Las tablas de quesos más sabrosas de Granada

Se preguntaba Charles de Gaulle, con una buena dosis de retranca: «¿Cómo gobernar un país que tiene 300 tipos de quesos?». Y razón no le faltaba. De ahí que a la hora de preparar nuestra tabla, solución idónea para las cenas de verano y los encuentros más o menos informales propios de estas fechas, no deberíamos tratar de representar en ellas a todo el espectro quesero de nuestro entorno.

Le pedimos algunos consejos a Lourdes Moya, la experta quesera del restaurante La Alquería de la Vega, en Churriana de la Vega, y nos dice que una tabla jamás debe superar la decena de quesos. Lo ideal, de hecho, es que esté compuesta por entre 6 y 8 referencias. Hay que elegirlos variados, de forma que haya representación de los más suaves y cremosos a los más añejos, fuertes y sabrosos.

Conviene disponer los quesos de forma gradual, de los sabores más livianos a los más intensos, que son los que deben dejarnos el mejor sabor de boca. Además, estarán representados los quesos de vaca, oveja y cabra. Para ordenarlos, o se alinean en una tabla rectangular o, si se ponen en plato o fuente redonda, lo mejor es acudir al tradicional sentido de las manecillas del reloj: el más suave, a las 12. El más fuerte, a las 11. Para los más despistados, se puede señalar las 12 con algún elemento decorativo o, sencillamente, acabar con un queso azul imposible de obviar.

Lourdes Moya, que se declara como auténtica disfrutona de los quesos, entró en este mundo por curiosidad, gracias a su trabajo en Catering Ibagar. «Cada vez era más frecuente que hubiera una mesa o un carro de quesos en las celebraciones. Venía Andrés García desde Ibi, que La Depensa de Andrés es un referente en este mundo, y yo aprovechaba para mirar, pegar la oreja, preguntar y aprender. Y así me fui convirtiendo en una apasionada».

A la hora de trabajar con el queso es importante cuidar el corte. Que sea fino, para poder disfrutar del mayor número de variedades sin embotarnos. Y acompañarlos de frutos secos en su presentación, que combinan extraordinariamente. Sobre todo las nueces. O añadan uvas, dulces y refrescantes. Los quesos más curados contrastan extraordinariamente con la carne de membrillo.

¿Tiene Lourdes algún queso favorito? «Es una pregunta muy complicada. Para una disfrutona de los quesos, es muy difícil elegir. Depende del momento, del maridaje, de la bebida… No es lo mismo tomarlos con un vermú o con vinos diferentes. Si tuviera que decantarme por alguno, me quedaría con los tipo pasta cocida, muy fundentes y con ese toque dulzón. Quesos suizos como el Gruyere o el Sbrinz o el Comté francés. Pero también con los artesanales granadinos».

No hace falta preguntarle por el producto local: Lourdes es una inmejorable prescriptora «de los grandes quesos artesanos y de granja de Granada, muchos de ellos muy desconocidos, y de otras partes de Andalucía». Ahí es donde sale la vena combativa de Lourdes y de La Alquería de la Vega: «nuestro objetivo es darlos a conocer, promocionarlos lo más posible y difundir la cultura del queso».

¿Qué tal vamos los granadinos de cultura quesera? «Cada vez mejor. Aún queda recorrido, pero estamos dando grandes pasos, que se van viendo muchos quesos granadinos en las cartas de tabernas, bodegas y restaurantes. Hace falta, eso sí, que los cocineros se animen a usar más el queso como ingrediente en sus platos».

Para esa labor de difusión de la cultura quesera, en La Alquería de la Vega organizan catas y maridajes y 'cheese days' especiales. «El próximo será un maridaje con vinos de Jerez que gustará tanto a los aficionados como a los profesionales del sector», promete Lourdes Moya.

¿Piensa usted en el queso con demasiada frecuencia? ¿Le apetece echarle queso hasta al primer café de la mañana? ¿Le tienen que quitar el parmesano de las manos cuando va a comer pasta? No se extrañe. El queso puede llegar a provocar adicción. Nos lo cuenta nuestra experta: «la responsable es una proteína llamada caseína y, de acuerdo con los expertos, libera casomorfina durante la digestión. Se trata de una sustancia que también está presente en la leche materna y que, estructuralmente, es similar a las endorfinas, por lo que genera sensación de bienestar y, por momentos, de euforia». Y es que la sustancia de marras también está relacionada con el control del dolor y la recompensa.

Si es buen aficionado al queso y alguien le pregunta si es usted turófilo, no se vaya a enfadar, aunque a bocajarro la cosa suene regular tirando a mal. La turofilia no es más que querencia por el queso y, por tanto, un buen turófilo ama este producto por encima de (casi) cualquier cosa. El 'palabro' viene del griego: tyros (queso) y philos (amor).

Aunque no está claro cuándo empezó el hombre a consumir queso, su origen más lejano se sitúa varios milenios antes de Cristo. Es posible que nuestros antepasados descubrieran el fermentado de leche desde el mismísimo año 8.000 a.C. cuando ya había domesticado a las ovejas.

Es posible, también, que los quesos fueran descubiertos por casualidad, como tantas veces ha ocurrido en el mundo de la gastronomía… y de la ciencia. Por ejemplo, una vieja leyenda cuenta que un mercader árabe que viajaba por el desierto guardó un poco de leche en un recipiente elaborado a partir del estómago de un cordero. El contacto de la leche con el cuajo del estómago del animal unido al calor del desierto hizo que la leche se coagulara y fermentara, obteniéndose el primer queso de la historia.

El hecho cierto es que, como tantas veces antes, los primeros testimonios fidedignos de la existencia del queso nos hayan llegado a través de las pinturas de los monumentos funerarios egipcios, actas inequívocas de todo un estilo de vida. Y de muerte. Aquellos primeros quesos debieron ser fuertes y muy salados, que con el calor era necesaria mucha sal para que no se echaran a perder.

Avanzando en la historia, nos encontramos con que los romanos ya hacían el queso de forma muy parecida a como se fabrica actualmente de forma artesanal. Además, extendieron la receta hasta el último rincón de su Imperio, dado que era un alimento muy adecuado para las grandes distancias: fácil de transportar y muy nutritivo, aguantaba bien el paso del tiempo. Posteriormente, al colapsar el Imperio Romano, en cada zona de Europa y del norte de África se siguió fabricando queso, aunque adaptado a las especiales geografías y particularidades de cada comarca, creándose infinidad de variedades y de especificidades diferentes.