La taberna de Granada que es un «oasis donde compartir»

«La taberna es uno de los pocos oasis que nos quedan para compartir. Para compartir conversaciones, momentos y buenas viandas. Estamos rodeados de franquicias y cada vez impera más la dictadura del menú a mesa completa en los restaurantes gastronómicos. Y está el camarero que lo sabe todo y te interrumpe a cada momento. En las tabernas se rompe con todo eso y fluye la comunicación», defendió Aguilar, que también se muestra cansado de los establecimientos en los que todo es 'bonito', de la decoración y los camareros a la clientela que busca el postureo. «Esa poca luz, ese ambiente oscuro, como de pub, donde luego te cobran a precio de oro lo 'guapo' que es todo. Y todos», ironiza.

Su conversación en San Sebastián Gastronomika, que compartió con Carles Abellán y Sacha Hormaechea, versó sobre 'Taberna y producto, la alianza infalible'. Y Paco lo tiene claro: «Si compras bueno, vendes bueno. Y si compras caro, vendes caro. No hay otra fórmula si quieres dar calidad». ¿Y con el vino? «No es necesario tener una carta con 150 o 200 referencias. En Taberna Belmonte cambio el copeo cada semana o dos. Tengo referencias de blanco, rosado y tinto y luego, en determinadas mesas, abro según qué botellas porque sé que las van a terminar. Al acabar la jornada no quiero vinos muertos ni botellas que se queden a medias».

Y es que Paco tiene claro que con unas 50 referencias, ningún cliente tendría por qué quejarse. Y con la cocina, lo mismo. «Son las tabernas las que mantienen la tradición, esa cocina de fondo que, o la cuidamos, o se terminará perdiendo, que en las casas es cada vez más complicado encontrar tiempo para cocinar. Una buena tortilla de patatas, estofados y carnes con fundamento y guisos tradicionales. No es necesario tener gyozas y ceviches en todos sitios. De hecho, si cada vez hay más restaurantes de cocinas foráneas que los ofrecen y que forman parte de su tradición gastronómica, ¿para qué las vamos a dar los demás?», se pregunta Aguilar reflexivamente.

Y durante la conversación en el Foro de Taberneros, Paco defendió el papel de los parroquianos, esa conversación libre y democrática que se da entre ellos. «Hay que tratarlos bien y que se sientan como en casa. No está de más darle particular cariño a la clientela de todos los días, esa que nos echa de menos cuando nos vamos de vacaciones y no deja de preguntar que cuándo volvemos», explica con buen humor

Francisco Aguilar ha exprimido bien los dos días pasados en San Sebastián Gastronomika, sin perder ripio de lo que se hablaba en ese Foro de Taberneros. «Compartimos el mismo target y me ha parecido muy interesante. Me ha servido para aprender mucho y también para comprobar que compartimos los mismos problemas y dificultades, como las subidas de precios y la cuestión inmobiliaria». Además, Paco tiene claro, como sus compañeros, que hay que cuidar al personal, lo que repercutirá inevitablemente en los precios. «Tener un equipo compacto, cubrir las ausencias y dar libertad para favorecer la conciliación familiar. Que la gente esté contenta», reflexiona en voz alta.

Una de las sorpresas, nada más entrar al Kursaal, era encontrarse con un pequeño stand dedicado a un aceite de oliva virgen extra muy especial: el Lucio Milenium de Íllora. Al frente se encontraba Juanjo Gallego, dándolo a probar, solo o acompañando a un exquisito tomate.

«Llevamos un año con este proyecto y lo hemos traído a San Sebastián Gastronomika para darlo a conocer entre los profesionales, que aquí están los mejores», explica el joven profesional. Los Lucio de la zona de Íllora son olivos centenarios, algunos incluso milenarios, y su aceite es muy especial por su calidad y por su carga histórica, cultural y emocional.

«Ya estamos a punto de comenzar con la recolección de la aceituna de este año, el segundo de nuestra trayectoria», cuenta Juanjo. ¿Contento y satisfecho en Donosti? «Sí. Estamos haciendo muchos contactos. El reto es que, después, se transformen en ventas. Pero nuestro aceite está gustando mucho a todo el que lo prueba y eso nos llena de orgullo», nos dice el inquieto empresario, que ha venido a San Sebastián Gastronomika a pulmón y con la calidad de su AOVE por bandera.

La semana que viene hablamos del San Juan, una iniciativa extraordinaria.