de fin de semana, puede ser un momento propicio para probar estas especialidades. Y la costa granadina cuenta con productos que pueden hacer más autóctonos aún unos platos tan andaluces como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco.

A Francisco Gómez Albalá, cocinero, y José Muñoz, heladero, los une una amistad y también una larga tradición en el uso de subtropicales en sus elaboraciones. Uno en su restaurante, De la Flor, y el otro en sus heladerías, Daniel, todo en Almuñécar. Su estrecha relación ha dado lugar a múltiples encuentros culinarios para elaborar platos que se han presentado en múltiples eventos gastronómicos.

Francisco Gómez Albalá prepara sorprendentes sopas frías en De la Flor. / ALFREDO AGUILAR

En esta ocasión lo hacen especialmente para Ideal Gourmet, con dos innovadoras y singulares propuestas: salmorejo de chirimoya y gazpacho de mango, que también formarán parte del menú de De la Flor en las próximas semanas. El primero fue premiado en su día en un concurso de tapas y, como particularidad, se elabora solo con el agua del tomate, sin la carne, que se sustituye por pulpa de chirimoya. «El tomate se congela y después se escurre para sacarle el agua, que es lo que aporta el sabor a tomate», señala Gómez Albalá, y Muñoz aporta que «en el proceso de congelación los cristales rompen la estructura y la fibras del tomate, y en el descongelado se extrae el agua». Si no se utiliza la carne del tomate es por el «extraño» color que adquiere, más allá de que «queremos que sepa a chirimoya y no se tergiverse su sabor».

Una vez hecho esto, se mezcla con los ingredientes habituales del salmorejo –ajo, aceite, pan y vinagre– y, para la presentación, en lugar de huevo duro y jamón se emplea un helado de aceite de oliva, perlas o caviar de aceite de oliva y quisquillas de Motril en crudo. Ello «le da un sabor dulce y meloso que le cambia la textura al salmorejo», afirma Francisco, y destaca que «el agua del tomate y la chirimoya se respetan mucho mutuamente». «Es algo divertido y diferente», resume.

En cuanto al gazpacho de mango, los ingredientes son tomates pera pelados, pepino, ajo, cebolla roja, pulpa de mango, aceite de oliva y vinagre de manzana. «En este caso se tritura todo a la vez y no le ponemos pan, la pulpa de mango ya le da consistencia», explica Gómez Albalá, e indica que «lo acompañamos con una burrata y por encima le echamos unos pistachos rotos y unas anchoas de calidad, ya que los sabores salinos le van muy bien al mango». Todo ello, acompañado con helado de maracuyá.

Muñoz, más conocido en Almuñécar como 'Jose Helaero', subraya que «en nuestras colaboraciones siempre utilizamos productos tropicales de la tierra, de kilómetro cero, y de ahí van surgiendo estas ideas».

Al estilo tradicional

Estas son dos curiosas maneras de elaborar el salmorejo y el gazpacho, aunque la tradicional es también muy apreciada, como ocurre en el restaurante La Botica de Salobreña, que elabora ambos platos durante todo el año. Y no son las únicas sopas frías que sirve, pues también destaca su ajoblanco, en este caso con un innovador agregado: caviar. Sergio Campoy, su propietario, relata que «nosotros lo hacemos de forma diferente al resto, porque lo acompañamos con caviar, que se suma a los ingredientes habituales, ajo, pan, almendra, aceite y vinagre». En su caso, también se acompaña de cabello de ángel.

Francisco Gómez da los últimos toques a una sopa fría. / Alfredo Aguilar

La idea fue de su hermano, que era el chef cuando se inauguró el establecimiento. Tal ha sido su éxito que se mantiene hasta hoy, siendo «uno de los platos que nos solicitan mucho los turistas». Los propios comensales que lo han probado han publicado reseñas muy favorables en foros de Internet, y eso ha llamado la atención de muchos otros. «La gente te pide lo que valoran otras personas», añade Campoy.

Según la experiencia del propietario de La Botica, tanto el ajoblanco como el gazpacho y el salmorejo se piden más o menos en la misma medida en el estío que durante el resto del año. Aunque matiza que «en verano sale más porque hay más afluencia de público». «Los visitantes alemanes, daneses o suecos piden perfectamente el ajoblanco en invierno. Los españoles menos», puntualiza, y reconoce que el gazpacho «sí sale mucho en verano».

En algunos restaurantes, solo en época estival

Aunque algunos restaurantes sirven sus sopas frías durante todo el año, otros las ciñen a la época de mayor demanda. Es lo que ocurre en el restaurante Nuevo Arenas, situado en el paseo marítimo de La Herradura, cuyo gazpacho solo se oferta en julio y agosto. Su propietaria, Paqui De Haro, lo recomienda especialmente en esta época por ser «caserito, con su pimiento y su tomate, y con una guarnición de verduras». Sin embargo, asegura que tras el verano «hay menos demanda, y en septiembre van apeteciendo ya más platos calientes, como las sopas».

Algo parecido ocurre con el ajoblanco, que también forma parte de la carta estival de este establecimiento que abrió sus puertas en el año 2014. La única sopa fría que el Nuevo Arenas sirve durante todo el año es el salmorejo, elaborado bajo la receta tradicional con tomate, pan, ajo y aceite de oliva, presentado con huevo duro y jamón serrano por encima.