Entre olivos
Steak tartar con vaca pajuna de Sierra Nevada, un lujo granadino de pura delicia
Ana María Gutiérrez García
El steak tartar es, sin duda, el rey de los platos de carne cruda; una elaboración donde la calidad del producto no tiene dónde esconderse. ... Traigo una receta clásica que elevamos con un ingrediente excepcional de nuestra tierra: el solomillo de ternera Pajuna, raza autóctona de Granada que pasta en las faldas de Sierra Nevada, nos ofrece una carne de una infiltración y un sabor únicos, perfecta para ser degustada en toda su pureza. Es un plato que exige técnica en el corte y equilibrio en el aliño, pero cuyo resultado es pura delicia.
Ingredientes
300 g de solomillo de ternera Pajuna limpios de grasa y nervios, 2 yemas de huevo, preferiblemente camperos o de corral, 1 cucharada de alcaparras picadas finamente, 1 cucharada de pepinillos en vinagre picados, 1 cebolleta pequeña picada en brunoise, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, gotas de salsa Perrins (Worcestershire), picante al gusto, AOVE (recomendamos Picual), sal fina y pimienta negra recién molida y para acompañar: tostadas de pan y unas patatas fritas.
Preparación
La clave reside en el cuchillo. No usemos picadoras eléctricas, que destrozan la fibra de nuestra excelente ternera Pajuna. Comenzamos cortando el solomillo en filetes, luego en tiras finas y finalmente en dados muy pequeños. Durante el proceso, conviene mantener la carne bien fría, incluso colocando el cuenco donde la reservemos sobre otro recipiente con hielo para que mantenga su textura.
Preparamos el aliño o la 'pomada' en bol aparte. Mezclamos las yemas de huevo con la mostaza, un chorrito de AOVE, la salsa Perrins y el picante que os guste: como la sriracha de Doctor Salsas. Emulsionamos ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporamos la cebolleta, las alcaparras y los pepinillos, integrando todo bien y unimos la carne con el aliño.
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