Esta es la receta granadina finalista en el Concurso Nacional de Tapas

La tapa finalista, en la pasada edición de Granada de Tapas./ALFREDO AGUILAR
La tapa finalista, en la pasada edición de Granada de Tapas. / ALFREDO AGUILAR

El 'suspiro nazarí' de Sancho Original, un cucurucho de cordero segureño, compitió en Madrid Fusión 2019

J. MORALES

El restaurante granadino Sancho Original resultó ayer finalista en la 15ª edición del Concurso Nacional de Tapas Mahou San Miguel, celebrado en el marco de Reale Seguros Madrid Fusión. La propuesta del chef Juan Cruz, que ya resultó finalista en la X edición del concurso Granada de Tapas, es un trampantojo: parece un helado de nata, pero es en realidad una cuidada elaboración en la que el cordero segureño es protagonista.

Como explica su jefe de cocina, Juan Cruz, es un plato con cinco cocciones. La primera de ellas es un guisado de cordero segureño con ras el hanout (una mezcla de especias), harira, tomate y caldo. En una segunda fase hay una cocción de verduras, también con ras el hanout, harira (una sopa de origen marroquí) y miel. Una masa seca en forma de cucurucho crea el efecto trampantojo. Sobre él, la crema de queso con una manzana asada y un topping de dátiles y almendra tostada. En definitiva, una receta que clava sus raíces en la cultura gastronómica nazarí.

Parte del equipo de Sancho, en Madrid Fusion. De negro, José Antonio Jiménez, de Sibarita.
Parte del equipo de Sancho, en Madrid Fusion. De negro, José Antonio Jiménez, de Sibarita. / SANCHO ORIGINAL

El cucurucho se presenta en un soporte metálico situado sobre un plato de Fajalauza, diseñado por el propio equipo de Sancho y fabricado por un ceramista artesano. El equipo, como explica Serafín Jiménez, propietario de Sancho Original celebra su primera participación en la final del concurso organizado en Madrid Fusión, una «muy buena experiencia». Por otro lado, José Antonio Jiménez, de Sibarita, fue el representante granadino en el III Concurso de Cata y Tiraje de Mahou San Miguel, también celebrado en Madrid Fusión.

El jurado, presidido por el reputado chef Sergi Arola, otorgó el primer premio a un steak tartar de Grupo Yandiola, una de las cinco tapas preparadas en las cocinas de Reale Seguros Madrid Fusión. Tras una preselección llegaron a la ronda final representantes de Vigo, con una elaboradísima tapa de carne y queso; Granada, el suspiro nazarí; Valencia, emulando un foie con anguila; Bilbao, con el steak tartar ganador, y Barcelona, con un 'bombón de ternera'