Taberna Prado Negro, el lujo más natural en Granada

La tentación, cuando visitas un sitio como éste, es guardártelo para ti, como si fuera un preciado secreto, y compartirlo sólo con las personas a las que aprecias. A las que aprecias de verdad. Pero también da gusto escribir estas líneas y compartirlas con todos ustedes, que en verano hay vida gastronómica fuera de los locales con aire acondicionado y la Costa Tropical.

La dirección es enigmática. 'Prado Negro, s/n. Huétor Santillán. Granada'. Y, efectivamente, está en mitad de ningún sitio. Hay una carretera que te lleva, eso sí. Sólo es cuestión de dar con el desvío correcto. Taberna Prado Negro son Miguel Ángel y Pau; Pau y Miguel Ángel. Él, Miguel Ángel López Cervilla, es la sonrisa amable y cariñosa que te recibe y se sienta a la mesa contigo para contarte qué hay de comer y con qué acompañarlo. La horizontalidad de su mirada franca te traspasa y no dudas ni por instante en ponerte en sus manos. «Al principio, la gente se sorprendía y se quedaba parada», nos cuenta Miguel Ángel. «Ahora, la clientela habitual me ve llegar y desocupa una silla. En realidad, me siento para que la gente no pida demasiado, que nuestras raciones y platos son generosos. Cada vez más gente se deja aconsejar y se pone en nuestras manos para los maridajes. Soy cuidadoso con los vinos que ofrecemos, tanto por botellas como por copas».

Polina Suvorova, Pau, es la mano maestra que cocina como los ángeles y domina los fogones como si hiciera malabares con las ollas y las sartenes. La carta de Taberna Prado Negro, muy completa, se basa en la calidad a ultranza del producto. «Es una carta bastante estable a lo largo del año y sólo trabajamos con las mejores carnes, del cordero segureño de Huéscar al cerdo ibérico de Huelva», explica Miguel Ángel. Una carta que consta de trece entrantes fríos y doce calientes, con especial cuidado por las tablas de quesos. Quince cortes de carnes diferentes, que también se sirven en raciones, postres caseros de Km. 0 ejecutados por Pau y referencias de Los Italianos y Tartas Cristina. Hay opciones marineras como el pulpo y, por supuesto, propuestas muy completas tanto para personas vegetarianas como veganas.

Todo empezó en 2006

Nos montamos en el Delorean y viajamos a 2006, cuando Miguel Ángel, que trabajaba en Repsol, y Pau se mudaron a vivir a Prado Negro. «Yo tenía experiencia en hostelería, pero no me dedicaba a ese mundo. Había estudiado en la Escuela Hurtado de Mendoza y trabajado los fines de semana en El Asadero de la Carretera de la Sierra. En verano y vacaciones, me iba a restaurantes importantes de toda España. Uno de los que me dejó huella estaba en Cabo Roig. Era 1988 y su bodega, en una espectacular torre vigía de origen árabe, me impresionó».

Sin embargo, Miguel Ángel terminó por entrar en el mundo empresarial. Primero, con un negocio propio en Granada. Después, en Madrid, con una consultoría de franquicias junto a un socio. «Pagué la novatada de la juventud y la inexperiencia, que aquello salió mal. Pero de todo se aprende. Entré en Repsol, empecé poniendo gasolina y fui ascendiendo en la empresa, más involucrado en puestos de gestión y formación».

Y así llegamos a 2006, cuando la dueña de Taberna Prado Negro cerró el negocio y lo puso en alquiler con opción de compra. «A mí siempre me había seguido picando el gusanillo de la hostelería», cuenta Miguel Ángel. «Lo que para otros ha sido un último recurso, a mí me gustaba. Nos liamos la manta a la cabeza y lo cogimos. Al principio, lo compatibilizaba con mi trabajo y abríamos solo los fines de semana, por lo que nos costó despegar».

¿Cómo fue el paso de Pau a los fogones? «Ella no tenía experiencia, pero siempre demostró muy buena mano e improvisaba recetas que siempre le salían bien. Caímos en gracia aquí y los vecinos casi que nos 'adoptaron'. Enseñaron a Pau a cocinar platos típicos como el choto, el lomo en orza, las distintas modalidades de croquetas o su ya famosa tarta de queso. Después, cuando lo apostamos todo por el negocio, ejecutamos la opción de compra y dejé Repsol, para sorpresa y casi escándalo de nuestros amigos; Pau estudió el grado medio de cocina en la Escuela La Inmaculada».

Un nombre que Miguel Ángel introduce en la conversación: Curro Marín. «Vino un par de veces y al terminar una comida me preguntó por los gintónics. Hasta ese momento no le había dado mucha importancia. Por aquellos entonces, Asador Curro sólo cerraba los lunes. Sin conocerme de nada, me citó el lunes siguiente en el Asador y dedicó su día de descanso a enseñarme a preparar siete tipos de gintónics diferentes, con toda generosidad. Desde entonces somos grande amigos». Por todo ello y más, Taberna Prado Negro es un lujazo de nuestra provincia, un sitio al que ir y donde perderse.