«Si la subida del IPC es persistente, será problemático»

Tiene una agenda muy complicada y viaja mucho por trabajo. Santiago Carbó es uno de los economistas más importantes del mundo, voz autorizada cuyos análisis y diagnósticos son escuchados en todas las instancias. Quedamos en Onírico, el nuevo restaurante del hotel Villa Oniria, donde le espera una sorpresa inesperada dado que Santiago López, viejo amigo, se ha hecho cargo de uno de los establecimientos más emblemáticos de Granada. Le acompañan en esta andadura Pedro Trescastros en sala y Salvador Muñoz en cocina. Me encuentro con un Santiago Carbó rejuvenecido, mucho más delgado que otras veces. Y por ahí arrancamos la conversación.

–¿Se está cuidando usted?

–Mucho en estos últimos dos años. Hice una estricta dieta hipocalórica combinada con natación para perder peso. Caminar mucho, poco pan, nada de alcoholes 'duros' ni dulces...

–¿Y en los viajes?

–Hay que cuidarse siempre. El comportamiento no debe variar si estás en casa o fuera.

–Usted vivió tiempo en Estados Unidos. ¿Se come tan mal?

–En absoluto. Se come muy bien y de todo. Es una comida amplia: carnes, pescados, pulpo... Además, se encuentran todas las gastronomías del mundo.

–¿Qué tal Chicago?

–¡Unas carnes extraordinarias! Y sus hamburguesas... Allí estaba uno de los grandes restaurantes con estrellas Michelin de Estados Unidos, Charlie Trotter's, cuya Mesa del Chef era todo un espectáculo.

–¿Más gastronomías del mundo?

–Peruana, mexicana, italiana y, sobre todo ahora, la japonesa, que me he aficionado mucho al sushi. Y eso que antes era poco de comer las cosas crudas.

–¿Qué tal Madrid gastronómico?

–Es la capital de la gastronomía española, también. Me encanta la cocina de producto. Nada como un buen cocido. Y la vermutería Angelita, con producto propio.

–Hablemos de economía. ¿Cómo afectará la subida del IPC al sector de la hostelería?

–Hay que ver si es persistente. Si se mantiene, generará problemas dado que tendremos menor poder adquisitivo y gastaremos menos en servicios que no son de primera necesidad, como la restauración. A una ciudad como Granada, que es eminentemente de servicios, le afectará más que a otras.

–¿Y los problemas en la logística y los transportes?

–No habrá problemas de suministros, pero se encarecen los costes.

–¿Qué le han parecido las declaraciones del ministro de Consumo sobre la carne, las macrogranjas o el turismo?

–Hay que evitar las declaraciones maximalistas porque detrás de todos esos sectores hay personas. Hay que explicar las cosas muy bien y evitar simplismos. Si el ministro se refería a que es necesario un turismo de mayor calidad, que aporte más valor añadido, hay que hacer ese esfuerzo explicativo para evitar las malas interpretaciones.

–¿Cómo ve usted la letanía de 'cambiar el modelo productivo'?

–Hay que innovar más, pero a la gente se la forma muy bien aquí. El hecho de que haya tantísimos españoles trabajando fuera es la mejor prueba. Necesitamos más proyectos que generen valor añadido. En ese sentido, la UGR, el acelerador de partículas, las ingenierías o la informática van bien encaminadas, pero sin minusvalorar la importancia del turismo. No se puede quitar nada. Se trata de sumar, no de sustituir.

–¿Es tan importante la estrella Michelin?

–Te sitúa en el mapa gastronómico internacional, pero Granada tiene sitios excelentes para tapear, comer de forma tradicional y alta cocina. Ahí están Arriaga, Cala o Los Santanderinos. El Bar FM, María de la O, Tinta Fina o La Ruta del Veleta, el sitio que más le gusta a mis hijos para celebrar. Granada, también tiene un producto sensacional, desde la verdura de la Vega al pescado de la Costa Tropical. Eso sí, no creo que la tapa tenga la culpa de la falta de ese reconocimiento, que hay público para todas las gastronomías.

–¿Como valenciano, ¿es muy arrocero?

–Sí. La paella valenciana tiene toda una mística: el producto, el dedo de grosor... hay valencianos que no la comen fuera de la comunidad, pero no hay que exagerar. En Granada hay arroces muy buenos.

• Temas
• Gourmet Ideal
• Una Alhambra con
• Granada Gourmet