Steak tartar, platos con historia
El servicio a la rusa es la preparación de un plato frente a los comensales para mostrar previamente ingredientes y productos a utilizar
PABLO AMATE
Viernes, 12 de marzo 2021, 01:25
No olvidaré aquella cena. Me alojaba entre pinares, frente al mar. Hotel con arquitectura británica. Domingo noche. Invierno y solo dos mesas. Yo, en la ... mía y otra, con dos parejas extranjeras. Le precia la fama al hotel y a su cocina. Y el oficio del metre para servir los platos. Siempre llegaban de cocina en bandeja al jefe de sala que lo preparaba. Ni la mejor niopsia podía supera el manejo de una cuchara y Verle trabajar limpiando todas las espinas de un pescado o haciendo el steak tartare. Pera noche descansaba, pues había poca gente
¿Filete tártaro?
Soy suspicaz de para la atribución de nombres a ciertos platos. Por eso no creo que el steak tartar «surgió gracias a los jinetes mongoles, también conocidos como tártaros. Dicen algunos que surgieron como una forma de alimentarse en sus desplazamientos a caballo por la estepa. Y aquí viene la necedad. «Los jinetes colocaban la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, para que se ablandase. Hay más sandeces, pues otros apuntan que era simplemente una forma de transportarla. Y ya el despiporre a la opinión «que la carne se colocaba ahí para curar y proteger a los caballos de las heridas producidas por el roce con la silla.»
Menos paparruchadas
El gran público gustas de historietas. Pero a veces la realidad es otra, quizás también «increíble». Otra versión indica que es receta traída de la Polinesia francesa, donde comer carne cruda era usual. Esta hipótesis atribuye el éxito de este plato a los hoteles franceses que lo popularizaron a principios del siglo XX. Inicialmente se llamó «beefsteak a la americana». Más tarde le dio nombre el gran chef Escoffier, al añadir salsa tártara a la receta.» Ver tipos de salsas, antes de opinar.
Me explico
El servicio a la rusa, o gueridón» es la preparación de un plato frente a los comensales para mostrar previamente ingredientes y productos a utilizar. El servicio a la rusa es un homenaje al comensal como espectador. Volvamos a mi cena. Los extranjeros sabían de la fama de su steak tartar. Y lo pidieron. El joven camarero, solo en sala por descanso de personal, me dijo en A murmullo: «¡Yo no se hacer ese plato…!.
A distancia
Le propuse una idea. Colocar su mesa (gueridón) donde me viese a mi. Y yo, con mis gestos de cabeza le ayudaría a elaborar el plato. Asentimiento era poner. Negación, dejar de añadir. Etc. La verdad que es complejo, por el punto a dar y todo en crudo. Disponer de solomillo de vacuno picado con huevo, mostaza , zumo de limón, perejil, sal y pimienta. Una vez mezclados bien todos los ingredientes, se le da forma redonda. La receta, larga, la puede ver en mi Facebook. Cuídense.
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