José Andrés: «Haría que la tapa fuera tan buena que no quede más remedio que pedir otras cuatro»

José Andrés nació en Mieres, Asturias, en 1969. Aprendió en El Bulli, donde conoció a dos de sus compañeros de viaje -Ferran y Albert Adrià- y en plena juventud se lanzó a la conquista de Estados Unidos, a donde exportó la tapa. En las mesas del Minibar se ha sentado lo más granado del globo; por mencionar a alguien, Barack y Michelle Obama. Pero después de 30 años allí, su legado gastronómico y empresarial quizá sea lo de menos. Su iniciativa solidaria World Central Kitchen, con 19.000 voluntarios, llevó la comida caliente a las zonas más dañadas por el huracán María en Puerto Rico. Recientemente se puso manos a la obra para alimentar a los funcionarios americanos afectados por el 'bloqueo' de Donald Trump. Ambos habían intercambiado mediáticas demandas meses antes...

Su palmarés es amplio, aunque José Andrés dice que los premios deberían ser para quienes «trabajan sin ser reconocidos». El chef fue incluido por la revista Time como entre las 100 personas más influyentes del mundo. Los medios estadounidenses difundieron que un congresista había pedido para él un Nobel de la Paz.

Y el lunes recogió en Córdoba su último galardón de manos de los reyes: la Medalla de Oro de las Bellas Artes. En un momento complicado de trabajo, con la inauguración de dos restaurantes casi en su punto, decidió aprovechar «la excusa» para escaparse a España. Ha hecho 'gira' junto a familia y amigos por la geografía nacional en apenas una semana. Y ha hecho escala en Granada. Es un enamorado de la Alhambra, donde atiende a Andalucía Gourmet. Es domingo y pesan los kilómetros: «Estar de vacaciones es muy duro, cansa menos estar trabajando». Tiene sus recompensas, claro. En Granada una visita, otra, al Bar FM. Hacía tiempo que no se deleitaba con la plancha de Rosa y Paco: «Salí casi llorando».

-Uno de los templos del producto...

-No creo que sea un templo del producto, es un templo de la cocción perfecta. Hay más templos del producto, pero no todos lo tocan tan bien. Con una gamba mal cocinada no te das cuenta de si es congelada o no, pero cuando una gamba está bien tratada te das cuenta del poder que tiene. Más que templo del producto, es gente que tiene el control del fuego, y eso lo dice todo. Es muy fácil decir que el producto es lo más importante, hay gente que lo dice, pero creo que se equivoca: un producto mal tratado es un pecado. Es más importante el control del fuego, de la temperatura tanto en frío como en caliente, y eso hacen sitios como Los Marinos José, FM y algunos otros.

-¿Hay mucha diferencia entre esa cocina sin 'fuegos artificiales' y la suya?

-Esta frase se ha repetido mucho. Juan Mari Arzak ya dijo en su día que hay dos cocinas: la buena y la mala. Se le ha dado mucha importancia a la cocina creativa o la cocina tradicional, pero hacen falta absolutamente todas. En todos los momentos de la historia ha habido cocina 'moderna' y cocina más popular y tradicional. Creo que al final es lo mismo. Si es rico, está bien hecho y tratado con cariño... Puedes comer un arroz a la cubana y si el arroz blanco está bien hecho, está buenísimo. Pero si es como un engrudo no es lo mismo. Mi madre hacía un arroz a la cubana increíble, con el arroz suelto. (...) Si está rico, todo vale y es bueno. Los señores de FM han estado yendo a congresos y han viajado por España como pocos, los ves ilusionados por aprender cuando, sin embargo, tienen mucho que enseñar. Las casas donde la gente mejor come son las que más ganas tienen de aprender (...) Por otro lado, no por comer más sabes más.

-¿El paladar español sabe más que el americano?

-Hay de todo, yo no podría decir. Conozco muchos americanos que son realmente gente de comer. Pero son saberes diferentes. Para ser cocinero antes hay que saber comer. Hasta que no te has comido la cabeza de una gamba blanca no entiendes lo que es el sabor. ¿Sabemos comer mejor en España que en América? No, hay de todo. Allí por ejemplo son muy excelsos para las ostras y tienen la cultura de la 'barbecue', que no es como aquí: son carnes cocinadas lentamente con calor y un poco de humo (...) En España nos beneficiamos muchísimo de ser tan pequeños: ser grandes no ayuda a tener una mejor gastronomía.

-¿Estamos haciéndolo bien con el turismo gastronómico en España o hay mucho que avanzar?

-Los americanos que siguen viniendo a España no son los que tendrían que ser, hay mucho más por hacer e invertir. Hay muchos puntos y vínculos de unión y creo que no los hemos aprovechado para que vengan más americanos a España. La gran realidad es que todo el mundo tiene que comer y beber. En España y otras partes del mundo lo que nos ha pasado es que se vincula el turismo a unos puntos de desembarco y el resto son viajes del día. ¿Cuántas veces hemos visto que la gente va a Ronda y regresa a Sevilla y no pasa ni la noche?

-O viene a ver la Alhambra y se va...

-Eso yo no lo considero turismo. Habría que redefinir el turismo y no es fácil conseguirlo, porque no puedes imponerlo. Si en Granada los hoteles no están al 100% es un problema. Al final estamos viendo muchos lugares del mundo como Santorini o Venecia donde hay un turismo 'fast food'. Da la sensación de que vale más que te den la foto ya hecha, que va a estar mejor. Yo ayer veía la Alhambra y no se si alguien mas la veía: estaba todo el mundo con los iPhone, yo prohibiría entrar con el iPhone a la Alhambra. ¿Por qué no la observas? Si la foto ya la sacarás de la web mejor hecha. Estamos hablando ya de un problema mundial con el turismo de 'fast food'. Por eso me gusta coger el coche y perderme, no ir a piñón fijo a ver qué te encuentras. Lo que pasa es que cuando eres mayor ya te cuesta más: ¿para qué voy a ir a buscar al desierto cuando ya sé dónde está el oasis?

-Aquí en Granada el eterno debate es la tapa gratis. Hace poco Dani García dijo: «Hasta que Granada no se quite el tópico de la tapa no tiene nada que hacer».

-Yo ahí voy a ser muy económico-liberal: cada uno en su casa que haga lo que le dé la gana. Ahí Dani se equivoca. Él puede decidir cerrar su restaurante y está bien, pero si yo tengo una taberna y quiero dar la tapa gratis, que no deja de ser cultura andaluza... La competencia alegre es lo que ha movido a los pequeños, medianos y grandes empresarios del mundo (...) Cada uno encuentra la oportunidad donde la hay. Veo cosas mucho peores.

-¿Trabajar gratis?

-No lo veo bien. Yo tuve mucha suerte, siempre me pagaron desde que tenía 15 o 16 años, no sé si porque era grande. Pero si vas a una escuela cuesta dinero, y si vas a un restaurante bueno y te enseñan estás aprendiendo y no te cuesta nada. (Vuelve a hablar de la tapa) Cada uno en su casa, dentro de una legalidad moral, que haga lo que quiera. Si es tradición de Granada, habrá que ver quién la hace mejor. No estoy en contra de lo que ha hecho Dani, pero luego sí que es verdad que pienso que a la gente hay que pagarla. El empresario tiene que pagar, la gente tiene que vivir. Lo que yo haría es que sea tan buena la tapa que no te quede más remedio que pedir cuatro más, 'la miel en los labios'. Pero que cada uno en su empresa haga lo que considere oportuno.

-Muchos piensan que el contrapunto de todo eso es que Granada no tenga estrella Michelin...

-El FM debería tener una estrella, sin lugar a dudas. Los tiempos han cambiado, ya no es todo servicio de mantel y vela. El FM para mí es una estrella, pero ya. Hay otros 'estrellas' en el mundo de los que te vas y dices ¿qué he comido? Pero del FM te vas casi llorando. Creo que Granada ya tiene una estrella Michelin, otra cosa es que Michelin esté en otros lugares (...)

-¿Cómo va Little Spain?

-Primero va el quinto Jaleo, que lo estamos abriendo en Orlando. Es un restaurante español grande, con una carta muy española. Luego, el Mercado Little Spain, que también es un guiño a España. Estará funcionando en abril a tope aunque se va a inaugurar antes. Será una celebración de España en Nueva York, le tengo mucho respeto a ese proyecto.

-¿Qué es?

-Es un mercado más popular, con su jamón, su queso... Apuesto por que se tomen una manzanilla y unas bravas de pie en una esquina mientras pasan por allí. Es complicado llevarte las culturas y hacerlo en plan grande. Es un lugar considerable, tendrá tres restaurantes y muchos lugares para pillar tu tapita y empezar a comer: bravas, churros... Habrá colas de gente esperando a los churros, yo creo que sí, pero si no, cierro los churros y hablo otro.

-Ahí trabajarás con Ferran y Albert Adrià

-No deja de ser la gente con la que empecé, prácticamente, hace treinta y tantos años. Son amigos, maestros. Y es mejor hacer el camino acompañado. Nadie va a negar el significado que tienen los Adrià en la gastronomía española y mundial.

-Aunque a Ferran cada vez es más difícil entenderlo...

-Se le critica la ponencia del otro día (en la apertura de Madrid Fusión), el que no lo entienda, allá él. Tiene bastante claro lo que quiere, otra cosa es que se explique o lo entiendan.