La sorprendente y accidental historia del tomate kumato

El sabroso tomate de invierno, de tamaño redondo y color casi negro, es el fruto de un cruce afortunado

ESPERANZA PELÁEZ

El tomate ha sido punta de lanza en la rebelión de parte de los consumidores contra las frutas y hortalizas sin sabor, y en la última década, ese hartazgo, unido a las investigaciones científicas que relacionan la calidad organoléptica con la de los nutrientes de un alimento, ha llevado a la recuperación de variedades apartadas de circuito comercial y a la apuesta de algunos gigantes biotecnológicos la calidad. El Kumato es un buen ejemplo.

Esta marca registrada comercializada en exclusiva por la multinacional de semillas Syngenta no es, a diferencia de otros productos de la empresa, un transgénico, sino el afortunado resultado de un cruce de variedades cuyo descubrimiento atribuye la propia firma en la página web www.kumato.com a un agricultor de Adra (Almería), en la década de 1970.

Al parecer, Luis Ortega observó que los tomates del extremo de las líneas de las plantaciones desarrollaban mejor sabor porque recibían menos agua, y comenzó a cruzar semillas de distintas variedades de estos tomates especialmente sabrosos en busca del fruto perfecto, hasta obtener este tomate mediano y redondo, de color verde oscuro casi negro, con un elevado porcentaje de fructosa que le aporta un buen equilibrio entre una elevada acidez y un dulzor apreciable, y que además madura de dentro a fuera, lo que permite recolectarlo en su punto sin que se estropee.

De hecho, a pesar de ser jugoso, el Kumato es un tomate bastante resistente y de piel dura. Imagínense cuántos factores se tienen en cuenta para crear el apetitoso fruto que representa una de las mejores opciones para los que no perdonan comer tomates ricos en invierno.

Recetas

Un cruce vegetal es el resultado de dos variedades de la misma misma especie, un híbrido es un cruce de géneros distintos, y un transgénico es un organismo cuya genética se ha alterado para aportarle características de una especie distinta con diversos fines (mejora, resistencia a plagas, etc). El kumato es un cruce de variedades de tomates. Si siembra las semillas (por curiosidad, si no quiere tener problemas con los dueños de la patente), algunas plantas darán frutos de las especies cruzadas.

La producción del tomate Kumato es reducida y se hace al aire libre o en invernadero en España, Francia, Bélgica, Holanda, Suiza, Grecia, Turquía, y Canadá. El elevado porcentaje de fructosa se debe a que es posible recolectarlo en el momento óptimo de maduración, pero la complejidad del cultivo y manipulación y el hecho de que se trate de un producto de calidad repercuten en el hecho de que la producción sea limitada, y eso hace además que el precio de venta al público sea elevado (más de 2,40€/Kg). El auténtico lleva el sello 'Kumato Original'.

El Kumato funciona bien en cualquier elaboración en crudo y también en cocinados, aunque el alto precio haga que la salsa de tomate salga bastante cara. La web oficial (kumato.com) contiene recetas de destacados chefs con la variedad, como este kumato asado.