El tabernero de Granada que encontró su pasión en los fogones

Sus inicios en la hostelería se remontan a una edad muy temprana, prácticamente desde que tiene memoria. «La primera vez que hice un café, mi padre me tuvo que poner una caja para que llegara a la máquina», recuerda Juan Carlos, que desde pequeño ayudaba a sus padres en sus negocios gastronómicos. «Teníamos la concesión del Estadio de la Juventud y después también trabajamos en los paseos universitarios y en un bar en la calle Recogidas, junto al Cine Capitol», explica el hostelero al rememorar sus inicios, ya que siempre ayudaba a sus padres pese a estar estudiando. Sin embargo, la muerte de su padre lo cambió todo y le obligó a hacerse cargo de los negocios familiares con poco más de 20 años. La situación económica no era del todo buena, lo que le obligó a buscar nuevas oportunidades. Ahí dio con Alesther 77, un bar de los de toda la vida en Camino de Ronda, que más tarde se convertiría en el Bar J. Carlos, que fue donde, según comenta el hostelero, comenzó a hacerse un nombre.

Por entonces, Juan Carlos se encargaba de comprar los productos y organizar todo en el bar. Pero, aunque no perdía ningún detalle de lo que pasaba en cocina, donde estaba su madre, casi siempre permanecía tras la barra. Con la jubilación de su madre, su mujer Gracia tomó la alternativa en los fogones, pero una enfermedad la mantuvo alejada de ellos durante un tiempo, lo que propició que fuese Juan Carlos el que tomase las riendas de la cocina. «Ahí fue donde la cocina me entró en vena y descubrí mi pasión por ella», rememora.

Hasta entonces, su bar era un local especializado en pescado, pero decidió ir un paso más lejos y comenzar a ofrecer elaboraciones diferentes como el solomillo con almejas o los huevos rotos, un plato que «no era tan común» en Granada por aquellos tiempos. «Ahí fue donde realmente despegamos como negocio», asegura Juan Carlos, que en total ha pasado 28 años de su vida trabajando en el Camino de Ronda. Pero la situación de salud de su mujer, con la que seguía trabajando en cocina, le obligó a replantearse su futuro una vez más. Y en esta ocasión no fue para cambiar la barra por la cocina, sino para dejar su propio negocio y marcharse a la taberna de uno de sus hijos.

«Al principio no quería que ellos se dedicaran a la hostelería porque es un trabajo muy sacrificado», asegura Juan Carlos, que por contra admite que «ahora es al revés». «Sé que es un trabajo que les encanta y me gusta que puedan dedicarse a algo que les llene, les haga felices y les permita desarrollar su creatividad», admite con orgullo sobre sus hijos Juan Carlos y Miguel, que ahora tienen sus propias tabernas. En una de ellas, la Taberna Hita de La Zubia, trabaja ahora como cocinero junto a Juan Carlos, su hijo mayor. Un lugar al que ha trasladado algunos de sus éxitos como la olla de San Antón, el solomillo con almejas, renombrado como 'solomillo del abuelo', o sus famosos huevos rotos. «El principal valor que me ha transmitido mi padre ha sido la pasión por este oficio», asegura su primogénito.

Sobre su adaptación a una cocina más moderna, Juan Carlos cree que no ha sido algo que le haya costado mucho gracias a la ayuda de su nuera Belén, su actual jefa de cocina. «Ella me lo ha hecho todo más fácil y el llevar casi 30 años guisando hace que tenga unos buenos cimientos para construir sobre ellos», añade como clave. Para crecer en cocina «hay que experimentar y probar cosas nuevas», una cuestión a la que siempre ha dado importancia, ya que todo lo que ha aprendido ha sido a través de «aciertos y errores».

Tras toda la vida entre la barra y la cocina, ahora Juan Carlos se encuentra en ERTE debido a la pandemia del coronavirus. Una situación a la que no está acostumbrado porque lleva «toda la vida metido en un bar». Mientras tanto, aprovecha el tiempo para trabajar en su huerto, desde el que suministra aceite ecológico a la taberna de su hijo, y hace planes sobre qué verduras plantará y como afrontará su retiro. «Es una situación muy difícil porque no puedes planificar nada. Estamos con las alas cortadas, sin ilusión y con la duda de si podremos vender o no», confiesa Juan Carlos, que admite que la clientela también está asustada y no sabe cómo reaccionará una vez vuelvan a abrir sus puertas. Su deseo pasa por regresar a la cocina cuanto antes:«Solo queremos volver a trabajar, disfrutar de lo que hacemos y terminar la jornada de trabajo con una partida de futbolín con mi hijo».