Unos suntuosos espárragos con tocino

Lola Marín, dueña y cocinera de Damasqueros, uno de los restaurantes con más prestigio de Granada, preparó en Granada Gourmet unos espárragos de Huétor Tajar con tocino ibérico y sobrasada ibérica. «Se trata de ensalzar al espárrago, pero respetándolo siempre», señaló con su buen humor habitual.

De la mano de Sabor Granada y la Diputación de Granada, Lola comenzó por marcar los espárragos a la plancha con un poco de aceite de oliva, para que queden al dente. Los recortes de las cabezas los picó muy pequeñitos y les añadió un corte pequeño de tocino en daditos. Todo chiquito. Aunque se le puede añadir tomillo o romero a la receta, en este caso, Lola optó por el cebollino.

Se rehogaron los recortes junto con un poquito de cuscús, previamente preparado (el secreto es añadir la misma cantidad de agua que de cuscús para que salga bien), con un toque de mantequilla.

Para emplatar, Lola comenzó preparando una cama con el cuscús aderezado con los recortes de los espárragos y los dados de tocino. Sin aplastar, aunque quede más bonito. Como caiga de la cuchara. Dispuso los espárragos sobre ella y los cubrió con las lonchas finas de tocino. Lola añadió unos puntos de mayonesa de sobrasada, hecha en el microondas, y de otra una mayonesa de yema, para dar untuosidad.

También dispuso sobre el plato quinoa inflada y unos torreznos triturados, por el crocante. Un poquito de piparra verde, un toque de sal mal malva y chorrito de aceite de oliva. Se acompañó de un bien pan hecho en el propio restaurante. Una receta espectacular, plena de sabor y untuosidad, con productos granadinos.

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